发布日期：2015-01-12 来源：美食特产问答
湿热灭菌是利用蒸汽的高温来破坏菌体蛋白质而达到彻底灭菌的方法。湿热灭菌也属于加热灭菌，是常用的一种灭菌法。它不需要象干热灭菌时那样的高温，在同一温度下，湿热的杀菌力比干热的杀菌力大。这是因为湿热灭菌时产生的热蒸汽的穿透力强，在湿热条件下，微生物吸收水分，蛋白质容易凝固变性。此外，当蒸汽与被灭菌物质接触凝结成水时，又可释放出热量，加速温度提高，从而又能增强灭菌效果。有些易变质物品，如食用菌培养基等必须采用这种方法进行灭菌。
根据加温和处理方式不同，湿热灭菌又分高压蒸汽灭菌法、间歇灭菌法、常压蒸汽灭菌法和热浴灭菌法四种：
1、高压蒸汽灭菌法
是将灭菌物置于密封容器内，利用加压高温蒸汽在较短时间内达到彻底灭菌的方法。又称加压蒸汽灭菌法。高压灭菌的原理，是根据水的沸点可随压力增加而提高的原理，当水在密封紧闭的蒸锅中，其蒸汽不能外溢，致使压力不断上升，从而使水的沸点不断提高，锅内温度随之增加。这样杀灭细菌和芽孢所需的时间会缩短，所以是一种有效的灭菌方法。它适用于培养基、生理盐水、玻璃器皿及用具等灭菌。当压力在0.11兆帕（1.05千克/厘米2）时，锅内温度可达121.3℃，保持20~30分钟即可杀灭所有细菌和芽孢。
2、常压间歇灭菌法
是湿热灭菌方法的一种。又称达尔灭菌法。在没有高压灭菌设备的条件下，对一些不宜用l00℃以上温度灭菌的物品，欲杀灭其中的细菌芽孢，可采用此法。具体操作方法是将培养基或其它灭菌物放置在蒸锅内，经100℃的流动蒸汽灭菌30~120分钟，杀死细菌的营养体，但不能杀死细菌的芽孢，然后将灭菌物取出，放置在28℃恒温培养箱中培养24小时，诱发其中残留的芽孢萌发成营养体（即菌丝体），然后再放入蒸锅内常压灭菌30分钟，以杀死新萌发的营养体。如此反复连续常压灭菌三次，即可杀死灭菌物的全部芽孢。此法由于不需加压，采用普通家庭厨房用的蒸笼即可进行灭菌；缺点是操作麻烦，耗时长。
3、常压蒸汽灭菌法
是将灭菌物品放在常压灭菌锅内，以自然压力的蒸汽进行灭菌的方法，又称流通蒸汽灭菌法。由于灭菌锅的密封性能及所处的海拔高度不同，灭菌温度一般在95℃~105℃之间，灭菌时间以锅灶冒大气开始计算，保持8~10小时以上。此法优点是：①容量大，一般一锅可装数百至千瓶（袋）；②锅灶结构简单，可自行制造；③材料易得，成本低；④培养基养分不受长时间高温破坏，有助于培养料中的有机物分解。因此，已被食用菌栽培户广泛用于制作原种、栽培种的培养基灭菌和熟料栽培的培养料灭菌。
4、热浴灭菌法
是将物品放在加热的介质中，例如油类、甘油、液体石蜡或各种饱和盐类溶液中，用其高温进行灭菌，称为热浴灭菌法。热浴灭菌是在不具备专门的高压蒸汽灭菌设备或其它特殊情况下使用的一种简易方法。它不能处理大型物品，并需专人守候火力来控制温度，只可用于少量物品的灭菌。此法在一般煮锅中即可进行，但必须有一支温度计用以测定介质温度。
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