卷蛋糕卷的做法_美食特产问答

观点1：蛋糕卷做法简单，细腻美味，搭配入口即化的淡奶油，香甜可口的各类新鲜水果，更是让人百吃不厌。不过，虽然蛋糕卷不像戚风蛋糕那样让人活活被“气疯”，但是，要想到完美也是极为不易。说到蛋糕卷，大家都知道这蛋糕卷有两种卷法。一是正卷，一是反卷。正卷最容易出现的问题就是掉皮，而反卷最容易出现的就是断裂。

掉皮是做正卷的时候让广大新手非常头疼的问题，我们来看看是什么原因引起掉皮呢？出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了。其实，解决方法也很简单，就是烘烤时间一定要足，让蛋糕表皮尽可能的干燥。等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。; 观点2：这才是蛋糕卷的正确做法，不开裂不掉皮，高颜值，味道超赞

这款蛋糕卷我做过不下10次。之前总是各种问题，各种失败。掉皮，烤的过程开裂，卷的时候也开裂，总之，各种翻车现场……不过不经历失败怎么给大家总结经验呢！嘿嘿，我给你们前方探路，你们就可以少走弯路了。

【所需食材】

鸡蛋5个，玉米油50克，纯牛奶60克，中筋面粉60克，白糖50克，白醋几滴。

① 用一个干净无油的盆子，打入5个中等大小的鸡蛋。

② 另外用个碗，加入50克玉米油，60克纯牛奶，和60克中筋面粉，当然家里有低筋蛋糕粉的话更好。然后搅拌均匀，搅拌好以后是比较粘稠的状态。然后把蛋黄分离出来，加到面糊里边儿。搅拌成可以轻松流动的面糊状。蛋黄千万要别弄破，蛋清里面如果留有蛋黄的话，是会影响打发的。

③ 然后来打发蛋清。先加50克白糖和几滴白醋，打发至湿性发泡就可以了。也就是提起打蛋器，能呈现下垂的小弯勾。想要烤的过程中蛋糕不开裂，蛋白的打发状态是第一个关键点。不能打得太硬，打到硬性发泡就很容易开裂。所以要知道识别蛋白的打发状态。

④ 然后舀两勺蛋白到蛋黄糊里，翻拌均匀以后再全部倒回蛋白里边，翻拌至颜色完全一致。这里要注意翻拌手法，是从下往上翻拌，不能打圈搅拌。弄不对了就容易导致蛋白消泡，消泡了蛋糕就发不起来了。

⑤ 烤盘是28×28的方盘，我垫的是耐高温油布，用油纸也是可以的。蛋糊从高一点的地方往下倒，可以震掉里面的大气泡。因为蛋糊比较稀，所以左右晃动就可以很均匀了，不需要用刮刀。

⑥ 烤箱提前预热，上管130，下管140度，烤50分钟左右。温度是关系到开不开裂的第二个关键。一定不能太高，温度高了是会开裂的。并且表面得稍微烤老一点，这样后面卷的时候才不容易掉皮。

⑦ 出炉以后，把边上的油纸剥开，放网架上晾至温热，再卷。不能等完全晾冷，那样就定型了，再卷也会开裂。卷之前在表面盖张油纸，然后翻个面，撕掉底下那层油纸。把准备开卷的那一头斜着切掉一个边，然后提起油纸，先卷半个圈，在油纸上面压根擀面杖，然后一只手握紧擀面杖和蛋糕卷，另一只手拉扯油纸，知道全部卷起来。这方法很好用哦，卷得紧实又平整。

⑧ 放凉以后再来切。想要刀口更整齐，告诉大家一个小窍门，可以把刀在火上先加热，再来切就会容易很多。蛋糕卷不仅是好看，口感也是极好的。绵软细腻，入口即化; 观点3： 1.首先蛋白蛋黄分离，蛋清拿去冷冻。牛奶，玉米油进行乳化均匀，加入过筛的低筋面粉，Z字手法拌匀后加入蛋黄拌匀，放一旁备用。这个时候可以预热烤箱上下火170度。

紧接着从冷冻室拿出蛋清，这时候盆子边缘已经有一圈冰渣了，是我们需要的状态！加入海盐。

打蛋器中高速打到粗泡加入三分之一砂糖

打到细腻的泡沫加第二次三分之一砂糖

出现纹路了加入最后一次砂糖，糖分三次加完，这个时候可以转最低速了

低速整理到这种细腻的无结块的湿性发泡！蛋糕卷的蛋白一定要打的软，不然卷的时候会裂口。

打好的蛋白和蛋黄糊分两次混合翻拌匀后倒入铺好油布的蛋糕卷烤盘。不会翻拌手法的可以参考我（红丝绒蛋糕卷）食谱里面的小视频。

用刮板轻轻刮平表面，撒上葱花或香菜，随你喜欢！还有肉松，想撒多少撒多少。

170度上下火，中下层，如果三层的就放中层。烤25分钟。如果是风炉就用140度22分钟转180度4分钟。

出炉后不用倒扣，直接放凉，有点温温的时候也可以操作，不能比手温热。用刮刀脱离蛋糕跟烤盘的边缘然后倒扣在油纸上，撕下油布，美美哒毛巾面。然后上方切个斜脚。

挤上沙拉酱，撒上肉松，可以提前用刀子多滑几道口子，这样卷起来不容易裂，我撒完馅料才想起来，深度在蛋糕的三分之一就行！不要太大力气割断了哦。

可以卷起来了

分成四段，在两端抹上沙拉酱粘上肉松，取来自己喜欢的油纸，剪成11厘米的正方形，麻绳扎住，可以包装起来了。; 观点4：【蛋糕卷】
食材：4个鸡蛋（200g）、50g低筋面粉、50g牛奶、60g细砂糖、30g玉米油、1g柠檬汁

