烤肉产生哪些有毒产物

观点1：近年来，烧烤食品发展非常迅速，方式越来越多，传统的有烤鸭、烤乳猪、烤全羊等，外来的有日式烧烤、韩国烧烤、Bar-BQ等，街头巷尾还有许许多多冒着烟，喷着香的烤羊肉串。烧烤的食物种类除了猪肉、牛肉、羊肉外，还有动物内脏、鱼、虾、蟹、贝类以及蔬菜、豆制品等。吃烧烤的原因，可能是为了满足美味诱惑、方便快捷，也可能是从众好奇，别人邀请无法拒绝。烧烤的方式有明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧、石板烧、石子饭等，辅助的工具还有钎子、刀、鱼夹、牙签等等。
然而，当人们在享受烧烤美味的时候，并不是个个都知道这类食品对人体健康可能带来的危害。世界卫生组织将其列为“垃圾食品”，美国卫生部公布的新的致癌物名单中就有高温烧烤食物。可见，烧烤食物美味的背后隐藏着一系列严重的卫生学问题。
1．卫生行政许可管理方面的问题
卫生管理方面存在的问题主要有无证经营、从业人员卫生意识差、卫生设施差、餐食具消毒不严格、交叉污染严重等。据威海、荷泽等地卫生部门调查显示，烧烤店卫生许可证、健康证、卫生设施、餐具等情况明显好于简易棚和流动摊点，微生物检验中细菌总数、大肠杆菌等污染指标，固定店堂绝大多数在中位数以下。在被调查的烧烤食品业户中，无卫生许可证的家数和无健康证的人数均超过50%，68.2%的经营场所无上下水道，清洗用水反复使用，无洗涤、消毒设施；很多经营者仅靠—个炉子、几张桌子、几把椅子进行经营。现场询问食品从业人员的卫生知识，能基本了解和回答的仅约占12%。大部分经营者，把肉串等生食品与火腿肠、馒头等熟食品混放在一起；有的成品与半品混放；海鲜与肉类混放在冰箱内；切生熟食品的刀和砧板不分；盛放生熟食品的容器不分。有些摊贩用自行车条串羊肉，使食用者在食入羊肉串的同时，还会食入部分铅。这些都是食物中毒的隐患。

2．环境污染
室内烧烤油烟弥漫，排风换气不畅，易致空气污浊。室外烧烤因所用燃料不同易致不完全燃烧，使人倍受烟熏火烤，污染大气环境。露天烧烤的主要燃料是木柴、煤炭、谷糠、秸草、液化石油气等不完全燃烧产物，其中含3，4-苯并芘。煤在燃烧中产生大量的煤焦油，而煤焦油中有1500多种化合物(主要是含苯化合物)。燃烧1kg煤，可产生苯并芘0.21mg。此外，煤和铁钎在燃烧时还含有天然铀和其他放射性物质，这些放射性物质不断放射出有害射线。它随着食物、饮水、呼吸等途径进入人体后，造成人体辐射损伤。木炭、谷糠、秸草、液化石油气等烟火均可产生苯并芘。
在居民区内或者靠近居民区的烧烤业户，常常经营到深夜，有时通宵达旦，打架声、吆喝声等噪音扰乱居民的正常生活。此外，有的业户在路边、在店外占道经营，不仅阻碍交通，而且污水、残余物随处乱倒，影响市容。

3．食物原料不合格，容易感染中毒
烧烤食物的主料是猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉及其内脏，还有海鲜、蔬菜、豆制品等。据某市统计，露天烧烤70%以上主料是不符合卫生食品要求的。为了降低成本，经常用未经检疫的廉价肉类，甚至病死肉从事烧烤经营，不法商贩制造劣质烧烤肉串的现象十分普遍，为了使质变的牛肉或猪肉带有羊肉的味道，他们会把切碎的牛肉或猪肉用羊油和一些调料浸泡。由于露天烧烤大多在夜晚经营，消费者看不清；烧烤中混合调料多（如辣椒、孜然、酱），消费者闻不到；经过炭火一烧烤，即使腐烂的肉也能挥发出所谓“香气”。
为了保持烧烤中的肉味鲜美，相当一部分“黑心”烧烤业主添加过量嫩肉粉，嫩肉粉中一般都含有亚硝酸盐，而路边的烧烤摊为了让自己原本质量低劣的肉吃起来口感细嫩，就会往肉里添加过量的嫩肉粉。嫩肉粉食用过量以后会引起亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐还有使胎儿畸形以及与体内的胺类结合后致癌的可能，肉串烤得太嫩，外熟内生，吃后易患布鲁氏菌病（主要表现是发热，伴有关节肌肉疼痛、乏力、多汗）。
烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如“米猪肉”，食者可能会感染上寄生虫，埋下了罹患脑囊虫病的隐患。

