火锅的锅底是什么意思呢？

观点1：所谓的锅底其实就是刚开始那锅汤
就是用来涮火锅的汤，如你自己吃火锅，可以用排骨汤，这就是锅底，就是火锅店里的锅底有好几种，你可根据自己喜好选择一个或两个。高汤锅：选用羊、牛等原料加以中草药熬制2—3小时而成的高汤，再配各种蔬菜，松花蛋(除去汤的异味)再加以佐料使之味更浓、更鲜。汤浓、色泽红、白、绿相衬，老汤味突出。海鲜汤锅：用中式海鲜熬制而成的一种海鲜汤，再配以红虾干，进口海带，使汤更为“鲜”香，汤鲜浓，味清淡、纯鲜。菌汤锅：选用东北干菌为主，熬制而成的一种汤，再加入鸡汤对比而成，配以佐料使汤更香浓，菌香味突出。汤浓，菌香扑鼻，色泽呈黑色。麻辣锅、选用四川泡椒，豆瓣，香料，加以适量的油质配以各种中草药熬制3—4小时的一种麻辣汤料，再加以熬制的高汤和佐料，麻辣味突出，老汤味浓，色泽红颜。汤鲜浓，不燥辣，味麻辣扑鼻。孜然锅：选用新疆特产孜然加适量的油与中草药熬制而成，突出孜然的香味。
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。周代的鼎器应是火锅最早的雏形，据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。扩展资料：吃火锅注意事项1、忌暴饮暴食有很多人有这种想法，既然花了这多钱来吃火锅，就必须要把花出的钱全部吃回来，特别是自助火锅在这方面的问题最突出。这样的结果就是越吃越多，暴饮暴食的后果是很严重的，一定要注意。2、忌吃太急人的口腔和消化道对温度的承受度是有限制的，茶水和食物的温度应该保持在35-40℃，最好不超过45℃。但翻滚的火锅浓汤温度可达110℃以上，所以刚从火锅里捞出的食材是过烫的。如果吃的太急，难免会损伤消化道粘膜和口腔，频繁如此容易引发溃疡和炎症。; 观点2：所谓的锅底其实就是刚开始那锅汤就是用来涮火锅的汤，如你自己吃火锅，可以用排骨汤，这就是锅底，就是火锅店里的锅底有好几种，你可根据自己喜好选择一个或两个。高汤锅：选用羊、牛等原料加以中草药熬制2—3小时而成的高汤，再配各种蔬菜，松花蛋(除去汤的异味)再加以佐料使之味更浓、更鲜。汤浓、色泽红、白、绿相衬，老汤味突出。海鲜汤锅：用中式海鲜熬制而成的一种海鲜汤，再配以红虾干，进口海带，使汤更为“鲜”香，汤鲜浓，味清淡、纯鲜。菌汤锅：选用东北干菌为主，熬制而成的一种汤，再加入鸡汤对比而成，配以佐料使汤更香浓，菌香味突出。汤浓，菌香扑鼻，色泽呈黑色。麻辣锅、选用四川泡椒，豆瓣，香料，加以适量的油质配以各种中草药熬制3—4小时的一种麻辣汤料，再加以熬制的高汤和佐料，麻辣味突出，老汤味浓，色泽红颜。汤鲜浓，不燥辣，味麻辣扑鼻。孜然锅：选用新疆特产孜然加适量的油与中草药熬制而成，突出孜然的香味。火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。周代的鼎器应是火锅最早的雏形，据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。扩展资料：吃火锅注意事项1、忌暴饮暴食有很多人有这种想法，既然花了这多钱来吃火锅，就必须要把花出的钱全部吃回来，特别是自助火锅在这方面的问题最突出。这样的结果就是越吃越多，暴饮暴食的后果是很严重的，一定要注意。2、忌吃太急人的口腔和消化道对温度的承受度是有限制的，茶水和食物的温度应该保持在35-40℃，最好不超过45℃。但翻滚的火锅浓汤温度可达110℃以上，所以刚从火锅里捞出的食材是过烫的。如果吃的太急，难免会损伤消化道粘膜和口腔，频繁如此容易引发溃疡和炎症。; 观点3：就是用来涮火锅的汤，如你自己吃火锅，可以用排骨汤，这就是锅底，就是火锅店里的锅底有好几种，你可根据自己喜好选择一个或两个。
高汤锅：选用羊、牛等原料加以中草药熬制2—3小时而成的高汤，再配各种蔬菜，松花蛋(除去汤的异味)再加以佐料使之味更浓、更鲜。汤浓、色泽红、白、绿相衬，老汤味突出。
海鲜汤锅：用中式海鲜熬制而成的一种海鲜汤，再配以红虾干，进口海带，使汤更为“鲜”香，汤鲜浓，味清淡、纯鲜。

菌汤锅：选用东北干菌为主，熬制而成的一种汤，再加入鸡汤对比而成，配以佐料使汤更香浓，菌香味突出。汤浓，菌香扑鼻，色泽呈黑色。

麻辣锅、选用四川泡椒，豆瓣，香料，加以适量的油质配以各种中草药熬制3—4小时的一种麻辣汤料，再加以熬制的高汤和佐料，麻辣味突出，老汤味浓，色泽红颜。汤鲜浓，不燥辣，味麻辣扑鼻。

