酸菜鱼中的鱼片为什么那么嫩呢？

观点1：上几天有人来问我，说饭店的酸菜鱼中的鱼片为什么都这么嫩滑，是不是有什么秘诀呢？其实作为厨师的我，对于浆鱼片已经没有什么稀奇的了，在我学徒第二年就会浆制。至今已经学会了好几种浆鱼片的方法，而每种的浆制方法虽然不同，但是浆出来的效果却都是一样的，那就是嫩、滑、亮，最重要浆出来的鱼片还有没有一丝腥味才行。

那么这时候肯定有人好奇了，既然鱼片浆制的方法，那么多，那到底哪种最简单呢？还真别说，真的有种简单浆制鱼片的方法，而且出锅的效果，丝毫不比那些用繁琐步骤浆出来得差。我这次分享的浆鱼片步骤，重点就是要把水分掌控好就行了，只要水量足够，那么就可以达到嫩的效果。
备料
主料：青鱼一条

辅料：盐五克、鸡精味精各两克、料酒十克、生粉一把、鸡蛋一个
浆鱼片之步骤
步骤一、首先第一步清洗，先把鱼片放在水龙头下冲洗（最好用长流水冲洗一个小时，这样效果更好，没有一丝血水），洗干净表面的黏液，然后沥干水分

步骤二、接着在鱼片里加入适量盐和清水，比例大约为1:2（盐多一些没事，这一步并不是真正的浆制），然后轻轻拍打、揉捏鱼片，让鱼片把水分完全吸进去（这一步大概需要三分钟左右）

步骤三、然后把鱼片放在水龙头下，再次冲洗3-5次（这一步要把盐分冲干净），此时的鱼片看起来已经有些半透明了（用手捏一下比刚才嫩了不少），然后再次把水分沥干

步骤四、开始真正的浆制，在鱼片内加入少许盐、鸡精、味精、料酒以及清水（水要分几次放入，这样能更好的控制水量），然后在顺着一个方向不停地搅拌至上劲（这个时候鱼片已经将水分完全吸收）

步骤五、最后一步就简单了，先尝尝鱼片的咸淡（咸一些可以，但是淡了肯定是上不了劲的），在鱼片里放入1个鸡蛋清，继续搅拌两分钟（让鱼片上劲）。再撒一层生粉在鱼片上，均匀搅拌，让鱼片表面覆盖一层薄薄的白色浆液，然后用保鲜膜封上，过一夜就可以烹饪了

浆鱼片之总结
通过上面步骤浆出来的鱼片，无论是炒出来还是做酸菜鱼，那效果都非常好，只要在后期鱼片入锅的时候，我们用小火慢慢的煮，千万不要过分的去搅动就行了（搅动就会碎，因为那个时候鱼片已经很嫩了）。而通过上面步骤浆鱼片，无论是黑鱼或者是其它种类的鱼都可以这样浆制，百试不爽非常简单; 观点2：因为先经过了生粉、鸡蛋清、料酒的腌制，然后烹饪的时候，是先在油锅里面快速烫一下，所以非常嫩，如果不用高温油烫一遍，直接在汤里煮熟不会这么嫩的。; 观点3：做酸菜鱼最常用的是巴沙鱼和黑鱼片，鱼肉本身就比较细嫩，其次鱼片都是经过上浆腌制的，口感就会更嫩滑一些。免浆巴沙鱼片，带皮的去皮的，免浆黑鱼片，都有哦！; 观点4：酸菜鱼中的鱼片滑嫩是因为增加了淀粉和蛋清缘故，蛋清可以锁住一部分水分，使肉质内水分子不至于快速分解！; 观点5：酸菜鱼的鱼片都是从鱼身上片下来的肉片，首先就非常的薄，最后放鱼片基本不需要怎么煮就起锅了，然后用热油淋下去，这样鱼片基本就熟了，火候非常重要，所以非常嫩。; 观点6：因为里面的鱼片会提前用鸡蛋液和嫩鱼粉提前腌制好，这样煮出来的鱼肉就很嫩？; 观点7：要想让鱼片更加滑嫩，我们可以将鱼片放入碗中，加入蛋清以及淀粉抓拌均匀，然后再进行制作，这样做出来的鱼片特别的嫩滑。

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