- 观点1： 普通刀削面做法
先用面、水2∶1的比例和好面。将面加水打成面穗后揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后揉匀、揉软、揉光，揉成圆柱形后就可以削了。左手托住和好的面块，削时由右至左一刀接一刀向前削入沸水锅中。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，每条面叶的长度，恰好都是六寸。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：
1、肉卤：
主要原料：
熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：
黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟煮肉加工成薄片；虾米用沸水泡开备用。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁。
2、三鲜卤
主要原料：
水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。
辅助原料：
猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油，去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒，加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味，用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤。
总之，汤卤的做法千变万化，一条原则就是以咸鲜口为主，这比较符合北方人的口味，山西是刀削面的故乡 - 观点2： 你好，五花肉洗净，用清水浸泡2小时以上，
2
锅中放入适量清水，放入五花肉冷水下锅，煮至水烧开，五花肉全部变色了，将沫子捞出
3
将肉捞出备用，将焯五花肉的水用滤网过滤一下，倒入另一个盆里留着，将所有香料准备好
4
开火将炒锅烧热，锅中放入适量色拉油，中小火放入香料炒出香味
5
把香料盛出放入焯肉的汤里，把焯过的五花肉放入油锅里翻炒
6
五花肉翻炒至微黄即可盛出，油也可倒掉，将有香料的汤倒入锅中，大火煮开，盖上盖子转小火煮30分钟
7
30分钟后香料捞出扔掉，放入五花肉
8
煮开后放入适量的番茄酱和红曲粉，盖上锅盖转小火煮1小时【摘要】
刀削面的调料怎么做？【提问】
你好，五花肉洗净，用清水浸泡2小时以上，
2
锅中放入适量清水，放入五花肉冷水下锅，煮至水烧开，五花肉全部变色了，将沫子捞出
3
将肉捞出备用，将焯五花肉的水用滤网过滤一下，倒入另一个盆里留着，将所有香料准备好
4
开火将炒锅烧热，锅中放入适量色拉油，中小火放入香料炒出香味
5
把香料盛出放入焯肉的汤里，把焯过的五花肉放入油锅里翻炒
6
五花肉翻炒至微黄即可盛出，油也可倒掉，将有香料的汤倒入锅中，大火煮开，盖上盖子转小火煮30分钟
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30分钟后香料捞出扔掉，放入五花肉
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煮开后放入适量的番茄酱和红曲粉，盖上锅盖转小火煮1小时【回答】
1小时后放入适量盐和葱姜。接着再煮10分钟【回答】
10分钟后开大火收汁。大火煮到汤汁稍微有些浓稠，但不要把汤汁煮干，即可关火【回答】
将面盛入碗中，将小炖肉卤浇在面上，表面放点香菜，开吃吧【回答】 - 观点3： 我们有下列面条烹调技术视频培训录像讲座。（这是部分目录）如需请和dtgcjsyjs@sina.com联系 榨菜肉丝面（微波炉系列） 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-1 三鲜煎面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 三丝翡翠面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 肉丝焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 南瓜焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 素面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 雪花龙须面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 炒萝卜拨鱼 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-2 知味热干面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-3 抿曲 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-4 河捞面（虾仁卤） 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-5 刀削面（清汤牛肉卤） 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-6 红面擦尖（番茄肉末卤） 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-7 刀拨面（三鲜打卤） 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-8 海螺面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-9 汆鱼片海螺汤面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-9 面食宴 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 十八罗汉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 八珍面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 事事如意面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 糖醋蛋酥面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 什锦猫耳朵 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 香酥鸡丝面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 鲤鱼镶面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 甜甜美美 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 打卤面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-10 翡翠面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-11 伊府面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-12 豆角里脊丝面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-12 夹心面（番茄鸡蛋卤） 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-13 朝鲜冷面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-14 生炒面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-15 刀削面制作 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-16 刀拨面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-16 刀切面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-16 揪片 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-16 剔尖 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-16 拨鱼面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-16 鸡丝伊府面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-17 豆面条 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-17 煮疙瘩 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-17 切板面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-17 饸饹 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-18 素面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-18 斜旗面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-19 汆面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-19 莜面切条 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-20 炒斜旗 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-21 炒揪片 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-21 炒莜面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-21 干炒面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-21 炒疙托 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-21 炒海螺 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-22 南炒面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-23 鱼汁焙面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-23 沾片 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-24 润不溜 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-25 割面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-26 炒拨刀 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-27 鸡丝汤面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-28 弹打龙门 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-29 什锦奶油烤面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-30 豆角焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-31 蒜苔焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-31 肉丝焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-31 南瓜焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-31 拌凉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-32 羊肉焖鱼 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-33 面码 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-34 牛肉面（微波炉系列） 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-35 炒旗 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-36 三味拌面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-37 好滋味炒面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-38 卤汁爽滑面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-39 天府劲拉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-40 新都银丝面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-41 红烧牛肉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-42 蛋炒面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-43 牛肉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-44 家庭凉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-45 肉丁炒疙瘩 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-46 板条 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-47 什锦炒面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-48 素焖面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-49 沙茶猪肉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-50 羊肉汆面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-51 干烧伊府面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-52 咖喱猪排面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-53 肉丁炸酱面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-54 拨鱼 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-55 刀削面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-56 拉面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-56 剔尖 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-56 刀拨面 硬盘分类库餐饮20-主食15-面食-56
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