孜然锅：选用新疆特产孜然加适量的油与中草药熬制而成，突出孜然的香味。; 观点4：所谓的锅底其实就是刚开始那锅汤就是用来涮火锅的汤，如你自己吃火锅，可以用排骨汤，这就是锅底，就是火锅店里的锅底有好几种，你可根据自己喜好选择一个或两个。高汤锅：选用羊、牛等原料加以中草药熬制2—3小时而成的高汤，再配各种蔬菜，松花蛋(除去汤的异味)再加以佐料使之味更浓、更鲜。汤浓、色泽红、白、绿相衬，老汤味突出。海鲜汤锅：用中式海鲜熬制而成的一种海鲜汤，再配以红虾干，进口海带，使汤更为“鲜”香，汤鲜浓，味清淡、纯鲜。菌汤锅：选用东北干菌为主，熬制而成的一种汤，再加入鸡汤对比而成，配以佐料使汤更香浓，菌香味突出。汤浓，菌香扑鼻，色泽呈黑色。麻辣锅、选用四川泡椒，豆瓣，香料，加以适量的油质配以各种中草药熬制3—4小时的一种麻辣汤料，再加以熬制的高汤和佐料，麻辣味突出，老汤味浓，色泽红颜。汤鲜浓，不燥辣，味麻辣扑鼻。孜然锅：选用新疆特产孜然加适量的油与中草药熬制而成，突出孜然的香味。火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。周代的鼎器应是火锅最早的雏形，据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。扩展资料：吃火锅注意事项1、忌暴饮暴食有很多人有这种想法，既然花了这多钱来吃火锅，就必须要把花出的钱全部吃回来，特别是自助火锅在这方面的问题最突出。这样的结果就是越吃越多，暴饮暴食的后果是很严重的，一定要注意。2、忌吃太急人的口腔和消化道对温度的承受度是有限制的，茶水和食物的温度应该保持在35-40℃，最好不超过45℃。但翻滚的火锅浓汤温度可达110℃以上，所以刚从火锅里捞出的食材是过烫的。如果吃的太急，难免会损伤消化道粘膜和口腔，频繁如此容易引发溃疡和炎症。; 观点5：所谓的锅底其实就是刚开始那锅汤就是用来涮火锅的汤，如你自己吃火锅，可以用排骨汤，这就是锅底，就是火锅店里的锅底有好几种，你可根据自己喜好选择一个或两个。高汤锅：选用羊、牛等原料加以中草药熬制2—3小时而成的高汤，再配各种蔬菜，松花蛋(除去汤的异味)再加以佐料使之味更浓、更鲜。汤浓、色泽红、白、绿相衬，老汤味突出。海鲜汤锅：用中式海鲜熬制而成的一种海鲜汤，再配以红虾干，进口海带，使汤更为“鲜”香，汤鲜浓，味清淡、纯鲜。菌汤锅：选用东北干菌为主，熬制而成的一种汤，再加入鸡汤对比而成，配以佐料使汤更香浓，菌香味突出。汤浓，菌香扑鼻，色泽呈黑色。麻辣锅、选用四川泡椒，豆瓣，香料，加以适量的油质配以各种中草药熬制3—4小时的一种麻辣汤料，再加以熬制的高汤和佐料，麻辣味突出，老汤味浓，色泽红颜。汤鲜浓，不燥辣，味麻辣扑鼻。孜然锅：选用新疆特产孜然加适量的油与中草药熬制而成，突出孜然的香味。火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。周代的鼎器应是火锅最早的雏形，据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。扩展资料：吃火锅注意事项1、忌暴饮暴食有很多人有这种想法，既然花了这多钱来吃火锅，就必须要把花出的钱全部吃回来，特别是自助火锅在这方面的问题最突出。这样的结果就是越吃越多，暴饮暴食的后果是很严重的，一定要注意。2、忌吃太急人的口腔和消化道对温度的承受度是有限制的，茶水和食物的温度应该保持在35-40℃，最好不超过45℃。但翻滚的火锅浓汤温度可达110℃以上，所以刚从火锅里捞出的食材是过烫的。如果吃的太急，难免会损伤消化道粘膜和口腔，频繁如此容易引发溃疡和炎症。; 观点6：火锅的锅底儿是用炒来形成的，所以他得把各种成分放在锅中进行炒。郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克制法： 1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。注意事项： 1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 2 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 5 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 6 离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7 基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8 炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。熬制高汤将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。调制锅底将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。附：①炼制牛油的方法大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。 ②锅底添加红汤的方法当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。; 观点7：人们在生活中，一般火锅的锅底都是以各种干菇（茶树菇、花菇、牛肝菌、青杠菌、姬松茸等）、排骨两块为主的。

