发布日期：2012-04-23 来源：美食特产问答
山药是一种食用价值和商品价值较高的药食同源的蔬菜。但山药块茎在贮运及加工过程中极易发生腐烂、褐变等问题，大大制约了山药及其深加工产品的开发。本文以铁棍山药为试材，研究了不同贮藏方式下山药生理指标及品质的变化规律，分析了窖藏山药移入4℃冷库时间、CIPC处理对山药块茎贮藏特性及品质的影响，以期筛选出铁棍山药适宜的贮藏温度、窖藏后进入冷库贮藏的时间及CIPC抑芽剂施用浓度。本文还对壳聚糖复合涂膜液处理山药切片保鲜效果进行比较，以确定较理想的复合液配方。试验结果如下：
1、4℃贮藏条件下，铁棍山药贮藏品质最佳。4℃、10℃条件下，铁棍山药块茎呼吸强度被可显著抑制，减少块茎腐烂率、失重率、及发芽指数。低温延缓了山药块茎PPO、POD活性的上升，降低了峰值，同时减少了MDA的积累以及可溶性糖、可溶性蛋白及多糖的分解，加速淀粉向糖的转化。贮藏270d(9月14日)时山药块茎品质保持良好，以4℃品质更佳；室温、窖藏的山药块茎在贮藏前期能够保持较好的品质，随着外界环境温度的升高，山药的贮藏品质逐渐下降，主要表现为发芽率、失重率、MDA含量的上升，营养物质的分解加剧。但同时期室温贮藏山药品质较窖藏条件略优。
2、考虑进成本投入，窖藏90d后(3月23日)转移优于其它时间转移至4±1℃冷库的铁棍山药品质。分别将窖藏52d(2月14日)、90d(3月23日)铁棍山药转入4℃冷库贮藏，可明显延缓块茎PPO活性、MDA含量的上升趋势，维持较高的可溶性蛋白含量、可溶性糖、多糖含量及较低的淀粉含量。52d后转移与90d后转移的山药块茎在保藏综合效果上相差不大。从节约成本上来看，90d后转移是比较适宜的进入冷库贮藏时间；135d(5月7日)后转移的山药块茎已出现代谢障碍，自身的调节修复能力遭到破坏，难以减缓山药品质下降的趋势。
3、CIPC处理能够有效的抑制窖藏山药芽眼的萌动，抑制块茎发芽，且前期效果比较明显，中后期较差。窖藏条件下，较高浓度CIPC处理(2.0g·kg-1、2.5g·kg-1)的铁棍山药块茎，腐烂率、失重率、发芽指数、MDA含量均较低，贮后品质较好，实验处理浓度组合中以2.0g·kg-1CIPC处理的山药品质更佳。至第151d(5月23日)，对照山药发芽指数高达71.48%，经CIPC处理的铁棍山药仅为(18.52%～54.44%)，2.0g·kg-1CIPC处理块茎的发芽指数仅18.52%。
4、鲜切山药贮藏期间，色泽逐渐灰暗，褐变度逐步升高，PPO活性呈先下降后上升趋势，可溶性糖含量呈先上升后下降趋势。实验配方组合中以复合涂膜液1℅壳聚糖+0.5℅抗坏血酸涂膜处理山药鲜切片，4±1℃冷藏条件下，其货架期达有效延长5～7d。鲜切片品质较理想。
文章地址：https://www.tesexiu.com/tesezixun/tsxk-198.html
菜谱大全：https://www.tesexiu.com/caipu/
美食问答：https://www.tesexiu.com/wenda/
地域特色：https://www.tesexiu.com/diyutese/
美食热搜：https://www.tesexiu.com/teselabel/
美食特产问答，记录美食心得。特色美食菜谱大全，汇集各地方特产、名小吃休闲零食及名优土特产信息，传递各地方特色文化。