发布日期：2012-03-05 来源：美食特产问答
相信大家很多人都吃山药的，也有一部分吃铁棍山药的熬粥什么的，大家都知道铁棍山药比较细，尤其是垆土的弯曲点，那么做的时候怎么去皮呢。
山药去皮的经验：
一、清蒸的时候先不用去皮，清蒸熟了后再去，因为很薄一撕就掉了。
二、做烫的两种办法，第一种切成5里面左右的段，然后用去苹果刀慢慢削，或者用干净的钢丝球边洗边擦。
去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看。
防止山药变黑的三种方法：
一、切山药是不要用金属制的道具（不锈钢的可以用）用木制的或者所料制的刀具。
二、切好的山药泡在盐水或者加油醋的冷水里，还可泡在柠檬水里，等炒山药的时候再滗水涝出来。
三、也可以把山药先用水炒一下。
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