烘焙可以用蛋清代替蛋白粉吗？

观点1：可以的，但是蛋清比蛋白粉更浓，多加点水。; 观点2：可以是可以，但要注意水分的换算。蛋白粉毕竟是水分含量很低的。用蛋清的话，最终的成型效果可能不会那么好。
打发蛋白是做烘焙中最常见的一道工序之一，蛋白打发不够则会导致蛋糕表面回缩、侧腰，打发过了又会导致表皮开裂！！

经常听到朋友抱怨打发蛋白时出现的各种问题，所以忍不住整理了一下需要注意的几个步骤
①蛋白霜消泡后不可以重新打发。稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发！
②油脂与水分是打发蛋白失败的头号因素。经常有朋友问，为什么打发蛋白的时候，容器里一滴水，一滴油都不能沾呢？

这是因为水分会稀释蛋液，使蛋液无法附着在打蛋器上，这样自然无法打发。而油脂会使蛋白质乳化，破坏原有的结构，所以也无法打发。
因此搅拌盆一定要保持无水无油的洁净状态。

③因为蛋黄中含有脂肪，如果蛋清中混入蛋黄，那也无法打发出理想的蛋白霜。所以蛋黄与蛋清分离时一定要小心，不要弄破蛋黄。
④如果一次性加入糖，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫。
⑤蛋白在打到干性发泡后，就不需要再打了，如果继续搅打下去，蛋白开始呈块状，失去光泽，形状类似豆腐渣，这种状态，属于打发失败，即便烘烤出成品，口感也较差。
蛋白霜粉的特殊加工工艺，可以代替蛋白在配方中的作用，直接食用，无传染病菌之忧，口感好无蛋腥味，方便、干净且卫生。; 观点3：可以代替。但是蛋清中不能混入蛋黄。; 观点4：可以的，但是蛋白粉更稀，所以要放多一点水。; 观点5：这个是不可以的，因为蛋白粉是经过处理的; 观点6：可以的，但是要注意加水量。; 观点7：可以代替，但是要分配好水的配比。; 观点8：可以代替蛋白在配方中的作用。; 观点9：我个人认为是不可以的。因为效果不好; 观点10：应该可以，但是没有试过。; 观点11：已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发; 观点12：这个，我能说我也不知道吗？

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