- 观点1： 烹饪常识(调料):
咸味调料
咸味自古就被列为五味之一.烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味 的基础味.有[百味之主"之说.不仅一般菜品离不开咸味.就是糖醋 味.酸辣味等也要加入适量的咸味.才能使其滋味浓郁.适口.人类认 识并利用咸味的历史以相分泌当悠久.文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期咸味调料包括:酱油.食盐.酱甜味调料
甜味古称甘.为五味之一.
甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品,也 可以参与调剂多种复合味型.使食品甘美可口.还可用于矫味.去苦. 去腥等.并有一定的解腻作用.在中国烹饪中.南方应用甜味较多.以 江苏的无锡菜用甜味最重.素有[甜出头.咸收口.浓油赤酱"之说. 自然界存在蜂蜜等天然甜味物.早已为人类所食用.殷墟出土的甲骨文 中已有[蜜"字.至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖.
甜味调料包括:蜂蜜.食糖.饴糖
酸味调料
酸味为五味之一.在烹饪中应用十分广泛.但一般不宜单独使用.酸有 收敛.固涩的效用.可助肠胃消化,还能去鱼腥..解油腻.提味增 鲜.生香发色.开胃爽口.增强食欲.尤宜春季食用.
酸味调料包括:醋.番茄酱
辣味调料
辣味实际上是触觉痛感而非味觉.不过由于习惯.也把它当作一[味 ".
辣味调料包括:花椒.辣椒.姜.葱.蒜
鲜味调料
鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味.它能使人产生一种舒服愉快的
感觉.鲜味主要来自氨基酸.核苷酸和琥珀酸.大多存在于肉畜.鱼 鲜.禽蛋等主料中.味精.虾籽.鱼露.蚝油.鲜笋.等食物也可以提 鲜.鲜味不能单独存在.只有同其他味配用.方可烘云托月交相生辉. 故有[无咸不鲜".[无甜不鲜"的说法.
鲜味调料包括:鱼露.味精.蚝油
各种调料
※ 酱油
是由豆麦发酵后加盐酿造而成.其味以咸为主.兼具鲜香.酱油入馔.可使菜肴增味.生鲜.添香.润色.并能补充养分.酱油的品种很多.按风味可分为红酱油.白酱油.生抽.老抽等.
酱油以色泽红褐.鲜艳透明.香气浓郁滋味鲜美醇为佳.
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※ 食盐
主要成分是氯化钠.是咸味的载体.各种咸味调制.突出鲜味.解腻.杀菌防腐等作用.食盐种类很多.按产地分为海盐.井盐.湖盐.矿盐等到.按加工精度可分为粗盐.精盐.加料复全盐等.精盐适宜日常烹饪.粗盐适宜腌制.各种加料复合盐如加碘盐.花椒盐.大虾盐则具有各种风味及人体所需微量元素.
优质精盐色泽洁白.结晶小.疏松而不结块.无苦涩味.
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※ 蜂蜜
是蜜蜂采集的花蜜酿造加工而成的一种浓稠状透明或半透明液体.富有葡萄糖.果糖.多种维生素.矿物质等营养成分.蜂蜜入馔.多作甜味菜点.也适用于咸味菜点.多见于蜜汁.蜜蜡类菜肴.在烹调中可用于矫味.调味.增色.
蜂蜜以透明或半透明.香气浓郁.凝固如脂.甜味醇正为佳.
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※ 食糖
以蔗糖为主要成分.具有使菜肴甜美.提高营养.使成品表面光滑.加热后呈金黄或棕黄色等作用.主要分为白砂糖.绵白糖.冰糖.红糖等几种.
食糖以色洁白.味甜.无杂质.无异味为佳.
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※ 饴糖
为米.麦.粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制成的一种浓稠状的调味品.饴糖在烹饪中广泛应用于糕点中.能起增加制品甜香.光泽色彩.滋润性.弹性.抗蔗糖结晶等作用.还是发酵制品面筋的改良剂.
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※ 醋
以含淀粉类的粮食为主料.谷糠.稻皮等为辅料.经发酵酿造而成.醋主要起增加酸味.香味.鲜味及和味解腻.去腥除异味的作用.是调制糖醋味.荔枝味.鱼香味.酸辣味等复合味的重要原料.同时又有抑制杀灭细菌的功用.
名特产品有:山西老陈醋.江苏镇香醋.板浦醋.四川保宁醋.浙江玫瑰醋等.以醋味醇正.香味浓郁.色泽鲜明为佳.
