烩面胚怎样做更筋道_美食特产问答

观点1：烩面胚的做法：
1.和面：在温水里面加入少许盐，把面粉活成面团。烩面坯有加盐，也有加盐加碱，目的是让面更容易抻扯，也可以都不加，有说法盐是骨头碱是筋，也有说法三指抓盐两指抓碱，但这些都不是必须的，特别是有和面机替代手工和面的话。
2.揉面：把面团揉上5分钟，加盖在面团容器上饧面，约10到20分钟后再次揉面，直到把面团揉的光滑且富有弹性，如果有和面机这步可以省略。
3.折块：把面团用手搓成直径大约直径6厘米的长条，然后把长条折成半个拳头大的小面团。
4.擀坯：将小面团搓成大约直径3厘米，长度10厘米的圆条，把圆条擀成厚度约5毫米的椭圆形面片，即烩面坯。
5.抹油：用食用油均匀的涂抹在烩面坯，然后把面片整齐的叠放在面盘里，这样可以保湿并使得烩面坯更容易抻扯。
6.饧面：把抹好油的面片放在常温环境中饧面，夏天饧大约半个小时甚至更长。; 观点2：一、注意比例，和面的时候加水量一般为面粉重量的45%左右，
二、冬盐夏碱，冬季加盐可以防止干面结团，让面变得更筋道。夏季加碱除了让面筋道外，还能中和夏季温度高面团产生的酸性物质，让面坯的口感更好更利于储存。加盐比例约为面粉重量的2%左右，以不能尝咸味为宜。
【烩面胚】
食材

步骤
1.食用碱用温水化开。

2.盆内放入面粉和少量食盐，打入一个鸡蛋。

3.往盆内慢慢倒入化开的碱水，搅拌成絮状。

4.和成软硬适中的面团，室温下饧二十分钟。

5.二十分钟后取出面团，反复揉搓十分钟左右，盖上保鲜膜继续饧二十分钟。

6.再次取出面团反复揉搓数次，之后把面团分成几个剂子。

7.把面剂擀成厚约一厘米的长椭圆面片。

8.在面片上抹上色拉油。

9.盖上保鲜膜，饧二十分钟后扯面食用或者置于冰箱随吃随取。

拓展资料烩面是河南特色美食，有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原，遍及全国。烩面按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。烩面的精华全在于汤，下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
河南烩面所用的面为扯面，类似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。烩面的精华全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。因为面香肉烂，味道浓郁，而且价格便宜，它成了中原地带最典型的风味小吃。
参考资料
烩面_百度百科; 观点3：一、烩面坯和面最佳的参考配方：

二、烩面坯的制作步骤：
1、食用碱用温水化开。

2、盆内放入面粉和少量食盐，打入一个鸡蛋。

3、往盆内慢慢倒入化开的碱水，搅拌成絮状。

4、和成软硬适中的面团，室温下饧二十分钟。

5、二十分钟后取出面团，反复揉搓十分钟左右，盖上保鲜膜继续饧二十分钟。

6、再次取出面团反复揉搓数次，之后把面团分成几个剂子。

7、把面剂擀成厚约一厘米的长椭圆面片。

8、在面片上抹上色拉油。

9、盖上保鲜膜，饧二十分钟后扯面食用或者置于冰箱随吃随取。

三、烩面坯制作注意事项：
1、和面搅拌时间依照面粉的筋度的不同略有不同（筋度强的面粉一般为4-5分钟，较弱的面粉一般为3-4分钟）。
2、和面中，可以取一小块面团用手拉拽，以判断面团是否和到位。
3、压面工序中，压辊的间距不可过窄，过窄虽然能加快面片光滑的速度、减少压面时间，但也容易因间隙过窄破坏面片的面筋。
4、加水量根据季节的不同有所不同，夏天一般在40%，冬天一般在45%。

扩展资料
面坯是河南烩面或者郑州烩面的半成品，河南烩面为河南特色面食，口感光滑细腻，制作方便，深受河南人喜爱。烩面坯商品是河南长葛人胡书玲首先供应市场的，这是中央电视台在2003年的报道的。这是前无古人后有大批仿效的，是河南烩面历史上重要的一笔。现在各种各样的烩面坯机都出现在市场上，有大型的，多功能的，也有小型适合家庭或者小作坊的烩面坯机器，使得吃烩面更加容易方便。
保存方法
常温下不宜保存
夏天需在冰箱冷冻柜保存
可保存三天至一周食用前需提前30分钟拿出解冻
冬天需在冰箱保鲜柜保存
可保存三天至一周食用前需提前1小时拿出解冻
食用时如发现有黑斑（黑点）现象可正常食用
参考资料来源：烩面坯—百度百科; 观点4：

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