饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性，而且

观点1：吃鱼已经成为家庭生活中必不可少的家庭宴了，鱼肉营养而且口感好，对于老人孩子都很好！水煮鱼片、麻辣鱼片、醋溜鱼片……鱼片，是很多吃货的心头好。想起它的嫩滑、鲜美和入口即化，吃货的口水都快要流出来了，恨不得马上去吃上一盆。

鱼片片好之后加入适量的食盐用手抓匀再加入一汤勺料酒，腌制十分钟，最后加入蛋清和一勺生粉抓匀待用。煮鱼片时一定要用大火，鱼汤开了之后均匀洒入鱼片，二十秒后用炒勺背面推一推鱼片(不会弄烂鱼片，让鱼片受热均匀)，这时候要注意鱼片由半透明变成白色后立即用漏勺捞起码在碗里，大概八九分熟，然后倒入鱼汤，加入干辣椒、香油、葱花、浇热油。

为什么八九分熟就起锅呢?因为酸菜鱼、水煮鱼的成败就在鱼片，鱼片不能煮太久，不然太老，八九分熟捞起利用鱼汤和热油的余温把鱼片闷熟，这样的鱼片不但口感好，而且有弹性，还有卖相。那么最佳的鱼片厚度是多少？这个问题也很有讲究，鱼片切得太薄，就比较容易碎，切得太厚，又少了些细嫩的口感。最好的鱼片厚度是2毫米左右，这样的厚度，既便于鱼片的腌制入味，而且吃起来口感也特别好。

浆鱼时一定记得放一点蛋清,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎！所以我们自己在家做的时候就感慨做不到呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。; 观点2：饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性，而且不容易碎？那是因为每一个烹饪者选择的鱼的品质和烹饪手法不同。

我们在饭店里，通常可以看到他们烹饪出的鱼片洁白滑嫩，口感极好，也是我们大多数人喜欢吃的。比较有名的菜肴有水煮鱼，溜鱼片等，其实要想鱼片做的滑嫩且不容易碎，那就需要烹饪者注意以下几个方面。

1、原料的选择。我们烹饪要选择肉比较厚的鱼，因为这样的鱼才能片出大且紧致的鱼片，比如黑鱼，桂鱼等，他们的肉质紧致，厚度也适宜，如果选择比较薄的，而且刺比较多的鱼，那做成的鱼片也就没法吃的。除此之外，要想做出来的鱼紧致滑嫩，那就要选择现宰杀的鱼，不能用冷冻的鱼或者死了很久的鱼，因为冷冻过的鱼肉经过解冻，水分大量流失，鱼肉变得很糟，切成鱼片下锅一炒立刻会碎掉。

2、注意刀工。鱼肉也有纹理，片鱼片要按照鱼片的纹理顺着片才会让鱼片更结实，这样就不容易碎掉，这是鱼的选择和切鱼片时的注意事项。

3、做法上的讲究。把鱼切成片之后，首先需要用盐腌鱼片，这样才能使鱼片产生粘性，之后加入蛋清和淀粉，在鱼片表面形成一层保护膜，这样在加热的时候能抑制水分的大量流失，这样鱼片就会很嫩。

‍‍‍‍我是沈小怡，80后美厨娘与美食自媒体人。如果你也喜欢做美食、探店，欢迎关注微信公众号【沈小怡】，一起发现与制作更多美食！‍‍ ‍‍; 观点3：吃鱼已经成为家庭生活中必不可少的家庭宴了，鱼肉营养而且口感好，对于老人孩子都很好！水煮鱼片、麻辣鱼片、醋溜鱼片……鱼片，是很多吃货的心头好。想起它的嫩滑、鲜美和入口即化，吃货的口水都快要流出来了，恨不得马上去吃上一盆。

鱼片片好之后加入适量的食盐用手抓匀再加入一汤勺料酒，腌制十分钟，最后加入蛋清和一勺生粉抓匀待用。煮鱼片时一定要用大火，鱼汤开了之后均匀洒入鱼片，二十秒后用炒勺背面推一推鱼片(不会弄烂鱼片，让鱼片受热均匀)，这时候要注意鱼片由半透明变成白色后立即用漏勺捞起码在碗里，大概八九分熟，然后倒入鱼汤，加入干辣椒、香油、葱花、浇热油。

为什么八九分熟就起锅呢?因为酸菜鱼、水煮鱼的成败就在鱼片，鱼片不能煮太久，不然太老，八九分熟捞起利用鱼汤和热油的余温把鱼片闷熟，这样的鱼片不但口感好，而且有弹性，还有卖相。那么最佳的鱼片厚度是多少？这个问题也很有讲究，鱼片切得太薄，就比较容易碎，切得太厚，又少了些细嫩的口感。最好的鱼片厚度是2毫米左右，这样的厚度，既便于鱼片的腌制入味，而且吃起来口感也特别好。

浆鱼时一定记得放一点蛋清,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎！所以我们自己在家做的时候就感慨做不到呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。; 观点4：饭店做的是滑鱼片，好吃又有弹性，吃到嘴里的滑鱼而且不容易碎还有嚼经，因为好吃，所以我也很喜欢吃滑鱼。很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎？自己在家做的时候就做不到的呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。

1、片鱼,片鱼的时候这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。

2、浆鱼时放一点蛋清,很多朋友可能也会说我这刀工也还行,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。

3、火候,汆鱼片的时候火候一定不能太大,俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”,很多朋友都觉得汆鱼片得大火,鱼片才能尽快定型,而不容易碎,其实不然,这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直接把火关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开,鱼片就可以出锅了。; 观点5：可能是鱼的质量比较好，或者经过了专门的处理吧; 观点6：因为厨师的厨技很好，所以做出来的鱼片很有弹性。; 观点7：因为厨师的厨技很好，所以做出来的鱼片很有弹性。; 观点8：因为他买的就是那种鱼，再加上一些配料，所以会达到这种效果。; 观点9：因为这些鱼经过一定的处理，而且厨师经常煮，肯定有一定的技术。; 观点10：这个完全是厨师的关系，有些厨师有手段没办法。; 观点11：因为饭店里的师傅做的比较好，所以就会和自己做的有所区别。; 观点12：是贴的手法问题吧，顺着肌肉纹理车比较不容易睡。; 观点13：人家的制作方法独特，饭店很多的美食做法是和家里面的是不一样。; 观点14：当然是放东西才能成那样了，饭店里的保险手段不行怎么开啊; 观点15：为什么饭店里的鱼片光滑有弹性，到底是怎么做的？看一看就懂了！; 观点16：厨师长解密酒店里的鱼片为什么会这么滑嫩，Q弹解密上浆技巧。; 观点17：我觉得可能是在腌的时候有一些特殊的步骤吧，所以才不容易碎; 观点18：这个可能是加了什么调料在里面然后有了这样的效果

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