红烧肉为什么瘦肉烂而肥肉不烂？

观点1：因为瘦肉是纤维多，肥肉是脂肪多。
有人说，随着肥肉炖煮的时候延长，猪肉中的饱和脂肪酸含量会大大降低，而单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸的含量会增加，另外，炖烂了的肥肉不仅保留了其原有的营养成分，例如维生素B1、蛋白质、脂肪酸等，而且其胶质更容易被人体吸收，是一种比较健康的食物。实际上这种说法是没有任何科学依据的。
实际上，肥肉主要就是由脂肪构成的，与其他动物性脂肪一样，其中所含有的饱和脂肪的比例比较高，这也是因为猪肉的脂肪在常温下可以凝成固态的原因。而饱和脂肪和不饱和脂肪的区别在于不饱和脂肪含有双键。而在煮熟肥肉的过程中，并不能够使得原本不含双键的饱和脂肪变成含有双键的不饱和脂肪。一般而言，在猪肉的肥肉中，其脂肪含量大约占了90%左右，而其中饱和脂肪的含量占了35%以上。而长时间的炖煮并不能够使饱和脂肪和不饱和脂肪的比例发生变化，只会使更多的脂肪溶解到汤中。
做红烧肉的红色怎么做
红烧肉的红色是需要使用到冰糖的，这是上色非常重要的一种材料，可以先把猪肉清洗干净切成块状，可以切得大一些，八角清洗干净，生姜切片，葱切段，锅里面加入适量的水，把猪肉放进去，煮开以后浮沫撇掉，然后捞出来备用，锅中加入适量的油，把生姜片，葱段，八角放进去炒出香味，猪肉放进去翻炒一下，一直炒到出油，表面变金黄，就可以用一些冰糖老抽来调色，继续翻炒，锅里面加入适量的水，一定要加开水，让猪肉完全进入到里面，等的时间久一些，加一些冰糖，然后用中火炖20分钟左右，然后再改成小火炖煮50分钟，加入适量的盐调味就可以吃了，颜色非常漂亮。

红烧肉瘦肉不烂怎么办
很多人制作的红烧肉肉质非常硬，制作的时候一定要注意选择纯料酒，先放油烧热，然后再放肉，用大火炒到水干，再加一些料酒再炒干，加一些老抽，生抽，刚开始的时候先少放一些，然后加水，水加多一些，用大火烧开，再改成小火慢慢的炖，一直炖烂为止，然后再用大火收汁，如果尝一下味道有点淡，就可以再加入一些生抽胡椒以及味精，这样就可以吃了。

红烧肉的做法
制作红烧肉需要准备一些新鲜五花肉，冰糖，八角，生姜片，大葱，料酒，老抽，生抽，盐，五花肉切成方块，大葱切段，生姜切片，锅里面加入适量的开水，把五花肉放进去烫一下，然后再捞出来清洗干净，锅里面加入适量的油，把冰糖放进去，用小火慢慢炒出糖色，再放进锅中，等到开始冒烟的时候，冰糖已经变成了深褐色，八角生姜片大葱放进去，翻炒出香味，然后再加入五花肉，用小火慢慢的煸炒，一直到油脂出来，加入适量清水，料酒，老抽，生抽，盐，大火煮开再改成小火煮一个小时，等到汤汁差不多收干的时候，就把大葱，八角，生姜片捞出来，大概5分钟左右，用中火把汤汁收浓，红烧肉就做好了。
还可以做红烧肉炖土豆，准备一些土豆，五花肉，料酒，老抽，盐，植物油，桂皮，香叶，大料，生姜，大葱，白糖，冰糖，五花肉切成块，葱切段，生姜切片，土豆皮去除切块，然后放到凉水里面清洗一下，水分沥干，锅里面加入适量清水，把五花肉块放进去焯一下捞出来，冲洗干净水分沥干，锅里面加入适量的植物油，把肉放进去炒出油脂，这样做的时候肉就不会太过油腻，然后另外准备一个锅子，把植物油倒进去，白糖倒入，用小火不停的搅拌，等到白糖融化起泡，呈现褐色就可以了，再把葱姜，肉块放下去煸炒出香味，肉块上色以后，加入适量的料酒继续翻炒，加入适量的热水，把盐老抽放进去，再一起倒进高压锅中，加一些桂皮，大料，香叶，冰糖倒进去，加冰糖可以让它的颜色更加好看，大概压半个小时，然后再把料汤以及肉块倒进砂锅当中，土豆块也倒进去，加入适量的盐煮20分钟，然后收一下汁，这样就可以把土豆块炖得非常软。
而前面所讲的含有维生素B1，实际上猪肉中的维生素B1主要是存在于瘦肉中的，而且我们知道维生素B1非常不稳定，经过长时间的炖煮之后，肥肉中所含有的维生素B1含量变得微乎其微。; 观点2： 1，炖的时间不够
2，买的肉不够好
3，建议放陈皮或者山楂炖肉，一是容易烂，二是味道好
4一定要有肥肉，只要是炖肉，没有肥肉都柴

红烧肉为什么炖不烂
炖肉时放少许山植或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出。另外，应小火慢炖。另外选料也有讲究，肉要五花肉,又叫做“肋条肉”。

红烧肉的做法
1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；

2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；

3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；

4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。

5、菜可以上桌了。

红烧肉怎么看是否炖烂
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

做红烧肉注意事项
1、红烧肉中脂肪的含量很高，因此，在烹饪过程中最好不要额外加油，煮肉时更需要注意去脂处理，减少红烧肉中脂肪的量，避免肥胖。

2、红烧肉在熬糖时需要注意控制火候，避免糖炒焦，引起红烧肉颜色深，味道苦。; 观点3：可能火太急了，炖肉大火烧开后要用小火焖，煮出来的肉才烂而入味。洗净的肉控干水，中火把锅烧热，不放油，肉皮一面放上稍煎，可见肉皮迅速收缩，然后取出切好，锅烧热，稍倒油，入肉炒至肥肉油出，放调味料，用肥肉的油煸香，（加入配菜），加水，烧开后用小火焖个把小时。; 观点4：红烧肉的肥肉不烂皮比较硬。一般可能买的肉有问题，也许是母猪肉就会有这种情况。

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