- 观点1: 鱼肚在食用前,必须提前泡发,其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。
1.油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。
2.水发:先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。
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清淡的上汤鱼肚扒菜胆
原料:干鱼肚,冬姑.鹌春蛋,上海青芯。
制作方法:冷锅鱼肚油一起下锅,中火炸至鱼肚完全涨发,用清水加少量碱在泡发鱼肚.清洗干净切片,鹌春蛋煮熟去壳,冬姑用鸡油加蚝油烩好待用,锅加清水少量油水开把菜芯燎熟码在碟子,锅加热放油爆香姜,葱,下鱼肚,冬姑,鹌春蛋,加高汤,调味,烩至收汁勾薄欠,起锅,码好在碟子上。
参考资料:
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红梅鱼肚的做法
主料:
水发鱼肚400克。净虾肉250克,猪肥膘肉175克,鸡蛋2个,熟火腿15个,水发香菇15克,虾黄15克,青菜松25克。
调料:
湿淀粉20克,鸡蛋清2个,绍酒30克,精盐4克,白糖50克,蕃茄酱35克,醋15克,葱末15克,姜末15克,味精4.5克,芝麻油15克,熟猪油150克(实耗约100克),鸡汤200克。
做法:
1、鱼肚沥尽水分,切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块,用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟;
2、虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸,加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克),湿淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝;鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮,切细丝;虾黄切碎,炒熟;
3、腌喂过的鱼肚摆在案上,再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁);为食街
4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐),摆在盘内,上笼屉用小火蒸熟后,取出,摆在盘的外圈;
5、炒锅上火,加熟猪油(50克)烧热,放入葱末、姜末炝锅,再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克),烧沸时,用湿淀粉(10克)勾成薄芡,淋芝麻油(5克),浇在蒸好的虾茸鱼肚上;
6、另起炒锅上火,加熟猪油(约100克)烧热,将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中,煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出;
7、炒锅留底油(25克)上火烧热,下入蕃茄酱炒一下,再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克),炒透后添鸡汤(100克),再下煎好的虾饼,移小火慢烯约3—4分钟时,可将锅端离火位,用箸一一将虾饼拣出,摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒,浇在上面即成。
红花鲢鱼肚的做法
原料
干鲢鱼肚250克,菜胆10棵,金瓜30克,盐、味精、藏红花、鸡汁、清汤、色拉油、生粉、白糖、明油各适量
做法
1、将鲢鱼肚洗净,氽水,捞出晾干,用油发的方法涨发好,漂洗干净,改刀成块,焯水。
2、藏红花用清水浸泡。金瓜蒸透,搅成泥。
3、锅上火,注入清汤,加藏红花汁、盐、鸡汁、味精、白糖,放入鲢鱼肚,勾芡,打明油,盛入容器内,点缀藏红花、菜胆即成。
鸡蓉烩鱼肚的做法
用料
主料:水发鱼肚450克
配料:鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋
调料:精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量
制作步骤
1、将水发鱼肚改刀备用。
2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。
3、将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味,锅内注入清油至四成热,入调匀的鸡蓉,推匀鸡蓉成棉花状,与鱼肚同烩即成。
制作关键
鱼肚发透,不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。
芙蓉鱼肚的做法
芙蓉鱼肚的制作材料:
主料:鱼肚100克,鸡蛋清75克
辅料:火腿10克,油菜心50克,
调料:料酒10克,盐3克,鸡精2克,胡椒粉2克,猪油(炼制)5克,植物油15克,鸡油5克,淀粉(玉米)3克,大葱5克,姜2克
做法:
1. 鱼肚切成斜刀长方块,用淀粉拌匀,30分钟后用水洗净,然后焯水;
2. 熟火腿切末;
3. 油菜心洗净后焯水;
4. 鸡蛋清置于碗内,加精盐、鸡精、淀粉搅匀,用温热的油炒成片,成为芙蓉状;
5. 鱼肚用奶汤焯一下捞出;
6. 油锅置火上,添底油,下入葱段、姜片煸炒出香味,再下入奶汤和鱼肚,用精盐、鸡精调好口味,移至小火上烧10分钟左右;
7. 取出葱段、姜片,再将炒好的芙蓉倒入炒匀;
8. 用玉米粉勾芡,淋些鸡油即可装盘,火腿末撒在上面;
9. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味,围在鱼肚旁边。
