粤菜二十种做法_美食特产问答

观点1：粤菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）[2] 。粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格[1] ，因此粤菜做法比较复杂、精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出今天的虾饺、干蒸烧卖等广式点心。[3-6]
广府菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味”俱佳。广府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的美誉[1-2] ，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。[43]
潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表，[7-8] 也有“食在广州、味在潮州”的说法。[9] 在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖，[10] 2010年代表粤菜参加上海世博会，2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。潮州市2014年入选中国国际广播电台“全球网民推荐的最中国美食城市”。[11-12]
广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域。[13] 客家菜可细分为“山系”、“水系”、“散客菜”。山系的“客家菜”，分布在梅州等地，而水系指的就是“东江菜”。[14] 梅州是客家菜之乡[15] ，而客家菜以东江菜为代表，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，乡土气息浓郁; 观点2：粤菜是中国八大菜系之一，作为广东人，当然得会几道粤菜菜谱做法啦。今天小编推荐了8款家简易好做的粤菜菜谱，快来一试身手吧。
　　白切鸡
　　
　　主料：鸡，葱姜，洋葱，元贝，火腿圈，荸荠，红萝卜，鸡汤，果皮
　　白切鸡的做法：
　　1、鸡清洗干净之后,沥干水分,用盐涂鸡身内外,腌制一二个小时以上,鸡壳内放入葱段,红葱头,姜片;
　　2、制作浸贵妃鸡水汤汁材料:元贝,火腿圈,荸荠,红萝卜,鸡汤,果皮,姜片,材料放在锅水里煮至沸之后关慢火煮约二小时,让材料充分出味
　　3、煮一锅沸水,把腌制过的鸡去除料头之后,用沸水烫鸡身,鸡内壳要充分浸入沸水里.提起鸡身流出鸡内壳水,重复以上动作三次.这样既可去除异味又可初步段生;
　　4、浸鸡汤水重新加热,放入整鸡,鸡内壳一定要让汤水充分浸入,汤水要盖过整鸡为佳.大火重新煮沸后马上关火,盖上锅盖,焖至13-20分钟,视鸡身的大小或者新鲜鸡冷冻鸡来决定浸熟时间;
　　5、拿出整鸡,放在盘里用黄酒跟原汤水淋上鸡身,之后均匀涂上香油,放凉待斩件;
　　6、鲜美的白切鸡就完成了,当然七分鸡味,三分酱味,你可以选用不同的酱料沾酱。
　　广式脆皮烧肉
　　
　　主料：五花肉500克
　　辅料：五香粉1茶匙、食用油2汤匙、食盐8克、香葱3棵、料酒2汤匙、姜3片、小苏打少许
　　广式脆皮烧肉的做法：
　　1.将五花肉洗净，然后凉水下锅，放入葱、姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢出
　　2.肉煮熟后立即捞出过凉水洗干净，用镊子把毛拔干净，再用牙签插洞孔
　　3.抹上小苏打
　　4.再在猪皮抹上半茶匙的盐，腌20分钟左右
　　5.翻到肉一面把肉划开，划到快接近脂肪时就好，不要划断猪皮
　　6.切好后把肉与肉的缝隙、左右侧边都抹上五香粉，肉皮不能抹五香粉否则烤的时候颜色就不好看了
　　7.五香粉抹好后再抹入适量的盐，肉的缝隙、表面与侧面都要抹入
　　8.放在烤网架自然风干肉块水分并入味2小时以上
　　9.周围的锡纸围起来仅裸露肉块的皮面
　　10.放入烤箱，将温度设置到最高温度230度，上、下加热，烤制时间约45分钟
　　11.从烤箱取出，然后涂一层食有油
　　12.然后将它放回烤箱中烤制至表皮油干取出
　　豉汁蒸凤爪
　　
　　主料：鸡爪500克
　　辅料：花生米100克、豆豉15克、姜葱蒜30克、小红椒10克、料酒1汤匙、胡椒粉少许、食盐1茶匙、白糖1.5茶匙、食用油适量、生抽1茶匙、红烧酱油1汤匙、蚝油1汤匙、生粉少许
　　豉汁蒸凤爪的做法：
　　1.凤爪洗净对半剖开
　　2.放入小锅中，加入葱、姜、料酒，小火焯烫去血沫
　　3.捞出后，再次冲洗干净上面的污物
