做烧饼的面为什么要二次发酵呢？

观点1：一、发面原理。
其原理也非常简单，即面团在揉成形之后，会产生很强的筋力。所以要清醒一会儿，面生坯才能软化，恢复它的延展性。这使得酵母产生了更多的二氧化碳，使得面变得膨胀起来。
因此，第一次发酵揉完排泄后没有第二次醒发，直接开始蒸面，造成了“死皮”的出现，原因就是忽略了这个步骤，还有，光知道原理是不够的，醒发是受环境等多种因素影响的。

二、二次发酵是十分重要。
二次发酵是非常重要的，它决定了最后面的大小，10-15分钟就可以完成。在发面的过程中，又被称为“醒面”。所谓“和好”，是指和好的面，在进一步加工或烹调之前，静置一段时间，这个过程叫做和好面。经过加工而成的面，使和好的面更容易加工，做出的面更加地筋道(有嚼劲，抗剪切性更好)，柔软，口感也更加细腻和顺滑

众所周知，用酵母蒸面需要二发，一发有两种作用，一是让面粉充分化学反应，二是让面团和水充分结合，我们肉眼所见的不一发的面团已经很好了，其实放在显微镜下看还有很多面粉颗粒，经过一发就能分解，再加上促使面团结实，从这里我们可以看出不管是包子还是面一发都离不开，省去一发直接做成品是不可取的。一发不可收的标准就是原来面团的2倍左右，很好判断。

不管是老面(面肥)还是发面粉，在面团开始时放一点小苏打(也叫起子：碳酸氢钠)，揉匀，做好直接上锅，切记：用冷水小火煮，等开锅后用大火蒸。蒸饺里有面，有包子，宣腾腾的，很好吃。蒸饺包子二次发酵，至于标准是否准确，不好断言，因为季节不同，二次发酵期也不同，若在一般温度20度左右，发酵20分钟，可见面有明显的增大就可以了，发酵时间不宜过长，时间长了面会开裂，既影响外观，又影响口感；
三、不同季节发酵时间的调控。
夏日揉面，稍等片刻，凉水锅，待锅开气后，普通锅在30-40分钟，有些电锅在20分钟左右，要根据面的不同层数，适当加时间，加以控制；如揭去锅盖，用手沾一下，不粘手，就表明面蒸熟了；

春、冬发面，使用温水，绝不能使用烫手水和烫面，会将活菌烫死不会开。每袋13克干酵母粉，大约可发面粉2至3次。发酵3-4小时。
二次发酵量约6厘米左右，这是二次发酵量的标准或标志，仅仅是温度差异所需时间长短不同而已。蒸煮的包子大约7.5厘米长，比第二次发酵前长一倍以上。

四、发面如何才能鉴别成功呢？
首先，手可以抓面一尺多高，不会断。手把面扒开，里面长满了蚂蚁。不硬不溏。能闻到一股酒糟味。不再沾水以上都可以体现发酵成熟。

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