厨师炒菜味汁配方_美食特产问答

观点1：一：毛血旺底汤配方

*详细配方：

植物油6斤，永川豆豉150克，红星二锅头25克，白胡椒30克，菜籽油4斤，干辣椒1250克，京葱250克，牛油1000克，冰糖25克，郫县豆瓣酱500克，泡椒碎100克，黄姜120克，

【香料】草果12克，砂仁12克，八角8克，香菜籽30克，桂皮8克，肉蔻5克，香茅草10克，小茴香10克，白蔻10克，香叶8克

*制作工艺：

（1）首先将香料放入清水中冲洗干净杂质，接着将其放入烤箱中烤干水汽，【香料通过受热，激发出内部的香味，让味道更加香浓】接着将香料撒上适量白酒，腌制半小时。「撒白酒的目的是：让香料之间的香味完全融合在一起，中和香料中的香味，去除多余的异味。」

（2）将香料放入搅拌机中，搅打成碎，备用。

（3）将京葱切碎，黄姜拍碎备用。

（4）锅中倒入植物油，菜籽油，牛油小火搅动至融化，三成油温时，倒入京葱，黄姜炸制焦黄，捞出，留下油。

（5）将干辣椒中倒入开水，浸泡至透，随后放入搅拌机中，搅打成蓉。

（6）锅中继续下入郫县豆瓣酱小火搅动至出红油，接着倒入辣椒蓉，豆豉，泡椒碎小火搅动二十分钟，直至锅中的香味浓郁，酱汁之间完全融合在一起。

（7）锅中继续下入白胡椒，冰糖，香料搅动至锅中香味浓郁，烹入红星二锅头，搅动一会即可。

【注】这款酱汁主要适用于毛血旺，麻辣烫，火锅等。

二：经典干锅酱

*详细配方：

菜籽油250克，郫县豆瓣酱750克，灯笼椒100克，二荆条辣椒200克，蒜子50克，冰糖15克，小米辣干辣椒250克，红星二锅头45克，花生油4斤半，姜100克

*制作工艺：

（1）首先将灯笼椒，二荆条辣椒，蒜子，姜分别剁成碎末。

（2）小米辣干辣椒中加入开水，浸泡至透，随后放入搅拌机中，搅打成蓉。

（3）锅中倒入菜籽油，花生油，三成油温，加入郫县豆瓣酱小火搅动制出红油，接着继续下入姜末蒜末，不停搅动至出香味，

（4）锅中继续下入辣椒蓉，灯笼辣椒，二荆条辣椒，翻炒十分钟，让酱汁之间相互融合。

（5）最后锅中倒入冰糖，烹入红星二锅头炒制均匀即可。; 观点2：以下是五星级酒店大厨用20年的时间精心研制出的调味秘方，相信各位大厨和烹饪爱好者们会有收获。在此分享给大家作为参考，具体配方比例可根据运用需要进行适当调整。

1

麻辣味汁

<配方 >

(配制20份菜)

红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克, 红酱油克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克（碾粉）,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料。

<配制说明 >

在以上材料中加开水750克(或鲜,汤)调制。

<配制说明 >

本配方味重,口感麻辣.威鲜.略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

2

红油味汁

<配方 >

(配制20份菜)

红油100克, 酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料

<配制说明 >

在以上材料中加开水750克(或鲜,汤)调制。

<配制说明 >

本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁,浇淋凉菜,也可直接样入卤牛肉片,夫妻肺片凉菜中。

3

五香味汁

<配方 >

(配制30份菜)

八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克，沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

<配制说明 >

将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁炸焖泡15分钟后即可使用。

<配制说明 >

本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

4

棒棒味汁

<配方 >

(配制15份菜)

芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克，精盐20克,红油30克，葱花5克，味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当加入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

<配制说明 >

棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。

5

蒜泥味汁

<配方 >

1 (配制30份菜)

蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌匀即成。

<配制说明 >

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。

6

茄汁味汁

<配方 >

番茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及番茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

<配制说明 >

此番茄汁可淋浇鱼丝、里脊肉等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同番茄汁入味，炒制时要以茄汁勾垐为主。味型酸甜、蒜香。

7

陈皮味汁

<配方 >

(配制30份菜)

陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

<配制说明 >

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。; 观点3：你知道大厨炒菜为什么比我们炒的好吃呢，其实秘诀完全在于一些酱和调料的运用，我们知道日常家常炒菜的话，了不起就只放一个豆瓣酱花椒什么的，但是要说到大厨炒菜，用到的酱或者是调料都极为的讲究，特别是一些酱，虽然是我们日常常见的，但在大厨的手上，他们就能变成增加美味的神器，今天呢，我们就注重的和大家来聊聊一些常见的酱，在炒菜中起到什么样的作用，以及适合什么样的菜式哦!

1.麻辣酱
麻辣酱是炒菜比较常用到的，又麻又辣的口感是给菜式增添不少味道的哦，特别是一些凉拌菜，或者是拌面拌粉的时候，用上这款麻辣酱，味道真的好吃很多
做法配方：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、剁辣椒一大勺、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，用干净的碗把所有的调料放入碗中，然后均匀的搅拌均匀就可以，如果用到炒菜的话，直接放入炒菜中调味就好，如果是板面半分的话，可以用热油稍微炒熟一下哦，这样味道更好哦。

2.鱼香酱汁
所谓没有鱼的经典菜式必备品，鱼香酱汁是我们日常中或者是开店最常遇到的一个酱汁哦，所谓传奇也不为过把!鱼香酱汁吗，口味非常的别致，对于凉菜也是非常适用的，而且做出越来也是非常的受欢迎，比如用来做毛肚、白肉丝等，口感十分了得。
做法配方：姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，鸡粉30克，红油100克，小麻油50克。

3.甜面酱
甜面酱不仅能做菜，还能做各种小吃，吃过的人都说好!甜面酱是一种以面粉为主料，经制曲和保温发酵做成的调味酱料，常见于北方地区，特别是吃北京烤鸭的时候，一定会配套出现!优质的甜面酱呈黄褐色或红褐色，吃起来甜中带咸，兼有酱香和酯香，很适合用来做酱爆菜和酱烧菜。此外，用甜面酱来蘸着黄瓜、大葱吃味道也很棒!
做法配方：食用油50克，面粉1000克，黄豆酱油150克，白砂糖250克，老抽适量，锅内加入底油烧热，5成油温时下入面粉，小火慢慢炒匀，在加入黄豆酱油，老抽上色，适量纯净水，少加点盐搅匀，倒入白糖，开小火慢慢炒至融化，见酱粘稠就可以关火了，然后放凉后密封保存，然后要用的时候直接拿出用就好了哦!

4.豆瓣酱
豆瓣酱的功能远远超过你所了解的!在现在，不管是家里还是餐馆，你总是能看到豆瓣酱。说起豆瓣酱，最著名的当属四川郫都区的特产“郫县豆瓣酱”。郫县豆瓣酱被誉为“川菜之魂”，其外观

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