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※ 番茄酱
使用红色素含量高的新鲜番茄果实.加工成的一种酱状调味料.色泽红艳.汁液滋润.味酸鲜香.番茄酱是从西餐引进的.经中国烹饪的应用.有一定的发展和变化.广泛应用于冷菜.热炒大菜.汤羹.面食.小吃中.在烹调上.番茄酱主要用于甜酸味.在炒.熘.煎.烹.扒.烤等烹调方法中常加应用.还可用馒头.面包等夹食.
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※ 辣椒
辣椒是辣味调料的代表.作调味者多为辣味较重的干辣椒.川.湘菜中使用甚广.川菜的红油味.麻辣味.鱼香味等均离不开辣椒.并可制成辣椒粉.辣椒油.辣酱.泡辣椒.辣椒汁等.烹调中广泛应用.原产南美洲的秘鲁.在墨西哥驯化为栽培种.15世纪传入欧洲.明代传入中国.西北.西南.中南华南等省均有栽培.
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※ 花椒
花椒在烹调中多作调料.具有去腥味.去异味.增香味的作用.川菜运用最广.与胡椒.辣椒并称为[川味三椒".花椒与盐炒熟可制成椒盐.和葱末.盐可拌制成葱椒盐.用油炸可制成花椒油.常用于凉拌菜肴中.还常与大.小茴香.丁香.桂皮一起配制成[五香粉".烹调中运用更广.主产于山东.河北.山西.陕西.四川.河南等省山东产量居全国首位.
花椒以果实干燥.不含籽粒.无椒柄.大而均匀.香味浓.麻辣味足为上品.
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※ 姜
又称生姜.有独特的辛辣味.与葱.蒜辣椒并称"四辣[.用于烹调时.一般按肉质根的成熟度和贮藏时间分为老姜.嫩姜.老姜质地老而有渣.味较辣.多用于矫味.调味,嫩姜又称芽姜.子姜.紫姜.质地脆嫩无渣.辣味较轻.多用作菜肴配料.或作腌酱原料.姜是中药材之一.民间有"上床萝卜下床姜.[早吃三片姜.赛过喝参汤"之说.原产于中国和东南亚等热带地区.后相继传入地中海地区和日本.英格兰.美洲现广泛栽培于世界各温带.亚热带地区.
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※ 蒜
以蒜入馔用法颇多.可单用.配用.调味.装饰等.蒜瓣整用.可配腥味重的动物性原料,蒜瓣切片.粒后多用于炒爆菜的调料.蒜泥用以调拌成菜.蒜头还可腌渍成醋蒜.糖蒜.泡蒜等.大蒜原产于欧洲南部和中亚.最早在古埃及.古罗马.古希腊等地中海沿岸国家栽培.汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区.后遍及全国.中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一.
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※ 葱
烹调中大葱多作辅料.选大葱段或片与马.牛.羊肉等动物性原料相烹.有去腥膻气味的功效.葱段.可用于烧菜,葱节.可用炖.焖.煨.焐菜,葱花.多用于爆.炒.熘菜,葱丝多用于清蒸菜.原产于中国西部和苏联西伯利亚.是由野生种在中国驯化选育而成.后经朝鲜.日本传至欧洲.
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※ 鱼露
以鳗鱼及其他小杂鱼经发酵晒炼而成.又称鱼酱油.虾油.胶东称为鱼汤.有数百年历史.加工整胩周期至少一年.有的可达三年以上.鱼露的烹调应用和酱油相同.具有提鲜.调味的作用.鱼露含氨基酸17种.特别是人体必需的8种氨基酸.
鱼露以无苦.涩异味.澄清透明.不浑浊者为佳.
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※ 味精
以小麦.大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法制得的一种粉末状或结晶体状的调味品.主要成分为谷氨酸钠.味精易溶于水.味道极为鲜美.溶于3千倍的水中仍具有鲜味.味精用于烹调主要用味淡清寡菜肴的增鲜剂.使用时须与食盐搭配才能起作用.故适用于咸鲜味型类的菜肴.味精的用量应恰当.不可掩盖菜肴主味和原料本味.
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※ 蚝油
用牡蛎汁制成.又称牡蛎油.因广东称牡蛎为蚝而得名.蚝油味鲜美而稍甜.有特殊的芳香气.主要用于咸鲜味菜肴.在广东菜系中形成一备战独特风味的蚝油菜式.蚝油含有多种氨基酸.有与牡蛎相近的营养价值.蚝油不宜加热过度.否则鲜味降低.
蚝油以无焦.苦.涩等异味和霉味.无渣粒杂质为佳. - 观点2： 那要看你都做些什么啊。 有些是做肉 加的料，。有些是炒菜用的，有些是下面的料 中式餐饮调味料 粉状调味料 油状调味料 膏状调味料
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