菜谱里的酱油膏和九层塔是什么？

观点1：九层塔为唇形科植物罗勒（Ocimum basilicum L）的一年生草本植物，其花呈多层塔状，故称为“九层塔”，又叫罗勒、零陵菜等。由于其叶与茎及花均有柠檬香气及薄荷香味，也叫柠檬香罗勒、薄荷香罗勒、兰香罗勒，全草具疏风解表，化湿和中，行气活血，解毒消肿之效，广泛分布于亚洲、欧洲、非洲及美洲的热带地区。近年发展很快，我国南北各地特别是南方及沿海一带均有种植。

九层塔原产于印度和伊朗。有特别浓的、特令人无法忘却的香味。在台湾属于广泛使用的香料。台湾乡下有这么一句俗语：“九层塔，十里香”。某些品种的香味略似小茴香，味辛甜而微辣。九层塔还是可以入药的植物，列入《本草纲目》之中。

九层塔这个名称的来历也颇有意思：据说是古代一个皇帝出巡时，因突然发生的洪水被困在一座早已荒废的九层塔上。由于没带有东西吃，该皇上只好采摘长在塔屋檐上的一种野草充饥。没想到，该野草的味道居然极佳。皇帝就命令随从带种子回宫来种植，并为了纪念那个塔，就为这野草取名为九层塔。

九层塔就是罗勒（也做萝艻，或称矮糠、千层塔等。是制作可口的台式三杯鸡或香酥鸡不可缺少的材料，还可以炒文蛤等海鲜：台湾家常菜里还有一道简单又美味的九层塔炒鸡蛋。九层塔也是南欧菜里、特别是意大利的面食常常出现的香料，也是法国南部的九层塔酱（pistou）的主材料。

九层塔的香味并非一般。我在想九层塔时，也会情不自禁地回想到前不久女友为我亲手准备的九层塔炒鸡蛋以及众多吃过的九层塔美食。九层塔，想了就香呀！这是九层塔的第一层香。我在台北的时候，早上一般都会到住处楼下的菜市场购置做菜所需的鱼肉、蔬菜、果实，也常会买一大袋只卖两块来钱的九层塔。菜摊的老板娘从纸箱里一把一把地将新鲜的九层塔塞进塑料袋里，扑面而来的就是那种无可取代的芬芳。这就是九层塔的第二层香。第三、第四、第五、第六层香，几乎是不间断的、联在一起的：准备做菜，先将九层塔从塑料袋取出（三香）、在水里洗洗（四香）、拔叶（五香）、下锅（六香），每个阶段都是难以形容的嗅觉的享受。往往，我还会在拔好九层塔叶之后，洗手之前，先把手指头挪到鼻孔前，闻闻九层塔的芳香。菜炒好了，放进盘里，送到餐桌的时候，无论盘内的是鸡肉、文蛤、鸡蛋或意大利面，都会释放一种令人陶醉、使人无法抑制食欲的香味。这就是九层塔的第七层香。第八层香呢，当然就是当你用筷子夹住一块肉或用叉子卷住一点面条时，将食物送到嘴里。九层塔对味蕾所产生的作用，无从比拟。有一点是毋容质疑的：能使美食家能产生这种感受的食物或香料，为数不多。最后，菜吃完了，餐桌收拾好了，躺在床上准备睡觉，你就闭上眼睛，让舌头在口腔里摆动几下。那个让你觉得还没过瘾、肚子还有点饿，让你犹豫是否下床去厨房找找晚餐有没有剩的东西吃，错不了，那就是九层塔的第九层香！

酱油膏

酱油膏是福建“琯头法”特种酿造酱油晒炼的加工品，风味优良，经久不坏，产品畅销国内外，久负盛名。

工艺流程大豆→沉浸→蒸熟→冷却→制曲→出曲→洗豉→二次发霉

酱油膏←晒炼←底油←滤油←酱醅←熟成←腌制

酱渣

酱渣加入18°Bé盐水，可供生产普通等级酱油。

制作方法 1.浸豆：春季4～5小时，夏季、秋季2～3小时，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗净，沥干。

2.蒸熟：加压蒸煮在2公斤/厘米2压力条件下，维持30分钟，停气闷30分钟，出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。

3.制曲：大豆经摊凉至30℃上下，接入种曲0.2%，拌匀装簸(每簸约9公斤)，置木架上。经约48小时，白色菌丝密布，品温升至38℃以上。翻曲，控制品温38℃左右，24小时后再翻一次，连续控制品温35℃左右。再经27小时，曲渐老熟。制曲周期约7天，成曲习惯称为豉(原料中不使用淀粉质原料)。水浸至未透过�%C; 观点2：楼上的好专业....补充一点,罗勒和薄荷长的很像,没见过九层塔见过薄荷就知道九层塔啥样了,不过味道不太一样.我家种的都有,用罗勒和大蒜调制的酱作意大利面好好吃,呵呵,酱还是绿色的.; 观点3：糕点

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