川菜分为哪三派_美食特产问答

观点1：川菜[chuān cài]
川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一[1]、中华料理集大成者。
川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮、小河帮、下河帮的基础上，规范化完整表述为：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜；[2]小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜[3]；下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。2017年9月28日，中国烹饪协会授予四川眉山市“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。[4]
取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。[5]
明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片; 观点2：川菜是中.。国特色传统的四大菜系和中.。国八大菜系之一，中华料理集大成者，起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型。川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成，而近现代川菜兴起于清代和民国两个时间段，并在新中.。国成立后得到创新发展。

现代川菜理论体系中，川菜有三派：上河帮，小河帮，下河帮。很多人没听过这种说法，那是因为它们还有另外一个名字：蓉派川菜、盐帮菜和江湖菜。相比于后两者，人们对蓉派川菜的了解比较少。它是以川西成都、乐山地区为中心的，菜谱中多为流传久远的传统川菜，讲求用料精细准确，严格传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。

蓉派的门面「开水白菜」，就是一道不辣的川菜。菜以北方的大白菜心来制作，「开水」则是以鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，反复吸附杂质至开水般透彻。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，成为国宴上的一道精品。除此以外，蓉派还有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等代表，其中白油豆腐、老妈蹄花都是不辣的。

小河帮川菜由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成，其中以川南自贡为中心的盐帮菜名气最大。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，起源于东汉时期。自贡为四川井盐的出产地，大量盐商汇集于此，贩盐一本万利，此地富豪云集，自然也就出了很多奇珍异菜，谓之「盐帮菜」。

所谓奇异，乃是今人罕见的。比如名菜水煮肉、水煮鱼，它们的鼻祖叫「泡青蛙」。而如今传承下来不辣的菜，「淡汤退秋鱼」算是十分名贵而味美的一道了。但单论怪，可能没有哪一个能比得上「猪血泡」，将活猪捆绑，猪嘴撬开，灌入滚烫的糯米粥后立刻开膛破肚，取出口腔、食道以及胃中被烫出的血泡，再配上佐料炒制。

下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。重庆依山傍水，交通便利，人流汇聚，因此重庆的菜肴特点便是能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要，重庆菜中有很多菜肴都是不辣的。重庆渝菜标准体系是继山东鲁菜标准体系后，全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。

早在民国初年，就有陶乐春等餐厅可以承办高级海参宴席,留春幄、久华源已能制作200桌以上的大型烧烤席、鱼翅席、满汉全席。虫草鸭、贝母鸡、竹荪鸽蛋、烤乳猪等就属重庆首创，以供应粉蒸肉、烧白、烧肥肠和豆花的低档餐馆也同时星罗棋布，食客盈门，食辣与不食辣的客人均能在此地大快朵颐。; 观点3：川菜是中国特色传统的四大菜系之一，是中国的八大菜系之一。
川菜取材很广泛，调味多变，菜式多样，口味清香醇浓并重，以麻辣闻名于大江南北。
麻辣虽然是川菜的主题曲，但不同的地方还是有些小差别。

按照现代川菜理论的划分，一共把川菜分为三类，一类是上河邦川菜，下河邦川菜，和小河邦川菜。
上河邦川菜主要以成都的官家菜和眉山菜为主。下河邦菜以重庆江湖菜为主。小河邦菜以自贡盐邦菜，内江糖邦菜，泸州河鲜菜，和宜宾三江菜为代表。

上河邦菜作为官方菜，所采用的食材都比较高端，刀工也比较讲究，同时也有很多清淡的菜品。代表菜有:东坡墨鱼，灯影牛肉，夫妻肺片等。
下河邦菜大多处于重庆地区，在古代属于比较偏远的地方，众多菜品都难登大雅之堂，代表菜品有毛血旺，重庆火锅等，后来作为中华民国的陪都，口味有了些改变，受到浙江，湖南的影响，又称下河邦菜为江湖菜，代表菜有:酸菜鱼，辣子鸡等。

小河邦菜位于川南地区，品类有很多，主要以自贡的盐邦菜为主，该菜善于用姜，比较出名的菜有:冷吃兔，富顺豆花等。; 观点4：四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
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