豆芽有营养吗？_美食特产问答

观点1：　　黄豆蛋白质含量虽高 ,但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂 ,使它的营养价值受到限制 ,所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中 ,这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高 10%左右。另外 ,黄豆中含有的不能被人体吸收 ,又易引起腹胀的棉籽糖、水苏糖等寡糖 ,在发芽过程中急剧下降乃至全部消失。黄豆在发芽过程中 ,由于酶的作用 ,更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来 ,这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后 ,除维生素C外 ,胡萝卜素可增加 1～ 2倍 ,维生素B2增加 2～ 4倍 ,尼克酸增加 2倍多 ,叶酸成倍增加。黄豆生芽后天门冬氨酸急剧增加 ,所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积 ,消除疲劳。豆芽中还含有一种叫硝基磷酸酶的物质 ,这种物质能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。近年发现豆芽中含有一种干扰素诱生剂 ,能诱生干扰素 ,增加人体抗病毒、抗癌肿的能力。
　　常食绿豆芽能减肥通便

　　不少人会经常食用绿豆芽，只因它经济实惠。但很少人知道绿豆芽还具有较高的药用价值，使用得当，利于健康。

　　绿豆在发芽的过程中，会发生多种有益于人体的变化：部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸；棉子糖、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失，使得进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。
　　而且，绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加，其中维生素B2增加了2～4倍，胡萝卜素增加了2～3倍，维生素C增加了6％，叶酸和维生素B6也有所增加。

　　研究发现，绿豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、尼克酸和磷、锌等矿物质，具有多种用途。因为含纤维素，绿豆芽与韭菜同炒，可用于防治老年及幼儿便秘，既安全又有效；绿豆芽含多种维生素，经常食用对于维生素B2缺乏引起的舌疮口炎、维生素C缺乏引起的疾病等都有辅助治疗作用。美国人很推崇绿豆芽，认为它是最适合肥胖人进食的蔬菜之一。; 观点2：豆芽有十分丰富的营养，其营养物质的吸收比黄豆更好，如黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。
黄豆中含有棉子糖、水苏糖等寡糖，不能被人体吸收，又易引起腹胀，在发芽过程中这些物质急剧下降乃至全部消失。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。
同时黄豆发芽后除维生素C外，胡萝卜素可增加1—2倍，维生素B2增加2—4倍，尼克酸加2倍多，叶酸成倍增加。由此可以发现，黄豆芽比原豆更有营养。可以用黄豆发的黄豆芽当蔬菜吃，清炒黄豆芽，爽脆又营养。

扩展资料：
豆芽的挑选
一，要闻豆芽的气味，健康豆芽的气味不具刺激性；
二，要看豆芽的根部，自然培育的豆芽，其根须发育较好，而无根豆芽则很有可能是“毒豆芽”；
三，要看豆芽杆，自然培育的豆芽芽脚脆嫩，而“毒豆芽”的芽杆则粗壮发水；
四，要看折断豆芽秆时是否有水分冒出，无水分冒出的则是正常的豆芽，可放心食用；
五，要看豆芽的颜色，正常的豆芽颜色自然，而经过化学物质加工的豆芽，其亮度会明显增加。
参考资料来源：人民网-"毒豆芽"还是"放心豆芽"? 这五个步骤教你辨别
参考资料来源：人民网-黄豆芽比原豆更有营养; 观点3：黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆……在我国，豆类的食用有着悠久的历史。豆类营养丰富，对健康益处多多。为了促进人体对豆类营养的消化吸收，人们还发明了豆腐、豆浆等豆制品。

将豆子发成豆芽，也是食用豆类的一种主要方式。在我国，豆芽有着千年的食用历史，豆芽作为豆子的一种“变体”，从营养学角度来看，食用它的好处首先在于提高人体对一些营养成分的利用率。
以黄豆为例，黄豆蛋白质含量很高，但是由于含有胰蛋白酶抑制剂，使得它的营养价值受到限制。而在黄豆发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏，因此黄豆芽的蛋白质利用率比黄豆提高了大约10%。此外，在黄豆发芽过程中，由于酶的作用，黄豆中更多的钙、磷、铁锌等矿物质被释放出来,也会增加矿物质的利用率。
黄豆原本的营养成分中维生素C含量较少，但是其发芽过程伴随着维生素C的大量积累。相同热量情况下，黄豆芽的维生素C是黄豆的4倍以上。而如果是绿豆芽，其维生素C含量则是绿豆的30倍以上。一些人在食用豆芽时会将豆瓣去掉，只食用豆茎，其实这是一个食用误区，因为大部分的维生素C都集中在豆瓣中。

除了维生素C，豆芽中的其他维生素含量也比豆子高。比如B族维生素，其含量也会在豆芽生长过程中大幅提升，维生素B2能增加2至4倍，维生素B12则能增加10倍左右。在绿豆芽中，维生素K含量也会显著提高。
除了营养成分，豆芽让人喜欢的地方还有其清脆的口感。黄豆中含有棉子糖、水苏糖等寡糖，这些成分不易被人体吸收，且会造成腹胀等副作用。但是随着豆芽的生长，这些寡糖的含量会急剧下降甚至消失。
此外，豆芽含有丰富的膳食纤维，对便秘、消化道癌症有预防作用，还能有效地清理血管中胆固醇和脂肪。豆芽中富含的抗酸性物质，能够起到抗衰老作用。绿豆芽所含的核黄素还对口腔溃疡有治疗作用。
现在市场上售卖的豆芽以黄豆芽、绿豆芽居多，除了豆类的嫩芽，小麦、大麦、荞麦等谷类的嫩芽所含的营养物质也很丰富。这些嫩芽食品在提升口感的基础上，营养也更加丰富，非常适合食用。

本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创，转载时务请注明出处。; 观点4：黄豆芽：黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。另外，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉子糖等物质，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆生芽后天门冬氨酯急剧增加，所以人吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年发现豆芽中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。
绿豆芽：中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。
日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时最好加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养；同时应热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。; 观点5：豆芽具有以下作用：第一种，豆芽中含有丰富的维生素c，进入体内可以促进胃肠的消化与吸收，另外还可以有效预防牙龈出血。第二种，豆芽中含有一定量的胡萝卜素，进入体内可以转变为维生素a，具有明目养颜的功效。第三种，豆芽中含有纤维素，可以促进胃肠的消化与吸收，并且能起到减肥瘦身的功效。第四种，豆芽中含有一定量的磷、锌等矿物质，可以补充体内微量元素。; 观点6：黄豆本身的营养价值很高,豆类是植物蛋白王.
豆类用水催生,使其发芽,有的商家为挣黑心钱,竞用尿素之类的化肥催生,使豆芽长的快,长的长,所以,豆芽的营养成份不是很高,只是含有大量的淡水化合物.实际上真正有营养价值的豆芽,其长度不应超过2-3厘米.; 观点7：不同的豆芽营养不同，专家解释什么样的豆芽最有营养，来看看吧！; 观点8：肯定是有营养的，要不然那么多人吃它干嘛。; 观点9：有营养; 观点10： you

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