蟹黄鱼肚的做法
主料:
鲜湖蟹黄150克,水发鱼肚300克。
配料:
水发冬菇15克,火腿20克,黄瓜皮15克。
调料:
白油75克,清汤200克,精盐3克,料酒25克,味精1克,水淀粉25克,鸡油25克。
烹饪工艺:
1. 将水发鱼肚用清水漂洗几遍,挤干水分,切成6厘米长、 3厘米宽的块,放入沸水中,加入少许精盐、料酒氽透后捞 出,挤出水分。
2. 炒勺内放入白油50克,烧至四成热时,放入葱姜米,倒 入蟹黄煸炒,烹入料酒,放精盐、清汤少许,炒出红油时,将 蟹黄盛出四分之三。
3.炒勺内留四分之一的蟹黄,再放入少许白油,加入氽过 的鱼肚翻炒,边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精,用少许水 淀粉勾芡,然后盛入盘中间。
4.将盛出的蟹黄再倒入炒勺内,放入少许清汤,用水淀粉 勾芡,淋上鸡油,蒙盖在鱼肚上即成。
椒麻脆鱼肚的做法
主辅料:草鱼肚300克,白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。
制作流程:
将萝卜切细丝冲水备用,鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉,将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后,冲净醋味装盘,小米辣调制成椒麻味淋汁即可。 - 观点2: 原料:瘦肉半斤、香菇六朵、小葱两根、鸡蛋两个、干沙虫三根、姜一小块、鸡精、盐。
做法:
1、先把鸡蛋煎好成形。干沙虫用微波炉三秒钟烤香;
2、把鸡蛋、瘦肉、香菇、小葱切成条状备用;
3、把鱼肚过沸水去腥后控干水份;
4、水开后将所有材料放进汤锅里,十五分钟后放入鸡精,盐,还有葱,滴入几滴香油就可以出锅了。
备注:
泡发鱼肚分两种,一种是油发,一种是水发,我用的是水发。先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。
鱼肚 又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。鱼肚有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等,主要产于我国沿海及南洋群岛等地。是鱼的鳔,经剖制晒干而成。,属四大海味之一,近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。
产于我国沿海,以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”,但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单,除了掌握各种鱼肚的特点之外,一般张大体厚,色泽明亮者为上品;张小质薄,色泽灰暗者为次品;色泽发黑者已变质,不可食用。 - 观点3: 可以尖椒爆鲜鱼肚。
用料:
尖椒2个;鱼肚;耗油10g;料酒5g;白糖5g;淀粉10g;姜蒜片各10克。
做法如下:
1、冲洗新鲜鱼肚,倒掉脏水;
2、加3勺盐,2勺白醋鱼肚里;
3、用手抓揉鱼肚3-5分钟;
4、用水冲洗几遍,沥干;
5、装盆,倒去植物油两汤勺,用手抓揉两分钟,再用清水冲洗,沥干水份备用;
6、锅内放水,烧开,倒入处理干净的鱼肚进行焯水;
7、焯水完捞起用冷水冲洗一遍;
8、将尖椒洗净 ,去籽,切块;
9、热锅倒油,入姜蒜片爆香,倒入鱼肚翻炒两分钟 ,延锅边倒入1汤勺料酒,加入盐,蚝油和白糖 翻炒直至白糖熔化;
10、加入尖椒翻炒后,入生粉芡汁勾芡即可出锅。 - 观点4: 做鱼胶注意的地方:不可高温、不可泡热水、泡冷水时间也不要过长一般最多不要超24小时,除非是那种很大只很厚的鱼胶。
接下来可以根据自己喜欢吃什么其他的食品选择,然后一起炖。
1 鱼胶红枣汤:
本汤功用:具有健脾益胃,养肝益气,养血安神,润泽肌肤等多重功效。
本汤特点:重要是煮制程序简单、省时便利,又营养好,滋补,美颜。
2 美颜养心汤
鱼胶红枣莲子芡实汤:
配料:鱼胶15-20克,红枣2-4粒【吃多上火哦】,芡实10克,莲子6克。
本汤功用:具有补脾止泻,益肾、补气,养颜、补血,养心、安神,祛湿、固精等疗效。
本汤特色:早晚各食,四季咸宜,长吃不厌。
本汤起源:滋补养生食谱
3 延龄益寿汤
鱼胶山药芡实薏仁汤:
本汤功用:具有治疗腰膝疼痛,遗精、尿频之功能;对润肺、补肾,健脾胃,往湿、化痰,止带、生精,利耳明目具之好处。
本汤特色:为男女老少长夏饮用,久食延龄益寿;对吸烟男士具有化痰之疗效。
本汤起源:民间养生食谱。【摘要】
干鱼胶怎么吃【提问】
您好,很高兴为您解答问题【回答】
做鱼胶注意的地方:不可高温、不可泡热水、泡冷水时间也不要过长一般最多不要超24小时,除非是那种很大只很厚的鱼胶。
接下来可以根据自己喜欢吃什么其他的食品选择,然后一起炖。
1 鱼胶红枣汤:
本汤功用:具有健脾益胃,养肝益气,养血安神,润泽肌肤等多重功效。
本汤特点:重要是煮制程序简单、省时便利,又营养好,滋补,美颜。
2 美颜养心汤
鱼胶红枣莲子芡实汤:
配料:鱼胶15-20克,红枣2-4粒【吃多上火哦】,芡实10克,莲子6克。
本汤功用:具有补脾止泻,益肾、补气,养颜、补血,养心、安神,祛湿、固精等疗效。
本汤特色:早晚各食,四季咸宜,长吃不厌。
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鱼胶山药芡实薏仁汤:
本汤功用:具有治疗腰膝疼痛,遗精、尿频之功能;对润肺、补肾,健脾胃,往湿、化痰,止带、生精,利耳明目具之好处。
本汤特色:为男女老少长夏饮用,久食延龄益寿;对吸烟男士具有化痰之疗效。
本汤起源:民间养生食谱。【回答】 - 观点5: 煲汤,用鸡骨和猪骨的汤去吊
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