做法步骤：

第一步：4个鸡蛋蛋清蛋黄分离，蛋清一定要放到无水无油的盆子里，否则会影响打发，蛋黄中加入玉米油充分搅拌均匀使其乳化到位，然后倒入牛奶继续搅拌均匀，筛入低筋面粉，z字形搅拌均匀成细腻的没有颗粒的面糊。

第二步：蛋清中挤上1g柠檬汁，用打蛋器打发至粗泡状态，60g细砂糖分3次加入到蛋清中，先加20g细砂糖，打发至粗泡消失，变成细腻的小泡泡，然后再加入20g细砂糖，打发至有纹路，最后加上剩下的20g细砂糖，打发至湿性发泡状态，也就是提起打蛋器有大弯钩就可以了。

第三步：取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，不要画圈搅拌，翻拌或者切拌，以免消泡，翻拌均匀之后再倒回蛋白霜中，再次翻拌均匀成颜色一致的面糊就可以了。

第四步：将面糊倒到铺了油纸的烤盘中，用刮刀轻轻刮平面糊，然后震两下，放入预热好的烤箱，上下火180度烤20分钟，判断出炉的时机就是蛋糕膨胀到最高点之后回落，并且表皮形成漂亮的褐色就可以了。

第五步：出炉之后震两下，用硅油纸盖住防止风干，晾凉至不烫手之后将蛋糕脱模，正面朝下，趁温热卷蛋糕，然后用硅油纸配合擀面杖将蛋糕卷起来，切块就可以吃了。

这样做好的蛋糕键绵软细腻，非常的好吃，而且绝对卷不裂，喜欢的朋友们赶快试试吧。; 观点5：【所需食材】

鸡蛋5个，玉米油50克，纯牛奶60克，中筋面粉60克，白糖50克，白醋几滴。

① 用一个干净无油的盆子，打入5个中等大小的鸡蛋。

② 另外用个碗，加入50克玉米油，60克纯牛奶，和60克中筋面粉，当然家里有低筋蛋糕粉的话更好。然后搅拌均匀，搅拌好以后是比较粘稠的状态。然后把蛋黄分离出来，加到面糊里边儿。搅拌成可以轻松流动的面糊状。蛋黄千万要别弄破，蛋清里面如果留有蛋黄的话，是会影响打发的。

③ 然后来打发蛋清。先加50克白糖和几滴白醋，打发至湿性发泡就可以了。也就是提起打蛋器，能呈现下垂的小弯勾。想要烤的过程中蛋糕不开裂，蛋白的打发状态是第一个关键点。不能打得太硬，打到硬性发泡就很容易开裂。所以要知道识别蛋白的打发状态。

④ 然后舀两勺蛋白到蛋黄糊里，翻拌均匀以后再全部倒回蛋白里边，翻拌至颜色完全一致。这里要注意翻拌手法，是从下往上翻拌，不能打圈搅拌。弄不对了就容易导致蛋白消泡，消泡了蛋糕就发不起来了。

⑤ 烤盘是28×28的方盘，我垫的是耐高温油布，用油纸也是可以的。蛋糊从高一点的地方往下倒，可以震掉里面的大气泡。因为蛋糊比较稀，所以左右晃动就可以很均匀了，不需要用刮刀。

⑥ 烤箱提前预热，上管130，下管140度，烤50分钟左右。温度是关系到开不开裂的第二个关键。一定不能太高，温度高了是会开裂的。并且表面得稍微烤老一点，这样后面卷的时候才不容易掉皮。

⑦ 出炉以后，把边上的油纸剥开，放网架上晾至温热，再卷。不能等完全晾冷，那样就定型了，再卷也会开裂。卷之前在表面盖张油纸，然后翻个面，撕掉底下那层油纸。把准备开卷的那一头斜着切掉一个边，然后提起油纸，先卷半个圈，在油纸上面压根擀面杖，然后一只手握紧擀面杖和蛋糕卷，另一只手拉扯油纸，知道全部卷起来。这方法很好用哦，卷得紧实又平整。

⑧ 放凉以后再来切。想要刀口更整齐，告诉大家一个小窍门，可以把刀在火上先加热，再来切就会容易很多。蛋糕卷不仅是好看，口感也是极好的。绵软细腻，入口即化。; 观点6：蛋糕了卷分为全蛋打发还有分蛋打发，比如市面常见的分蛋打发，是把一整个鸡蛋分为蛋黄部分和蛋清部分，蛋黄部分混合面粉水色拉油制作成蛋黄糊部分，而蛋清部分和糖塔塔粉放置一起打成鹰嘴状然后两部分混合一起烘烤放凉后卷起即可。; 观点7：戚风打法，烤好后加奶油卷起即可; 观点8：教你蛋糕卷的做法窍门; 观点9：你可以到专业的培训机构去了解一下; 观点10：

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