南方做兰州拉面一袋面放多少盐

观点1：兰州牛肉拉面的三大要素
面、肉,汤
拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法,均与拉面的质量密切相关.兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方：“面是骨,灰是筋”,但是,拉面技术,对臂力、腕力和体力都有很高的要求,技术熟练的师傅面丝的数量可从100多根到8000根.兰州拉面的面条本身抻拉制而成,但并不是它的独有特色.我国许多地方的面都有抻面,只是熟制方法有别.拉面越细越佳,在一些技术比赛中,拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条.抻出来的面要很细,就成了绝活.而无论多么细,兰州拉面的面条要求韧,俗称“有劲”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持直立的形状片刻,否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格.
抻面是未经发酵的“死面”,体积小含面多,一碗面里通常用三两面粉.一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样,一口气吃上两碗,结果撑到晚上还不饿.拉面属于汤面一类.原来,我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类.北方大多数地区都食卤面,煮好后,将面条连煮面的开水,一起盛到碗里,再浇上卤.如果不用煮面水而另换开水,则成为捞面,也是一样的,特点是面条汤本身不带味,味在卤子里.而汤面则不同,汤面煮好后,要加“汤”而不是开水,味在汤里.广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面.兰州牛肉面不是面条加牛肉片,而是面条加牛肉汤.有没有牛肉是次要的.拉面正宗不正宗,除了拉面,关键是汤味.如果你到兰州去,可以看到许多拉面铺都有一个大炉子,烧着一口大锅,里面煮着牛肉.这就是幌子,它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面.别看拉面师傅操起面,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序复杂.传统的做法用"蓬灰"和面, 而面则讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”.其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲. 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键.首先是选用韧性强的优质精粉,提前半天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,搓成长条,揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞".拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀.观看拉面好象是欣赏杂技表演,拉到最后时的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带.
牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂.兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , “马家大爷牛肉面”被人们益为兰州牛肉面的天王至宗.“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜.汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美, 滋阴潜阳,补阴虚,清血热.养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功.曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆.“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目,无怪乎有人出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方.兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道.自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成.熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈.这“清”自然清香无比.食用时只选用调好的清汤.煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用.水土也是一个方面,兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的.另外,兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛,牦牛体矮身健,脊甲高,垂皮小,毛长,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年体重200——300公斤,耐寒,生长在海拔3000米以上的高原,能在空气稀薄的高山峻岭间生存,生长期长,力大耐寒,有“高原之舟”之美称.高原无污染的草场环境天然放养的牦牛,除了味道鲜美外,因其长期食用许多野生草及药种（如贝母,虫草、板兰、红花等）,所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸”.此话听起来有点夸张,但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的.所以牦牛肉有驱风寒之功能,还可治胃寒,风湿,类风湿等病,有滋阴补肾、强身壮体之功效,其营养价值极高,不论怎样,外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的.所以吃牛肉面还得去兰州!
牛肉面的油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油（从100度开始加温）,慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西.想想道理其实很简单：火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色.这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮.师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了.吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受.
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分.辅料萝卜片的做法,春天用水萝卜片,夏天是花缨萝卜片,秋冬是绿萝卜片.均按日需量购进,以免糠心.做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口. 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）.“马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生对牛肉面有严格的质量要求,用他的话概括,就是九个字“汤清香,肉酥烂,面韧长”. 现在,清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表,成为兰州餐饮业的骄傲.今天,无论在何处,您都能品尝到正宗的清汤牛肉面.正如楹联写道：
喝几杯酒道酒来此小坐,
吃两碗牛肉面不虚此行.
牛肉面始于中原怀庆府,
天王至宗乃是马家大爷.

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