酸菜鱼怎么做？鱼才不会老呢？

观点1：酸菜鱼是川菜中比较有代表性的菜品，以其酸辣鲜香，鱼肉鲜嫩、酸菜爽脆而受到大家的喜爱。
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

酸菜鱼早期多选用草鱼制作，选用四川特产的酸菜、野山椒、泡姜、泡灯笼椒等调料制作。四川重庆的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神。想做好酸菜鱼要从以下几个方面入手：
① 食材选择。
·1酸菜的选择
酸菜鱼必须要用四川特有的酸菜来做这道菜，酸味浓郁，底味厚重，有一种特有的酸菜味道，还会有厨师用到酸萝卜进行味道上的补充；而不采用东北的酸菜，东北酸菜适合于猪肉等油脂含量较高的食材烹制，再加上酸菜鱼产自重庆地区，有很深的地域特征，基于川渝地区的饮食喜好，所以都会用到当地的特产酸菜进行烹制。

·2鱼的选择。
早期的酸菜鱼就是酸菜加上河鱼一起煮制演变而成，本就是一道市井气息浓厚的一道菜，所以大众并不追求食材的高档，只要求鱼的新鲜程度，鱼肉鲜嫩即可，所以大多选用草鱼制作。
后期传到其它城市，黑鱼、鲈鱼、鲤鱼、桂鱼都可以用来制作酸菜鱼，进而丰富了酸菜鱼的品类，到后来的逐步发展和创新，酸菜鱼也变成快餐品类里收欢迎的品类，多以巴沙鱼作为酸菜鱼的主料，因为巴沙鱼无刺、鲜嫩、价格有比较合理，因此酸菜鱼品类里就有了其它鱼类的存在。

② 酸菜腌制。
酸菜鱼使用的酸菜为四川特产，选用芥菜（盖菜）制作而成。需将新鲜的芥菜晾晒2到3天，撒一层泡菜盐腌制一晚上，或者直接入坛腌制。新盐水需要用纯净水或凉白开加入粗盐、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜坛子封好，也可以直接入老盐水的坛中腌制。
腌制时间为一周左右，喜欢腌得更透一点需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右，亚硝酸盐含量最高，随着腌制日期增长，含量逐步减少。

③ 烹饪制作。
1、酸菜改刀。饭店做酸菜鱼，酸菜通常改片使用，家庭里通常切粗丝使用。
2、酸菜去盐。老坛酸菜比较咸，要经过泡水或多次冲洗将部分盐分去除。通常要流动水冲洗三次以上才能达到效果。
3、油脂增香。酸菜鱼最好用菜籽油和猪大油制作，用菜籽油和猪大油做底油烹炒酸菜，去除多余的水分，激发酸菜的酸味。猪大油会增加酸菜底汤的香浓口感，菜籽油独有的味道，与酸菜同烹，酸味更浓厚，鲜香更突出，味道比较独特。
4、鱼肉处理。除了酸菜有这么多讲究，鱼肉也有一定的要求，鲜活的草鱼作为首选。经过宰杀、开膛、冲洗、去骨、切片、去血水、腌制底味、上浆嫩化等工序，才算完成鱼肉的粗加工。
5、巧妙煮制。酸菜的底汤煮好后，将酸菜捞出，需要将鱼骨煮熟，也可以先煎后煮，将鱼骨头煮熟也可以增加汤的鲜美。把鱼骨头捞出后，散入鱼片，小火浸煮至八九成熟，即可捞出，加入煮制的原汤。

6、热油提香。川菜中善于运用热油，最后用热油爆香花椒、麻椒、辣椒、蒜末等来达到麻辣鲜香烫的效果。酸菜鱼也不例外，需要淋入热油炸香小葱花或蒜末，达到成菜的制作要求。
后期演变的酸菜鱼，会放入花椒、麻椒、干辣椒、小米辣、野山椒等，增加麻、辣的味道，也是为了增加酸菜鱼的色泽，看上去更有食欲。; 观点2：先将鱼切片后用料酒、生抽腌制一下；锅中倒油，下蒜片、姜丝、葱末、酸菜炒香，接着倒入一碗半的清水，煮开之后放入鱼片，煮沸腾之后即可加盐出锅。; 观点3：材料：酸菜、姜葱蒜、辣椒、泡椒；鱼片洗干净后用盐、胡椒粉、蛋清抓匀腌制10分钟。起锅放入酸菜、姜葱蒜、辣椒、泡椒，炒出香味了加适量开水，煮沸放鱼片，最后淋上热油。; 观点4：在准备好鱼以后，先不要着急把鱼放进水里，注意要先把水煮开，把材料都放进去以后，再把鱼放进去，这样鱼就不会老。; 观点5：鱼片要用蛋清和专门的料包腌一下，然后把鱼片在油里面烫一遍捞出备用。等酸菜和鱼骨汤煮好后，再把鱼片铺到上面就会很嫩。; 观点6：最简单的做法，买的酸菜鱼包，酸菜炒出香味后，加入适量清水，水开，放入腌制好的鱼片，煮10分钟左右即可，这样的酸菜鱼鲜嫩可口。; 观点7：酸菜鱼做之前应该将鱼肉均匀的涂满蛋液，放进锅里煮或者炸的时间要把握好，最好不要超过8分熟，这样做出来的鱼肉不老还很嫩。

回答问题