大快烤肉料的配方_美食特产问答

观点1：　　烧烤蔬菜料油配方：==========

　　一，一斤蔬菜量

　　鸡油20克味精粉3克盐5克特鲜一号5克鸡精10克木姜籽油2克花生碎20克

　　二，料油制作：
　　色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就OK→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。

　　三，五香红油的制法（以2.5千克色拉油为例）:
　　1、把2.5千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒80克,花椒50克小火熬30分钟，然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟，接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟，放5小时捞出料渣即成红油。

　　烧烤酱类========
　　一，哈尔滨烧烤酱配方：
　　即用1／2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较适合北方人。

　　二，农家辣椒酱
　　
　　一般农家收获辣椒的时候都会把一部分腌制起来，加姜、蒜，味道纯正清香，用来做菜效果特别好，操作也简单。具体腌制方法：鲜红椒10斤加大蒜1斤、生姜半斤、盐1斤放在坛子中密封，在阴凉处放置1天，取出后磨成糊状即可食用。这种辣酱可用来做任何香辣味的菜肴，以烧制的口味最好，比一般的辣酱清香味浓。

　　点评：农家辣酱经试验后发现腌制时间太短，最少要3天；另外，磨成糊状后加菜油、味精炒香，可延长保存时间，而且色泽更红亮。做此菜毛豆应选用毛长、壳宽、色青白的，烧出来更软糯、鲜香；毛豆与田鸡分开炒制，毛豆先加菜油炒至起皮再加高汤焖制，口感更佳。

　　三，秘制酱料：博湖香辣酱5瓶（约1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶（约200克），麦芽糖1瓶（约200克），加入色拉油小火炒2分钟炒香即可

　　四，秘制羊酱的制作：
　　原料：韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖250克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。
　　制法：锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加入甜面酱、春酱、辣椒酱、麻酱、红油一起翻炒几下出香味，然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味

　　五，烧烤酱料调制配方
　　(1)盐2.5两,味精2两
　　(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两
　　(3)五香粉,胡椒粉少许,芝麻2两
　　(4)油1,5斤,水5-6斤
　　(5)葱粉0.6两,淀粉少许
　　2,制作工艺
　　(1)油放入锅中,烧至七成开
　　(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火
　　(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
　　3.备注说明
　　(1)制作时注意火候,小心别糊了
　　(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的
　　(3)水是开水,油是色拉油
　　(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味
　　(5)可加入花生面增加香味

　　六，特色烧烤酱的制作：
　　（黎明牌）蒜溶辣酱2代+（同声牌）蒜溶辣酱2代+（高丽王牌）辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱

　　七，韩式烧烤酱.
　　;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成烧烤酱.

　　八。鱿鱼酱的配方;

　　韩国户户辣酱25克

　　白糖10克

　　鲜汤20克

　　牛肉粉5克拌匀即可.

　　烤串类==========================

　　一。东北地区烤羊肉串配方；

　　每串肉串3块瘦肉两块羊油，穿插着穿，以3斤瘦肉搭一斤羊油为例，正常能串出100串。1：羊肉切小手指的一节大小，羊油切方块。2；将花椒，大料，桂皮，按1：1的分量用水煮，到香气出来时将料捞出不要，加调料水两勺在肉中。3：洋葱一头，：姜和洋葱同样多的量，分别切成末，但不能太碎，防止粘在肉上。放入肉中。4：盐一勺，味精一勺，嫩肉粉三分之一勺。猪肉香精一勺（或用牛肉的也行）。王守义十三香三分之一勺。一起拌均匀。5：3鸡蛋取蛋青清加入后再次拌匀。1小时后就可以穿串了。

　　二。烤羊肉串配方：
　　洋葱：2头切碎香菜段：50克
　　花椒粉：2克黑胡椒粉：4克
　　红薯粉：30-40克辣椒面：3克
　　姜粉：2克甘草粉：1、5-2克
　　盐：3-5克“视口味轻重定” 天山紫苏：3克
　　味精：4-5克
　　柠檬黄色素少许“主要起上色作用，不可太多”
　　熟清油两勺
　　将500克羊肉切片放入盆里，放进以上调料，加水搅拌，腌制2小时，让肉充分入味。穿串烤制，烤时撒上孜然面和辣椒面即可

　　三。牛羊肉烧烤配方；
　　牛肉串（2－3斤）
　　鸡蛋1个嫩肉粉少许玉米淀粉一把蚝油三小勺肉味王60克
　　鸡精少许味精少许调合油少许
　　羊肉串5斤
　　鸡蛋2个十三香3/4盒肉味王100克蚝油3小勺海天老抽少许
　　玉米淀粉一把嫩肉粉少许，鸡精少许味精少许，调合油少许
　　鸡翅或鸡腿8斤
　　鸡蛋2个嫩肉粉少许，玉米淀粉一把蚝油5小勺肉味王130克
　　十三香一包烤酱3小勺海天老抽少许调合油50克
　　猪肉串3斤
　　鸡蛋1个玉米淀粉半把肉味王70克十三香1/3包海天老抽少许
　　嫩肉粉少许