4．营养失衡，引起多种疾病
4.1损害妇女身心健康
常吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。科学实验证明：蛋肉在煎炸过程中，会产生氧化物等许多生物活性分解产物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫组织有亲和性，易成为癌瘤诱发剂。美国科学家在实验研究中发现，妇女经常吃煎炸蛋肉会增加患卵巢癌、乳腺癌的危险性，如每隔两天吃一次比一周吃一次患病率高出3倍，比1个月吃一次高出5倍。
4.2影响青少年视力
据近年美国一项权威研究结果显示，食用过多的烧煮熏烤太过的肉食将受到寄生虫等疾病的威胁，甚至严重影响青少年的视力，造成眼睛近视。
4.3减少了蛋白质的利用率
在烧烤食物的过程中，会发生“梅拉德反应”。肉类在烤炉上烧烤时散发出诱人的芳香气味，可是随着香味的散发，维生素遭到破坏，蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响维生素、蛋白质、氨基酸的摄入。长期食用烧烤类食物不仅会影响上述物质的利用度，还可能导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）。
4.4引发多种现代疾病
对于烧烤食品的“毒性”，专家分析认为，因为这类食物所含的脂肪高、热量高，而高血压、糖尿病、脂肪肝、心血管疾病等“现代病”与之有很大关系。油在高温作用下会产生化学结构的改变，可能对人的健康有不利影响。吃烧烤时饮酒，使人在不知不觉中吃进大量的肉，酒精有明显的提高热量作用，从而增加患癌症的危险性。
4.5辛辣刺激，损伤消化道黏膜
经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之多种调味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”。

5．致癌、致突变物
5.1苯并芘
烟熏烧烤类食品中含有一种叫3，4—苯并芘的多环芳烃类有机物，这种物质正常情况下在食品中含量甚微。但经过烟熏或烧烤时，由于食品与燃烧产物直接接触，可使食品中的3，4—苯并芘含量显著增加。
烤制羊肉串等肉食的过程中，除了木炭、煤火等燃烧会直接产生这种物质而污染食品外，烧烤过程中，肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生苯并芘。另外，烤焦的淀粉也能产生这种物质。世界卫生组织公布的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。更有研究表明，1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性，1个羊肉串等同于20支香烟的毒性。据报道，目前国际食品法典已制定了加工(如烟熏、烘干)及高温烹调(烧烤、煎炸)食品的多环芳烃（PAH）值，其中在烧烤肉中PAH值为130μg/kg，而未烹饪的肉中PAH的本底值仅为0.01-1μg/kg；
3，4—苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。实验证明，经口饲喂3，4—苯并芘对鼠及多种实验动物有致癌作用。给小白鼠注射3，4—苯并芘，引起致癌的剂量为4～12μg，半数致癌量为80μg，。其对人的致癌性早在1933年就已得到证实。据资料记载，冰岛人之所以胃癌发病率较高，主要与冰岛居民喜欢吃烟熏羊肉有关。3，4—苯并芘对人引起癌症的潜伏期很长，一般要3，4—苯并芘对食品的污染程度，往往与烘烤的燃料种类和烘烤时间长短有关。正常情况下，烘烤对食品的污染并不严重，被烧焦或炭化时，则3，4—苯并芘含量显著增加。一般用柴炉加工的含量最高，煤炉次之，电炉最少。用炭烤羊肉串时，如油滴着火，其中3，4—苯并芘含量可增高4倍以上。如果油脂经多次反复加热，可促使脂肪氧化分解，而产生3，4一苯并芘。我国食品卫生标准中规定，熏烤肉制品中3，4一苯并芘含量5×10-9。然而据实际调查，一些个体加工的熏烤肉制品中3，4一苯并芘的含量大大超过这个标准。

