- 观点1： 1.温度不同，炒菜时温度比较高，有助于各种味道渗入其中，而腌菜时温度低，靠的是高浓度渗透到低浓度的自然过程，所以比较缓慢；2.其次是细胞膜的问题，经过高温炒，细胞早就死了，其细胞的识别作用也消失了（细胞膜上有些糖蛋白，其作用就是识别外来者是朋友还是敌人）所以一切的防御没有了，各种东西都可以随便进出细胞，而腌菜，里面是一个个生命力旺盛的细胞，当然要抵制外来侵入者啦；3.最后，是因为炒菜总是翻过去翻过来的，有利于菜的吸收，腌菜就不同了
- 观点2： 因为炒菜时温度高,分子热运动剧烈,所以咸得快,腌菜因为温度低,所以分子运动慢,所以需要较长时间
涪陵榨菜作为世界三大名腌菜之一长期饮誉海内外，受到广大食客的青睐。但是，有的消费者提出这个问题：谁说涪陵榨菜是世界三大名腌菜？有什么证据？据有关人士对有关史料作详细了解研究后，认为：涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一是完全成立的。这不但早已为广大消费者所接受，从有关资料中也能体现这一点。
一、 “七十年代在法国举行的一次世界酱腌菜评比会上中国涪陵榨菜又与联邦德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜同列为三大名菜”（见四川日报记者张利《“将军”之后的思考——关于四川涪陵榨菜发展趋势的调查》，载《四川日报》1986年12月21日二版）。
二、 “四川榨菜自1898年在涪陵创始以来……在世界上享有很高声誉，与欧洲酸黄瓜、西德酸
甘蓝同时被列为世界三大酱腌名菜”（见全国调味科技情报中心编《调味副食品科技》1984年第一
期，四川涪陵榨菜研究所杜全模著《四川榨菜加工的基本原理及其在生产上的应用》）。
三、 “榨菜是四川的名产，据史料记载是涪陵人丘汉章在清朝末年发明的。……涪陵榨菜和欧洲的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝被誉为世界三大盐腌菜，很有名气”（见四川省商检局工程师、商业部榨菜制标顾问唐文定《发挥四川榨菜的质量和名牌优势，克服第三次市场不景气问题》，载《涪陵经济》季刊1986年第一期）。 - 观点3： 炒菜的高温会加速分子运动
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