卤肉时浸泡香料的水有用吗

观点1：卤肉用过的卤水可以放起来放在冰冻里，下一次继续卤肉

做卤肉时，一定要放的9种香料！不要放错了，要不然肉不鲜还不香

做卤肉时，一定要放的9种香料！不要放错了，要不然肉不香

鲜香可口的卤味，一直是大家比较喜欢吃的一种菜，需然制作简单，但是味道却相当的不错，用来下酒下饭都是非常不错的选择，我本人也是非常喜欢吃卤味，平时没事在家总会卤上一锅，常见的卤肉原料有猪肉，牛肉，还有各种猪下货，鸡蛋，鸡爪，豆干等，只要卤制的方法应用得当，不管是哪样食材做出来的都是美味，那么做卤味重要的就是香料配方，这个才是做好一锅卤味的灵魂，想要做好一锅美味的卤味，必须要掌握香料的处理方法，还有投放的时间，卤制时的水温等。

这次和大家分享一个主要是用来卤肉的香料配方，我会详细的讲解一下香料的处理方法和放入时间，以及制作过程中的注意事项，做卤肉时，一定要放的9种香料！不要放错了，要不然肉不香，朋友们一定不要放错了，要不然肉不鲜还不香，下面我就给大家开始来讲解一下卤肉的制作方法，

卤肉的做法，

需要的食材，新鲜五花肉1000克，或者是牛后腿肉都可以，这两个部位肥瘦均匀，口感鲜香最适合用来卤制，

需要的香料配方，八角10克，山奈2克，草果1个，桂皮2克，香叶5片，豆蔻1克，小茴香2克，老姜150克，香葱带根100克，干红辣椒20克，

1，新鲜的五花肉烧去多余的猪毛，这个猪毛一定要处理干净，没有弄干净的话吃的时候会严重影响口感，如是牛肉的话去掉筋膜，然后冲洗干净，沥干净水份备用，

2，把上述香料除了老姜和香葱之外，放入一个盆中用清水浸泡十分钟，浸泡的目的就是让香料吸收一定的水分，炒的时候不易糊，然后清洗干净沥干水分，老姜用刀拍下即可，香葱切成段一定要带根须，葱根须上的泥沙要处理干净，

3，起锅放入少量食用油，油温烧热之后先把香葱和老姜放下去炒出香味，再把浸泡过的香料倒入锅中，除了草果不要放进去，一起翻炒出香味之后放入适量清水烧开放入适量的老抽和冰糖调色，食盐调味，捞出炒过的老姜和香葱。

4，另准备一个不锈钢桶把烧开的卤汁，倒入不锈钢桶中把刚才处理好的猪肉或牛肉放进去，继续大火烧开之后转中火煮15分钟之后转成小火，这个时候把剩余的草果用刀拍一下，再放入卤汁中，然后调成微火让卤汁的温度保持在80度左右，卤制两个小时，美味鲜香的卤猪肉就完成了，

以上就是卤制猪肉牛肉的详细做法和步骤，总结一下技巧要点，9种香料不要放错了，错了肉不香不鲜，其香料的处理方法就是先浸泡，再炒至出香味，再放水烧开调色调味，部分香料需要后放，这个一定要注意，卤制时水温控制在80度左右，这样香味才会慢慢渗透进肉里面。; 观点2：辛香料配方：八角3.5克、桂皮2.8克、丁香2颗、三奈3克、干辣椒5克、黄栀子2个、白芷3克、白豆蔻2克、陈皮6克、当归1克、香菜籽5克、小茴香2.5克、草果1个、花椒10克、香茅草0.8克。此配方对应5斤肉类原材料、8斤水。

正确卤菜的做法：

第一步：首先将上述的所有的辛香料放入到50ml的53度的白酒中，搅拌均匀后，将辛香料浸泡10分钟后，用流水将辛香料清洗干净即可备用。

第二步：将准备的好的肉类食材清洗干净，然后将生姜、食盐、花椒、料酒、大葱、生姜放入到肉中，搅拌均匀后，腌制24-36小时，时间到后，再将肉清洗干净进行焯水即可备用。不管什么肉都需要腌制，这样能使卤好的肉吃着更香更入味。