5.2杂环胺
国内外的专家学者进行的诸多研究表明，烧烤食品中还含有一类新的致癌、致突变物杂环胺。导致烧烤食品产生致突变效应的原因．主要是由于肉类食品在煎、烤、烘、炸等方式的制作过程中，蛋白质氨基酸的热解产物，如杂环胺、多环芳烃，氨基眯唑氮杂芳烃等物质。肉类所含蛋白质在加温到200℃以上时的产物，温度越高杂环胺等产物的含量就会增加。日本国立癌研究所对炸鱼、炸肉、烤鸡、烤羊肉串的检测，也发现有杂环胺，其致癌变性，比较常见的黄曲霉毒素高几十倍，比苯并芘高几百倍，比亚硝胺高千倍以上。
实验证实，杂环胺可诱发小白鼠肝癌、肠癌、肺癌、乳腺癌、皮肤癌、口腔癌、胃癌等。用间源的灵长类猴实验，所需剂量在l0毫克／千克体重时，仅需27个月就可诱发猴子肝癌，而人每天随食物吃进的杂环胺可达l0微克．因此，杂环胺对人的致癌作用不容忽视。
5.3亚硝胺
烧烤食品中肉类和霉干菜很多都是腌制发酵类食物，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，一旦与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，可直接导致胃癌。发酵类食品中除了含有亚硝基化合物，还有多种有害霉菌，有导致消化道肿瘤的危险，长期食用这类食品会对人体形成潜在危害。

5.4丙烯酰胺
2002年4月，瑞典国家食物管理局和斯德哥尔摩大学的科学家经过研究，发现富含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时能生成对人类身体极为有害的污染毒物——丙烯酰胺。目前获得的公认研究结果是：天冬酰胺酸与还原糖发生美拉德反应，是大量的丙烯酰胺形成的主要途径；另外食品中的油脂、蛋白质和碳水化合物等成分在高温下条件下反应，生成丙烯醛，进而形成丙烯酰胺，是其在食物中存在的另一原因。
丙烯酰胺可以引起人体神经，主要是周围神经的损害；体外哺乳动物细胞培养试验和体内试验表明丙烯酰胺可能有生殖毒性和致畸性；国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺列为2A组“可能人类致癌物”。对大鼠和小鼠的长期研究表明，丙烯酰胺与甲状腺癌、肾上腺癌、乳腺癌和生殖系统癌症的发病率存在剂量——暴露关系。
虽然丙烯酰胺能使实验动物致癌，且被认为是一种潜在的致癌物质，然而目前还不能确定是否能使人致癌。长久以来，人们一直食用含有丙烯酰胺的食品，流行病学调查不能证实丙烯酰胺增加致癌的风险，但也不能给出肯定的结论。
在日常生活中，应尽量减少食品中的丙烯酰胺含量，改变传统的煎炸的烹饪习惯，使饮食均衡且具多元性，少食油炸食品，多食新鲜蔬菜和水果，大量摄入纤维素，这些对于降低丙烯酰胺的潜在毒性是有积极意义的。
尽管有的人对烧烤食品存在上述问题有一定了解，但面对多年的饮食习惯和美味的诱惑还是很难放弃。“可能这就跟吸烟一样，大家都知道吸烟有害健康，但吸了烟的人又有几人会戒掉？”为了防止食品卫生事件的发生，降低对人体健康的危害，需要相关监督部门采取多种对策，加强教育，严格监管。
一是加强立法，制定标准，弥补烧烤食品制作规范和禁忌上的空白。二是理顺执法关系，避免多头交叉管理，保证监管实效。三是加大行政处罚力度，对从业者一视同仁，对违法者坚决予以取缔、处罚或追究责任，提高违法者的责任成本，加大震慑力量。四是倡导健康饮食，多食清淡汤类、煮熟的食物。烧烤类食物并非健康饮食方式，不要多吃。实在忍不住，可以在吃烧烤时选择管理规范的固定店，选用新鲜的原料，电加热烧烤，加一些色拉和蔬菜，肉和蔬菜控制在一比三，降低热量的摄入。; 观点2：《资料一：》
近日，俄罗斯的科研人员的研究表明：明火烤肉可能产生致癌物质。据报道，最近美国农业部警告居民慎食明火烧烤的肉食。

