罐头鱼的生产过程_美食特产问答

观点1： 1）工艺流程

原料处理→盐腌→清洗→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品

2）调味汁（香料水）配制香料水的配方见表3。配制方法是将表中的配料混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至12.52千克备用。

表3 豆豉鲮鱼罐头用香料水配方（单位：千克）

配料名称用量配料名称用量配料名称用量

丁香 1.2 桂皮 0.9 甘草 0.9 沙姜 0.9 八角茴香 1.2 水 70 香料水 10 酱油 1.0 砂糖 1.5味精 0.02

3）操作要点

⑴将鲜鲮鱼去头、内脏、鳞、鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚处划2毫米深线，按规格分成大中小三级。

⑵100千克鲮鱼用盐量为4.5--5.5千克，将鱼和盐充分拌匀装于桶中，上面加压重石。压石时间：4—10月份为5—6小时，11月份至翌年3月份为10—12小时。

（3）盐腌完成后，将鱼取出，清水洗净，刮净腹腔黑膜，防止鱼在水中浸泡，取出沥干。

（4）将鲮鱼投入170--175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，捞出沥油后，放入65--75℃调味汁中浸泡几十秒钟，捞出沥干。

（5）将501号或603号抗硫涂料罐清洗消毒后，按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗1次沥水，装入罐底，上面整齐排好炸鲮鱼，最后加入精制植物油，净含量为227克加51克，含量为300克加75克。

（6）热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为.047--0.050兆帕。⑺杀菌公式（热排气）10-60-15/115℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右。⑻冷却后将罐体放入37正负2℃保温室贮藏7天，剔除胀罐，合格成品入库贮存。; 观点2：; 观点3：原料验收----原料处理-----盐渍------油炸----- 调味-----装罐----排气及密封------杀菌及冷却------成品.

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