第三步：铁锅过放入适量的水，同时将所有的辛香料、50克猪油放入到水中，大火将水煮开后，然后改中小火将辛香料煮30分钟，小火将辛香料煮30分钟，能使辛香料中的香味完全和水结合在一起，这样就能使肉快速的吸收辛香料的香味。

第四步：将40克糖色、20克老抽、焯水的肉、10克大葱、10克老姜、15克米酒放入到卤水中，大火将卤水煮开，然后改中火煮30-40分钟即可关火（此时卤肉不要拿出来，继续浸泡在卤水中4-6小时，卤好的肉吃着会更香）。

辛香料用白酒浸泡的原理：煮辛香料之前，必须要用高度白酒将辛香料浸泡10分钟，因为白酒中的酒精可以去除辛香料中的苦涩味、异味、黑色素，这样就能使做好卤菜吃着没有苦味，还能使卤菜不发黑，所以用白酒浸泡辛香料这1步是不能少的。其实辛香料除了用白酒浸泡，还可以用冷水将辛香料浸泡20分钟，这样也可以去除辛香料中的苦涩味、异味、黑色素。

卤菜时，辛香料最忌讳直接煮！少了这1步，难怪卤菜发黑，还会苦。大家以后卤菜时，辛香料一定要用白酒浸泡后再卤。; 观点3：制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
②
1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；
2．生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；
3． 1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；
4．炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。
这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。
四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。
再教大家一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等
用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。汤用越久越好，只要保存得当，可反复使用。
③
大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。
做法：
1：把牛肉切大块，洗干净。
2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。
3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，
拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。
④
主料：牛腱子
辅料：柠檬、桂皮、桂花、八角、蒜、葱
调料：啤酒、黄豆酱油、老抽、五香粉、花生油、食盐
做法：
1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分钟去除血水。
2、倒掉水后在牛腱子上放入一点盐，五香粉和两片柠檬，抓匀腌制15分钟。
3、锅里加水，放入生姜片。
4、腌制好的牛肉焯水。
5、用凉水冲凉，锅里加入一点油，放入生姜和大蒜煸炒出香味。
6、加入两勺黄豆酱煸炒，加入葱结，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入两罐啤酒。
7、加入点老抽和生抽，加入焯水后的腱子肉，加入一片柠檬和一点盐，煮开后改小火煮45-60分钟。
8、完全冷却后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鲜膜包好后冷藏，吃时切片即可。; 观点4：香料是香料（有时候称香原料）和香精的统称。从狭义上来说，不包括香精。
香料是一种能被嗅感嗅出气味或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料按照制法或原料可分为“天然香料”和“合成香料”两大类[1]。
中文名
香料
制作方法
压榨、浸提、蒸馏等
应用领域
日用化学品、食品、烟草等
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历史发展分类应用
基本信息
香料是香料（有时称为香原料）和香精的统称。从狭义来说，香料只是指香原料，不包括香原料。
香料作为工业产品，都应具备以下几个重要条件[1]：
1.有一定的香气和香味质量。
2.要有一定的卫生标准，主要是两个方面：
（1）它本身应是对人体（包括皮肤、毛发及吸收后对体内器官）是安全的，或在一定限度的使用量（接触量）下是安全的。
（2）不应含有对人体有害的杂质或污染物。
3.要有一定范围的理化指标。
4.对加香介质要有对应的适应性和稳定性。
历史发展
香料的历史悠久，可以追溯到5000年前。黄帝神农氏时代，早有采集树皮、草根作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物挥发出来的香气已经非常重视，又加以自然界花卉的芳香，对它产生了兴趣。因此在上古时代就把这些有香物质作为敬神拜福，清净身心之用，同时也用于祭祀和丧葬方面。后逐渐用于饮食、装饰和美容上。我国在夏、商、周三代前就开始了对香料的使用

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