做牛肉面_美食特产问答

观点1：咖喱牛肉粉/面(汤)
咖喱要在油里炒一下，油温不能太高，会糊。
牛肉大块放在水里煮熟（烂），切片装盘；牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精，加入下好的粉（少许硬一点），放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉，就是咖喱牛肉汤。

最简单的红烧牛肉(粉/面）做法：
好牛肉，切块，油放在锅里烧热，下肉炒干水分，加好一点的料酒，炒干，然后加海天老抽少许上色，再加海天生抽，不加盐，炒,加水，淹没肉，烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态），烧1—2小时，你觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精。
烧水，水要多一点，
碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，加开水，
然后水开下粉，少许硬一点，
放在碗里，加红烧牛肉。即可。; 观点2：家常牛肉面的做法介绍如下：1、把牛腱肉清洗后放入电锅内锅(压力锅和电锅都可)，再放入蒜头，姜，切块的洋葱/番茄/红萝卜。加入酱油，米酒，糖，卤包，辣椒和花椒粒(不吃辣可不加)，最后加水盖过牛腱肉，电锅外锅放2杯水(压力锅的设定约40分钟)。2、电锅跳起后，把牛腱肉翻动，看看是不是都有卤上色，外锅再加一杯水(压力锅的设定约20分钟)，跳起后就放凉，冰起来隔天会更入味。拿出冰好的牛腱肉，切片放一边，加热原本的卤汁。3、另一边用清水煮面，再用煮面水烫青江菜，最后把加热后的卤汁当做牛肉面汤底(可适时调整咸度)，放入面条，青江菜和牛腱肉就完成了。; 观点3：陕西人的胃，就是一天不吃面就受不了！这个香辣牛肉面其实是我一直都很喜欢的味道，选在二伏天吃一碗香辣牛肉面，正好发发汗，去除身体潮气，也开胃。
香辣牛肉面的做法
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1

食材。
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2

牛腩先用凉水浸泡两三个小时，然后沥水入冰箱稍微冷冻一下切大块，胡萝卜切滚刀块，大葱切长段、生姜切片。
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3

炒锅烧油，油热下牛腩块翻炒。
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4

炒至水分减少，出油，下葱段、姜片、草果、八角、香砂和辣椒继续翻炒，炒出香味。
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5

调入生抽、老抽和番茄酱继续炒。
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6

炒至颜色均匀，无水。
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7

加入开水淹没牛腩，放入山楂片和香叶，大火烧开。
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8

倒入炖锅中炖煮一个半小时，剩余半小时时加入胡萝卜，最后调入适量盐。
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9

这时候就可以开始和面了，水慢慢加入面粉中，先把面粉打成絮状，然后和成面团，盖上湿布，饧15分钟。
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10

用压面机压面条。
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11

压的是细面，我们喜欢吃细点的牛肉面。
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12

炒锅一点点油，炒香郫县豆瓣酱。
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13

将炖煮熟的牛肉和胡萝卜连汤一起放入炒香的郫县豆瓣酱中，煮开，过滤掉豆瓣酱的渣子。汤锅烧水煮开后下面条、煮青菜，将面条和青菜捞出放碗中后放上牛腩块、胡萝卜块，浇上过滤了的汤汁即可。
香辣牛肉面的成品图

香辣牛肉面的烹饪技巧
技巧tips
1、因为我家孩子不吃辣，所以我只能最后再另起锅炒辣酱。2、牛腩块用凉水浸泡后可以不用焯水了，浸泡时如果天热可放入冰箱。; 观点4：正宗兰州牛肉面- -

很强调"正宗"，就是因了各地打着"正宗"旗号的牛肉拉面都不正宗。

正宗兰州人吃正宗牛肉面，外地人见了，肯定摇头。量大，即使没齿小儿、耄耋老者，也是人手一只头号大海碗；味重，十数种作料不说，仅碗里浮着厚厚一层油辣椒，也吓得退外地人；粗放，兰州人称吃牛肉面为"端大碗"，饭馆一般铺面不大，而吃的人太多，去窗口端了大碗面来，便就有坐在屋子里的，蹲在房檐下的，站在行人道上的，一手端碗一手用筷子挑起面往嘴里送；吃毕，剩半碗汤，随地一搁，转身而去。

