做菜的时候要先焯水，那么用冷水还是热水更

观点1：

翻翻现在的菜谱，甭管是菜谱网站还是纸质出版物，烹饪前对食材焯水，好像是一件天经地义的事情了。烧排骨要焯水、炖鸡汤要焯水，连炒青菜很多事先都要焯一下水。不过世上食材千千万，到底哪些食材需要焯水，又应该怎么焯呢？
01焯水，中国烹饪的千年智慧焯水，又叫“飞水”，不同地区也有各自的叫法。比如东北人常说，把肉放到水里“紧”一下；而四川人则会把洗净的食材放到沸水里“汆”一下捞起来；到了河南，这一动作又称之为“掸”……

做排骨前焯水，已经是必备动作
尽管名字迥异，但焯水这一动作，在不同菜系中都很常见。焯水这一处理方式运用的广泛，也是因为流传的足够久。早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材经焯水后食用的记载。而陆游的诗以及清代笔记《清碑类钞》中，也都有食材原料焯水的记述。从宋到清，焯水这一原料处理手法，也伴随着中华烹饪技艺不断成熟。

很多人煲鸡汤会拒绝焯水
当然，关于食材要不要焯水，直至今天仍会有争论。有人认为，焯水会损失食材的风味，口感也会发生变化。在反对者看来，焯水是最好的去除异味、提升味道的食材预处理方式。在这件事上，很难说哪一方完全没有道理。今天需要焯水的食材越来越多，是由我们现在的生活方式和健康观念决定的。

02焯水目的只有一个，让你做菜更好吃其实，只要食材足够新鲜，肉类放血足够充分，不焯水完全没问题。但问题是，如今生活在城市里的人们，大概很难买到不打折扣的新鲜食材。所以，焯水渐渐就变成烹饪前的必选项。

对于肉类食材来说，焯水最大的作用就是去除异味和杂质。比如我们给肉类焯水时，会出现很多浮沫。这些浮沫本质是肉里残留的血液、体液以及其它杂质。你很难说这些物质没有营养，但它也会带来令人不那么愉悦的味道。浸泡、腌制、焯水，都可以去除这种味道，焯水无疑是最快的。

焯水去除异味，对于蔬菜同样适用。竹笋、芹菜焯水后异味减弱，白萝卜焯过水也没那么辣了。蔬菜里有很多不那么健康的物质，也可以通过焯水去除。菠菜里的草酸、香椿里的亚硝酸盐、豆角里的皂素和植物血凝素……这些都可以通过焯水来去除。

而那些不太容易洗干净的食材，比如西兰花。也可以通过焯水来去掉农残和微生物。而经过焯水的食材，已经达到了半熟甚至全熟，再烹调时可以缩短烹饪时间。对于旺火爆炒类的菜肴，事前焯水就非常合适。同时，经过焯水的蔬菜，可以促使叶绿体释放叶绿素，所以看起来颜色也会更鲜艳。而且，焯过水之后的西红柿、土豆、山药等食材，更容易剥皮。

另外，很多菜是由不同食材搭配而成的。有些食材成熟只需要一两分钟，有些食材可能需要十几分钟。比如“火爆猪杂”，猪肝成熟时间很短，猪肚的成熟时间则很长。事先将猪肚烹调焯水，再下锅，就能达到一同出锅的目的了。
03焯水应该冷水下锅还是沸水下锅？去味、去毒、去农残……无论是哪一种目的，都是为了呈现出最大的美味。但问题来了，焯水有用，但应该怎么焯; 观点2：如果是芹菜的话，那么一定要用热水焯更好一些，但如果是肉类必须要冷水下锅，这样也能够起到去腥的作用，吃起来也会更美味。; 观点3：菜焯水一定要用热水焯水，只有高温的热水才能将菜中的杂质和水分排出来，冷水温度低没有这种效果，不能用冷水。; 观点4：各有各的好，冷水适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。
冷水适合水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失。

做菜的时候要先焯水，那么用冷水还是热水更好？

回答问题