　　4.沥干水后，用少量的红烧酱油上上色
　　5.用吸油纸垫着，吸干水份，这个过程很重要，一定要把凤爪表面的水份充分吹干，否则一会炸的时候，会因为有水分而炸锅烫伤自己哟
　　6.油温达七成，下凤爪，炸至金黄
　　7.捞出后，用清水浸泡
　　8.直到表面起皱为止
　　9.凤爪沥干水放入大碗中，加入泡发好的花生米
　　10.放入适量的油、盐、糖、生抽、红烧酱油、蚝油、胡椒粉、料酒、生粉、葱、姜、蒜、小红椒碎、豆豉粒
　　11.充分拌匀，封上保鲜膜，上锅蒸60分钟，即可
　　广式萝卜糕
　　
　　主料：白萝卜1根、广东香肠2根、香菇3朵、虾皮1把、粘米粉250克
　　辅料：食盐1小勺、蚝油2勺、胡椒粉适量、水适量、植物油30毫升
　　广式萝卜糕的做法：
　　1.粘米粉加适量清水(粘米粉和水的比例为2：1)，调入盐搅拌均匀，静置一会再搅拌至无颗粒
　　2.香肠切小丁
　　3.香菇切小丁
　　4.白萝卜擦成丝，撒盐，腌10分钟，挤干水份
　　5.起油锅，放香肠煸炒
　　6.加香菇丁煸炒
　　7.放萝卜丝炒匀，加虾皮继续翻炒一会
　　8.将米桨加进去
　　9.慢慢搅拌至米桨凝固
　　10.取容器，周围抹上油
　　11.倒入炒好的料，稍压实
　　12.盖上保鲜膜，上锅蒸1个小时
　　13.待冷却后切块
　　14.放平底锅煎至两面金黄即可
　　菠萝咕唠肉
　　
　　主料：猪里脊肉300克、菠萝1/2个
　　辅料：红皮洋葱1个、青椒1/2个、红椒1/2个、蒜5瓣、鸡蛋1个、番茄酱50克、白糖10克、米醋10克、水淀粉100克、食盐适量、水适量
　　菠萝咕唠肉的做法：
　　1.洋葱、青椒和红椒切滚刀块备用
　　2.菠萝切块用淡盐水浸泡备用
　　3.里脊切菠萝大小块，放入料酒和盐腌制10分钟
　　4.番茄酱加白糖、食盐、米醋，搅拌均匀备用
　　5.里脊肉加鸡蛋，使蛋液均匀的裹在每块里脊肉上
　　6.将裹好蛋液的里脊肉放淀粉中，使每块肉均匀的裹满淀粉
　　7.锅内倒入油，中小火炸至白色捞出
　　8.再大火把油烧至冒烟复炸里脊至金黄色捞出，这样口感才会外焦里嫩
　　9.锅内放入油，倒入洋葱青红椒炒至半熟，盛出备用，再放入蒜末，煸炒出香味
　　10.倒入调好的番茄酱，放入菠萝
　　11.依次放入洋葱、里脊肉煸炒三分钟后加水淀粉
　　12.最后加香油即可
　　广式烧填鸭
　　
　　主料：光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)
　　调料：白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱姜、蒜适量
　　广式烧填鸭的做法：
　　1、将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干;
　　2、将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中;
　　3、将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟;
　　4、将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。
　　白灼虾
　　
　　主料：对虾500克
　　辅料：香醋1茶匙、生抽1/2茶匙、葱1段、姜1块、花椒1小把、食盐2克、白酒1汤匙、水适量
　　白灼虾的做法：
　　1.可以先把料汁准备出来，用姜汁1茶匙、香醋1茶匙、生抽1/2茶匙调成味汁，将虾摆盘后蘸食即可;姜汁的做法：姜切块儿后捣烂挤出汁，姜汁起到增香祛寒的作用，吃海鲜最好不要省
　　2.市场买来的活对虾，买完后让摊主在袋子里加上冰水和冰块，虾拿回来流水冲干净，然后，准备2盆凉水，加入冰块备用
　　3.锅中加入适量水，加入食盐、葱段、姜片、花椒烧开
　　4.水开后加1汤匙白酒
　　5.水开以后把虾倒入锅中，轻轻搅动让其受热均匀
　　6.在虾完全变色后，水再一次开始密集冒泡似沸的状态下关火
　　7.关火以后直接将虾捞入第一盆冰水中，过一下之后再捞入第二盆冰水中一直到完全冰镇状态
　　8.之后摆盘加料汁就可以开吃啦
　　叉烧肉
　　
　　主料：五花肉500克
　　调料：花生油适量、鸡粉5克、葱少许、姜少许、生抽10毫升、老抽5毫升、糟豆腐乳1小块、白酒15毫升、白糖30克
　　叉烧肉的做法
　　1.猪肉洗净，切成长约7厘米，厚度2厘米的大块，葱姜切末
　　2.把肉块放入碗中，加入葱姜末、腐乳、白酒、生抽、老抽、白糖、鸡粉和少许盐，用手抓拌均匀，放入冰箱冷藏腌制4个小时
　　3.将腌制好的五花肉平铺摆放入大盘中，再放入微波炉用高火加热约5分钟后取出。(我买的一斤猪肉分了两次放入微波炉加热)
　　4.锅倒入足量油烧热，用筷子夹起肉块放入油锅中，用中小火炸至两面棕红色后关火，捞出肉块降温后切成薄片即可