其中，各种干菇温水发泡，洗净后倒入煲内，加适量水，排骨焯过，和干菇一起煲2-3小时。大骨三菌汤原料：三种菇、白灵菇两朵、鸡腿菇3多、茶树菇一小把，洗净。该切片的切片，不用切的放一边、两棵小油菜。浓汤宝一个、猪骨的、这个完全是跟风买的。味道还可以。不过喝完后会觉得口很干。做法：1、锅烧水，将开之际加几滴食用油，下小油菜略焯，捞出。之后下入三种菇，焯至变软。捞出控干水分。2、锅里再加入合适的水，（说明上说是三碗。我倒这些水后来咸度正好。放入浓汤宝。不断搅拌至融化。汤变白了。3、开锅后下入焯好的菇，再次开后关火下入小油菜就可以了。

3火锅锅作方法大汇编辑
小锅炒制法配方
配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方: 罂粟籽10克，白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 预备2口炒锅,一个里面放豆瓣（罂粟酱）、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖，共10样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.

火锅锅底的调制方法
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部门品种均用此汤。

其特点是：口感丰硕，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法良多，各有特色。下面先容三种比较闻名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。红汤的详细调制方法是：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要留意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必需撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要半途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经增补调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重庆火锅的风味。

上面的配方，合用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍旧较浓。

（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓烈，汤汁较清，爽口相宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法先容如下： “清汤火锅”清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

（1）吊汤原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克 1、将吊汤的原料用净水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用净水洗净。2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

（2）扫汤原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。; 观点8：火锅锅底
各种干菇（茶树菇、花菇、牛肝菌、青杠菌、姬松茸等）、排骨两块。

原料
各种干菇（茶树菇、花菇、牛肝菌、青杠菌、姬松茸等）、排骨两块。

做法
各种干菇温水发泡，洗净后倒入煲内，加适量水，排骨焯过，和干菇一起煲2-3小时。大骨三菌汤原料：三种菇、白灵菇两朵、鸡腿菇3多、茶树菇一小把，洗净。该切片的切片，不用切的放一边、两棵小油菜。浓汤宝一个、猪骨的、这个完全是跟风买的。味道还可以。不过喝完后会觉得口很干。做法：1、锅烧水，将开之际加几滴食用油，下小油菜略焯，捞出。之后下入三种菇，焯至变软。捞出控干水分。2、锅里再加入合适的水，（说明上说是三碗。我倒这些水后来咸度正好。放入浓汤宝。不断搅拌至融化。汤变白了。3、开锅后下入焯好的菇，再次开后关火下入小油菜就可以了。

火锅锅作方法大汇
小锅炒制法配方
配料: 牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:罂粟籽10克，白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 预备2口炒锅,一个里面放豆瓣（罂粟酱）、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖，共10样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂粟酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.

火锅锅底的调制方法
（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部门品种均用此汤。

其特点是：口感丰硕，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法良多，各有特色。下面先容三种比较闻名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。

配方一：清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二：牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。红汤的详细调制方法是：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要留意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必需撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要半途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经增补调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重庆火锅的风味。

上面的配方，合用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍旧较浓。

（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓烈，汤汁较清，爽口相宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法先容如下： “清汤火锅”清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

（1）吊汤原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克 1、将吊汤的原料用净水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用净水洗净。2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

（2）扫汤原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成; 观点9：所谓的锅底其实就是刚开始那锅汤就是用来涮火锅的汤，如你自己吃火锅，可以用排骨汤，这就是锅底，就是火锅店里的锅底有好几种，你可根据自己喜好选择一个或两个。高汤锅：选用羊、牛等原料加以中草药熬制2—3小时而成的高汤，再配各种蔬菜，松花蛋(除去汤的异味)再加以佐料使之味更浓、更鲜。汤浓、色泽红、白、绿相衬，老汤味突出。海鲜汤锅：用中式海鲜熬制而成的一种海鲜汤，再配以红虾干，进口海带，使汤更为“鲜”香，汤鲜浓，味清淡、纯鲜。菌汤锅：选用东北干菌为主，熬制而成的一种汤，再加入鸡汤对比而成，配以佐料使汤更香浓，菌香味突出。汤浓，菌香扑鼻，色泽呈黑色。麻辣锅、选用四川泡椒，豆瓣，香料，加以适量的油质配以各种中草药熬制3—4小时的一种麻辣汤料，再加以熬制的高汤和佐料，麻辣味突出，老汤味浓，色泽红颜。汤鲜浓，不燥辣，味麻辣扑鼻。孜然锅：选用新疆特产孜然加适量的油与中草药熬制而成，突出孜然的香味。火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。周代的鼎器应是火锅最早的雏形，据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。扩展资料：吃火锅注意事项1、忌暴饮暴食有很多人有这种想法，既然花了这多钱来吃火锅，就必须要把花出的钱全部吃回来，特别是自助火锅在这方面的问题最突出。这样的结果就是越吃越多，暴饮暴食的后果是很严重的，一定要注意。2、忌吃太急人的口腔和消化道对温度的承受度是有限制的，茶水和食物的温度应该保持在35-40℃，最好不超过45℃。但翻滚的火锅浓汤温度可达110℃以上，所以刚从火锅里捞出的食材是过烫的。如果吃的太急，难免会损伤消化道粘膜和口腔，频繁如此容易引发溃疡和炎症。

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