然而，以上只是外象，牛肉面其实很是考究，如同所有上等美味，好处全在用料与功夫的挑剔。面的筋道柔韧，来自对北方小麦粉的千揉百抻，更来自一种叫"篷灰"的和面剂。"篷灰"是生长在干山旱岭上的野生篷篷草，深秋枯黄后烧衬灰。过去，当地人用它代食用碱擀面蒸馍，现在就只有牛肉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用篷灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的"一窝丝"，也不会有筋道柔韧的口感。汤的视之清澈尝之香浓，源于甘南草原上膘肥体壮的牦牛。食过高寒植物的牦牛肉，自有不同一般的鲜嫩肥美；而最要紧的，是煮汤时除肉外，更要投放大量的牛骨。考究的还有调料配方。味精算什么，要草果、小茴香（万不可八角茴香）、良姜、子叩、砂仁、胡椒、花椒......林林总总不下十余种。关键的几味调料是什么，放多少，是煮汤师傅的绝招，不外传。面馆一般是晚间煮汤，浓郁的香味破门而出，弥漫于大半条街道。行人路过，不由让它占据整个心思。煮牛肉汤必得三尺大口铁锅。锅里加满水，大火攻沸，一次次打去漂浮于上的杂质汤沫，改文火炖。这一炖，差不多一整夜。一锅浓汤熬成，然后捞出肉与牛骨，将浓汤滤进粗陶大缸里，到用时，不断盛出原汤掺兑，以保证汤味浓淡的前后一致。正宗牛肉面绝不可不讲究配料：油泼辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁或肉片、精盐，各有要求。辣椒粉必得是产自甘谷县的"七寸红"，磨得既不能太细也不能太粗。放入容器，加适量芝麻，将足够多的食油烧沸，边烫边搅，让沸油将辣椒均匀烫透，烫出香味方可。油凉了不行，有生辣子味；油烧得太过亦不行，辣子有糊味；火候得恰到好处。蒜苗、香菜，色重味浓，翠绿嫩白，切末，各自分放。牛肉丁指蛋大小，四四方方，另置；肉片煮烂而不散，切得薄而大；嚼之，既保持牛肉的香韧特点，又不致让牙齿费劲。精盐拌以磨细了的花椒粉与味精，问题是比例，非行家不知。

有正宗牛肉面，还有正宗"吃手"。大清早进得店门，店主问"吃个啥"，应答"二细，加肉，重青"者，便是。将牛肉面当家常早点，是抢"鲜"。据说清晨才出锅的汤最浓最鲜，喝了上瘾，早晨不来一碗，整日都觉欠缺了什么。"二细"指的是抻面型号。拉面有毛细（一碗丝）、二细、韭叶、荞麦棱、宽、大宽之分，口感最好的，首推"二细"。"重青"者，香菜多多也；配以艳红的油泼辣椒，非但视之大红大绿的夺目，食之更能体现西北人的性格———火与烈。"加肉"是指普通的肉丁外再加一份牛肉片。

记得读过一小文章，其中谈到台北一家牛肉面馆，门前有广告："一天一碗牛肉面，力拔山兮气盖世"。如果这广告是张贴在兰州的牛肉面馆门前，我一点都不觉得它夸张。（转自兰州美食网）; 观点5：原料/调料
牛腱 2条拉面 1斤青菜少许葱 2支
卤汁材料：葱 2支姜 1/2块辣椒 2条大蒜数粒中药卤包 1包
酱油 1/2杯糖 1大匙米酒约 2杯水 10杯盐少许

制作流程
(1)将牛腱洗净川烫后，取出冲冷水，切片备用。
(2)起油锅，将卤汁材料(中药包除外)爆香，再放入牛肉一起拌炒，加调味料及水以大火煮开。此时将中药卤包放入，再把爆香料捞出。继续以大火煮滚约1 小时，再转小火加盖炖煮至牛肉熟烂入味。
(3)面条用滚水煮开后捞起以大汤碗盛放，加上熬煮好的牛肉原汁，配上小白菜或青江菜，非常美味。; 观点6：牛肉面怎么做？牛肉切块，下锅后加入料酒，捞出后在另一锅中准备，葱姜蒜，花椒八椒香叶，辣椒干柠檬等，翻炒均匀。; 观点7：自己在家做牛肉面更好吃; 观点8：牛肉面美食教程; 观点9：

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