发布日期：2012-05-31 来源：美食特产问答
铁棍山药是个倒霉孩子。
铁棍山药最初的名字叫“薯蓣”。到了唐朝，和唐代宗李豫同了名，为避讳被改为“薯药”。待到了宋朝，又与宋英宗赵曙同了名，为避讳又被改为“铁棍山药”而留名至今。
产自河南焦作的铁棍山药的滋补作用营养价值都强于普通山药，所以在购买时可以优先选择铁棍山药。当然价格要贵很多，最好的铁棍山药要40块一斤。
铁棍山药通体细长均匀，断面直径约1-2cm，皮上会有部分紫红色斑痕，黏液较少，吃起来稍有麻口的感觉。
铁棍山药，通体细长，粗细均匀，身上有紫色暗斑，切面直径和一角硬差不多大。
说下铁棍山药削皮后变色的问题。
新鲜铁棍山药中含有多酚氧化酶，在削皮后很容易氧化变色。这个变色本身无害，但很不美观。通常的方法是在削去皮后立刻将铁棍山药泡入醋水中，可以防止变黑——但这个方法并不适用于所有铁棍山药，有些铁棍山药则根本不变色。
我曾买到过极易变色的铁棍山药，几乎在削皮的同时就立刻变色，放到水笼头下用水冲根本没用，等整根铁棍山药削完，颜色和没削时差不多，泡醋水也没用。
但是后来又发现有些时候，削皮后放半天还是白嫩白嫩的。
后来问了卖铁棍山药的才知道原因：
一是品种不同：价格较贵、手指般粗细的铁棍铁棍山药一般是不会变色的，而其他品种的山药容易变色。
二是新鲜与否：刚挖出的新鲜铁棍山药是极易变色的，而放置一段时间后，一般就不容易变色了，而且这时的黏液也不会有刺手的感觉了。铁棍山药是可以存放很长时间的，存放时间越长就越不会变色了。
更多铁棍山药的介绍：
1、铁棍山药含有皂甙、黏蛋白、黏多糖、氨基酸、维生素C等保健物质。其中黏蛋白和黏多糖最为宝贵，黏蛋白是其最大的优点，对人体有特殊的保健作用，可以预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管弹性，消脂避免肥胖。
2、处理铁棍山药时要注意尽量别把铁棍山药上的黏液去掉。削皮清洗时不要过多地用水冲洗，否则宝贵的黏多糖就损失有点多。去皮后的铁棍山药黏液非常滑手，可以在手上涂一些醋或盐，会使操作容易一些，也可以使用厨房手套。
3、铁棍山药是补益食品，有收敛的作用，所以如湿热过重、有便秘的人不宜食用过多。
4、铁棍山药中含有约16%的淀粉，适合当成主食。如果做成炒菜也要把它当成主食部分，而相应减少其他主食的量，以免总能量超标。
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