　　
客家酿豆腐
　　主料：豆腐600克、猪肉180克
　　辅料：植物油1大勺、食盐1勺、姜2片、红葱头1个、胡椒粉半勺、玉米淀粉1勺、老抽半勺、蚝油2勺、白糖半勺、生抽2勺、高汤小半碗
　　客家酿豆腐的做法：
　　1.准备好所用食材
　　2.把猪肉剁碎，红葱头切小块，姜切末加入猪肉糜中
　　3.肉糜中加入适量生抽、盐、胡椒粉和淀粉搅匀备用
　　4.把水豆腐切成长约6厘米的块，用勺子挖一个洞，挖出来的豆腐可以加入肉糜内搅碎，不浪费
　　5.把肉糜酿入豆腐中，平底锅烧热放入适量植物油，把酿好的豆腐露肉一面朝下煎黄后翻面稍煎一下
　　6.用适量生抽、老抽、白糖、蚝油、盐和高汤搅匀调成调味汁
　　7.把调味汁加入锅中焖煮，中途把豆腐翻动入味
　　8.最后用水淀粉勾芡收汁即可
　　
沙姜白切猪手
　　主料：猪手1个
　　辅料：油1大勺、食盐1勺、沙姜50克、生姜1小块、大葱半根、大蒜3瓣、料酒半茶匙、白糖半勺、生抽2勺、蚝油1勺、香油1勺
　　沙姜白切猪手的做法：
　　1.准备好所用食材，猪手处理干净,斩大块
　　2.把猪手冷水下锅，加入生姜和料酒煮10分钟，把血水煮出
　　3.把猪手用冷水冲洗干净,生姜、大葱和大蒜改刀处理成小块4.猪手放入电压力锅中
　　5.加入姜、葱、蒜、再加入到猪手三分之一处的清水，最后调入适量料酒，开电压力锅调时键压12分钟
　　6.煮猪手时把沙姜剁成蓉
　　7.另起锅把一大勺油烧滚后缓缓的淋入沙姜碗中，再加入适量蚝油、盐、生抽、香油、白糖搅匀
　　8.把煮好的猪手捞出控掉水份摆盘，把沙姜汁均匀的淋在猪手上即可; 观点3：粤菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）[2] 。粤菜源自中原，传承了孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格[1] ，因此粤菜做法比较复杂、精细，如广府菜中的煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食；烧鹅源自宋朝名菜烤鸭；点心从中原传到广东后演变出今天的虾饺、干蒸烧卖等广式点心。[3-6]
广府菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地，具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味”俱佳。广府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的美誉[1-2] ，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。[43]
潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表，[7-8] 也有“食在广州、味在潮州”的说法。[9] 在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖，[10] 2010年代表粤菜参加上海世博会，2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。潮州市2014年入选中国国际广播电台“全球网民推荐的最中国美食城市”。[11-12]
广东客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶关、深圳等地，范围包括梅江、东江和北江流域。[13] 客家菜可细分为“山系”、“水系”、“散客菜”。山系的“客家菜”，分布在梅州等地，而水系指的就是“东江菜”。[14] 梅州是客家菜之乡[15] ，而客家菜以东江菜为代表; 观点4：粤菜
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一、沙姜煎焗鱼嘴
主料：水库鲢鱼头 400克
辅料：红椒角10克，黄椒角10克，香葱段30克，香菜梗10克，鲜沙姜片8克
制作方法：
先将水库鱼头清洗干净斩成块待用，去皮洋葱200克、生姜100克、大蒜子100克、青辣椒50克、香芹50克、香菜30克，加1000克水，用榨汁机打碎去渣，蔬菜汁内加入美极鲜酱油30克、东古酱油20克、盐8克、白糖5克、胡椒粉3克，下入斩好的鱼嘴，浸泡10分钟取出后吸干水分加入20克脆炸粉，取不粘锅烧热，下入30克花生油烧热，取腌好的鱼嘴煎制3分钟待用。炒锅内加入色拉油，放入红椒角10克、黄椒角10克、香葱段30克、香菜梗10克、鲜沙姜10克炒香，放入煎好的鱼嘴翻炒均匀，烹入东古酱油即可。

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