发布日期：2017-01-04 来源：美食特产问答
鱼香肉丝是一道颇有历史的川菜，具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川汉族民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。
下面详细介绍3种鱼香肉丝配料及这道菜的做法：
一、鱼香肉丝
用料：里脊 500克、剁辣椒 3勺、小葱 1根、姜 一小块、蒜 半头、鸡蛋 2个（取蛋清）、醋 3勺、白糖 2勺、淀粉 1勺、盐 1勺、料酒 1勺
做法：
1、肉切成丝
2、小葱切碎
3、姜切丝
4、蒜捣成碎末
5、把切好的肉丝放进碗里，把鸡蛋打个小孔，倒入蛋清
6、放入1勺盐
7、放入一勺料酒
8、放入适量淀粉，搅拌均匀，腌制五分钟
9、放入3勺醋
10、放入半勺盐
11、放入两勺白糖
12、放入一勺淀粉
13、放入适量的水，搅拌均匀，备用
14、锅中倒入油，加热到三四成热，放入肉丝
15、用筷子搅动肉丝，使肉丝不粘连
16、肉丝变成粉白色后关火，取出肉丝
17、油锅加热，放入剁椒，炒香
18、放入切好的蒜末和姜丝
19、放入肉丝翻炒2分钟
20、放入葱末翻炒
21、放入调制好的料汁，收汁
小贴士：
做出正宗好吃的鱼香肉丝的4个要点：
1、炸肉丝的时候，要凉油（三四成热最佳）下锅，这样肉丝会更佳软嫩。
2、葱、姜、蒜的用量要是平时炒菜的两倍，这样才会更入味。
3、葱末要到最后放入，这样才会留住葱的余香味。
4、正宗的鱼香肉丝是用剁椒炒出来的，剁椒是专门用来做鱼用的，味道酸中带辣。
二、鱼香肉丝
用料：里脊 300克、冬笋 100克、干木耳 5朵、大葱 一段、鸡蛋 1个、姜 3片（切成末）、酱油 （生抽）1勺（15ml）、醋 2勺（30ml）、泡椒 40克、盐 5克、白糖 15克、料酒 1勺（15ml）、水淀粉 50ml
做法：
1、里脊洗净后切成长约4厘米，宽半厘米的丝，加入料酒、鸡蛋（蛋清即可）、水淀粉（20ml）、盐3克，拌匀后腌制20分钟。同时将干木耳泡发，冬笋洗净，分别切成细丝，泡椒切碎备用
2、取一只小碗，依次加入酱油、白糖、醋、葱末，水淀粉调匀，即成鱼香汁备用
3、油锅加热到5成热时，放入腌好的肉丝，迅速用铲子划散，看到肉丝变白、脱生后立即盛出备用
4、利用炒肉丝剩余的油，再次将油温烧到5成热时，转成小火，放入泡椒、姜末，慢慢煸炒出红油。然后放入木耳、冬笋丝，加入剩余的2克盐，拌匀炒到出香味
5、放入之前炒过的肉丝，倒入鱼香调料，迅速拌匀，汤汁渐干时立即出锅
小贴士：
鱼香肉丝当之无愧的是饭店出镜率最高的一道菜，不见鱼却有鱼香，很有滋味。学会这道家常菜，相信能顺利地拿下很多人，以后不用上饭店也能吃到大厨一样手艺！
做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香！泡椒在超市有袋装的出售，别买大包装的，不宜保存，或者在菜市场购买新鲜的。做菜前最好尝一下泡椒的味道，不同牌子的东西咸淡、酸辣程度都相差很大，这样便于掌握盐、白糖的用量；
调味汁一定要提前准备好，如果一边炒菜一边加入的话，肉质很快就变老了。倒入调味汁前，再次轻轻搅匀，因为里面有水淀粉，以免沉底。调味汁其实也是芡汁，所以倒入后拌匀就立即出锅，时间过长的话菜品会变得软烂，粘成团；
鱼香肉丝里的两样重要配料是木耳、笋，一般不加其它材料。有的饭店加入胡萝卜、蒜苗、青椒等，其实只是增加了颜色和营养搭配，对于味道影响都不大；
木耳用温水泡发，水的温度大约不烫手即可。如果你家的木耳杂质很多，可以在水里加入一小勺淀粉，有利于洗净杂质。冬笋可以买保鲜装的，只要将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯烫。
三、鱼香肉丝
用料：里脊 120克、冬笋 75克、木耳 50克、葱 5克、姜 5克、蒜 10克、泡红椒 20克、糖 3茶匙、醋 2茶匙、生抽 1茶匙、料酒 1茶匙、淀粉 1/2茶匙、水 3汤匙
做法：
1、猪里脊切丝，加1茶匙料酒、少许盐和水淀粉抓匀，腌制10分钟
2、冬笋、木耳切丝
3、泡红椒切末
4、葱姜蒜切末
5、糖3茶匙、醋2茶匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、淀粉1/2茶匙、水3汤匙调成汁
6、热油中倒入肉丝划散炒熟，盛出备用
7、锅中再倒少许油，下入泡红椒炒出红油
8、再下葱姜蒜末炒香
9、下入冬笋丝和木耳丝翻炒
10、倒入肉丝合炒，再将鱼香汁顺锅边倒入炒匀即可
小贴士：
如果没有泡红椒，用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。
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