卤肉中的糖起到什么作用？？

观点1：凉油加糖慢慢加热的时候油会变色。快起沫的时候加入肉，能上色。变得红彤彤的，其他肉类也是这个原理。; 观点2：卤肉中放糖的作用：
卤肉里边放点糖不仅能起到调节色、香、味和提鲜的作用；还能延长菜肴的保存时间
延长保存时间的原理：
白糖虽然本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。糖内所含的成分能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但它使这些微生物停止了生长活动，菜就不容易变质了
在调节色、香、味的原理中：
比如腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口
糖在菜品中的提鲜作用：
能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用; 观点3：卤肉时放糖是必须的，糖是卤菜制作中重要的调味料，具有上色、增亮、提鲜、增味等作用，卤肉时放糖，一般是以糖色的形式加入，不做其他加入。
①用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑；
②卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多；
③糖还有去腥和保鲜的作用，会助力卤汤的保存。
炒糖色分水炒，油炒和水油炒。不过还是建议用油炒，油炒出来的糖色呈玫红色，效果最好。; 观点4：糖是卤菜制作中重要的调味料，
具有上色、增亮、提鲜、增味等作用。
卤肉时为什么放糖？① 调色和增色
卤水的增色方法有很多，比如说酱油、黄栀子、姜黄、红曲粉等等。糖色也是其中一个增色的方法，用糖色调出的卤水金红发亮，时间长也不会发黑。
炒糖色分水炒，油炒和水油炒。
油炒出来的糖色呈玫红色，效果最好；水炒出的糖色偏黄。
● 锅内放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火将其融化，转小火慢慢炒到变色泛大泡，此时倒入事先准备好的开水，炒匀即可。

② 解腻、提鲜、增稠
冰糖在提鲜度同时具有解腻作用。
卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，食欲大增。
③ 去腥、保鲜
去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；
保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。

回答问题