俄罗斯科学院肿瘤研究中心的专家发现，在明火上烧烤的食品产生杂环胺，在动物实验中，其有致癌作用。虽然流行病学观察的结果并不认为杂环胺对人体有害，但是专家仍旧认为，烧烤食品将增加得癌的可能性，引起胃肠道、肝脏及胰腺肿瘤。

美国科研人员不仅担心烧烤食品含有杂环胺，而且认为烤肉的油脂掉入火上后，会变成有毒物质，并随着烟气回落到烤肉上，这更增加了得癌症的危险。因此美国专家告诫人们，过多食用烧烤类肉食会增加得癌症的危险。

专家对明火烤肉产生多环芳香族碳氢化合物的原因并不明晰，但法国食品安全机构去年首次从明火烤制的鱼和肉中发现了这种有毒物质，据悉，此类物质是烟草燃烧时产生的主要致癌物质，会引起身体多处器官肿瘤。专家建议，为避免这些伤害，可以把烤焦部分切除，或者先用微波炉加热后，再在明火上加热烘烤后食用。
《资料二：》
烤肉的时候，温度可能超过200度，而这时蛋白质受到高热，可能产生致癌的“杂环胺”类物质(HAAs)。越是烤得有点过的部分，含有的这种致癌物越多。同时，蛋白质在高热下营养价值降低，部分氨基酸发生异常交联，甚至发生降解。如果肉被烤焦，局部温度接近300度时，肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物，让烤肉这种美食变得越发面目狰狞。
《资料三》
在烹饪时，各种化学反应都会快速发生，动物制品中的胆固醇有可能被转化为致癌胆固醇氧化产物（COP），例如在烤肉时烤焦的地方。它们一部分是有害的燃烧过的脂肪，还有一部分是由蛋白质和糖类进行的梅拉德反应的产物（MRP），这些产物也是土司面包和苹果切片上棕色物质的共同来源。
一些研究发现，MRP具有抗氧化特性，可以阻碍COP的作用。

中国台湾辅仁大学食品化学家陈炳辉曾希望对传统的烹饪方法是否对COP和MRP水平有影响进行研究。在台湾，厨师们至少用一个小时的时间在腌泡汁里慢慢地炖煮磨碎的猪肉或者煮硬的鸡蛋，该腌泡汁是由豆制酱油和糖组成的。而在台湾的街上，店主们待客时炖肉更是会长达数小时。

为了确定这种处理究竟有怎样的奥秘，陈炳辉和他的同事在由不同分量的豆制酱油和糖组成的腌泡汁里炖磨碎的肉达24小时，并测定了产生的COP总量。他们发现，仅在水中煮肉时，每克猪肉中的COP浓度达到2226毫微克，10%的豆制酱油可以将这一浓度减少63%，10%的糖可以将COP减少71%，而传统的配方――10%的酱油和1%的糖可以将猪肉中的COP降低60%。

随后研究人员还测量了豆制酱油和糖对梅拉德褐色反应的影响。结果发现这两种成分都可以增加食物中的反应产物，从而表明这些腌泡汁可以使食物生成MRP从而抑制COP的形成。该研究小组的上述研究结果发表在近期的《农业食品化学期刊》上。

对于这一结果，美国哥伦布俄亥俄州立大学的食品化学及毒物学家Steven Schwartz表示，这应该是MRP减少食物中COP总量的第一次实例。不过他对这一结果将显著地改变美国人制备食物的方式表示怀疑，因为只有大量的COP才是有害的。至于在假日烧烤时长期使用腌泡汁，Schwartz表示，“我是不会这样做的”，他还是建议美国人应当在烧烤时避免把肥肉的脂肪烤焦。; 观点3：主要是亚硝酸盐,那个东西能至癌,应该少吃.
但也不能不吃,烤肉香啊; 观点4：大胆吃好了，连续十年吃烤肉也不会死。呵呵，我不怕死。爱吃什么就吃什么。; 观点5：不知道，因为我喜欢吃烤肉，所以我就不想知道这些嘿嘿，怕知道了就不敢吃了

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