　　四。四川口味烧烤

　　肉10斤/泡椒半袋/花椒2勺/胡椒2勺/鸡精4勺/味精2勺/五香粉2勺/嫩肉粉适量/淀粉少许/蛋清5个/盐2勺/拌好到入肉里腌制30分穿好待烤。子然/辣椒/粉烤时放。

　　五，烤羊肉串的秘方
　　1，羊肉淹制：

　　把两斤羊肉切成小块，加啤酒、洋葱、生姜、羊肉精粉、麻辣鲜粉、海鲜粉和排骨粉4比2比例，进口精纯A+G，广东或者日本生产的鸡粉味精，鸡蛋两个，罂粟与壳核桃和油熬制香料油少许，进行搅拌10分钟后就可以串成串了。

　　2，烤法：

　　木炭一定要全部燃烧以后方可烧烤，注意一定要放在燃点上烤，开始不要频繁翻动一定要烤到有香味的时候开始翻，当烤到肉的颜色和味道焦香的时候就可以加料了，注意加料的次序，先加鸡精、辣椒、孜然、无论也烧、煮、炒、炸都可以达到美味可口的效果，如果各位想吃羊肉不妨试试。

　　六，秘制烤羊肉串

　　羊肉串,盐30克.鸡粉30克.白糖30克,味20克.蒜粉10克.姜粉10克.鸡精10克.白胡椒10克.咖喱粉10克.鸡蛋8个.圆葱丝3两,豆油6两,20斤肉的.嫩肉粉10克. 我觉得盐不宜腌时放，那样肉就不鲜了，烧烤时再放。蒜粉和圆葱选一样便可。

　　七，哈尔滨烤羊串配方资料；
　　烧烤常用配料:
　　1. 辣椒粉2.孜然3.白芝麻4.菜油5.胡椒粉6.烧烤汁
　　2,混合料:鲜香王35%+增香剂7.5%+烧烤王7.5%+八角,丁香,花椒,白胡椒,桂支,小茴香,甘草,草果,香叶,孜然,蛤蚧,香茅,豆蔻仁按比例可大量配制.
　　烧鱼:洋葱,蒜,盐,花生油,胡椒,孜然粉
　　烧鸡肾,羊串,牛串,鱿鱼:幼盐,孜然粉,辣椒粉,胡椒粉,可混合料,烧前用以上待腌15分钟
　　烧玉米:盐,胡椒粉
　　烧青菜,香菜,韭菜,四季豆:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻
　　烧茄瓜:盐,孜然粉,五香粉,白芝麻,蚝油
　　烧生蚝:蒜,柠檬,盐,孜然,胡椒粉
　　烧鸡脚,鸡腿,鸡翅,鸡柳:可用上面1-8的配料
　　烧烤酱的制作
　　材料:洋葱茸50克,红糖30克,白醋20克,牛油少许,辣酱油20克,番茄酱40克,柠檬汁40克,水少量,
　　制作方法:用平底锅将牛油煮溶,加入洋葱末煎至金黄加入红糖,白醋和材料煮沸,然后慢火煮15分钟.
　　(主要用于腌制和伴食,根据量的大小自己可以大量配制); 观点2：烧烤调料有：孜然粉、烧烤粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、花椒粉、茴香粒、椒盐、烧烤汁、生抽、番茄酱、花生油、鸡精等。
烧烤调料是用来烧烤肉串、鸡翅、鸡肉等专用调味品。不但使烧烤的口味多样化，还可以去除一些肉类中腥味，增加食物的口感和香味，烤出来的食物肉质鲜美，风味独特，让人食欲大开。
烧烤调料可分为烧烤腌制料和烧烤撒料。烤制食品时先用烧烤腌制料将肉类或蔬菜进行腌制几小时后，就直接在烤箱、烤炉、上进行烧烤，快熟的时候将烧烤撒料刷在上面，这样烤出来的食品风味独特，肉质鲜烧烤调料最常见的就是孜然、椒盐、油和胡椒粉。如果想口味独特一些，还可以准备番茄酱，如果觉得超市做的酱料不符合自己的口味，不如自己动手调制一些酱料。比如豆酱，可以用煮熟的黄豆加上一点料酒，在配上糖和柠檬汁，最后在来一点姜末；又或者番茄酱，可以将番茄沙司用辣椒油、酱油、盐等调制，最后加上一点鸡精就可以了。

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