在烹饪过程中产生香味的基本原理是什么

观点1：一般来说，构成食物原料香味的成份极其丰富，生香机理也非常复杂。但就其基本成份而言，食品原料中的生香物质大多属于一些具有挥发性芳香气味的有机化合物。大体上按化合物所含的主要官能团分为下列几种[3]：
1.1 烃及其含氧衍生物

1.1.1醇类

很多高级不饱和醇（C7以上）和芳香醇都具有特殊的香气，它们广泛地存在于各种植物的叶、花和果实之中，也是烹饪调料植物香精的重要成份。C1～C8的醇具有轻快的香味， C4～C6的醇有近似麻醉性的气味， C7以上的醇则显现芳香气味；具有双键的醇比饱和醇气味要强。如苯乙醇有蔷薇香气，苯丙醇及苯丙烯醇有轻微的风信子香气，1—辛烯醇的存在使蘑菇具有强烈的鲜蘑菇味道。而黄瓜中含有的黄瓜醇（CH3CH2CH=CHCH2CH2CH=CHCH2OH）散发出的特有清香气味，令人口感清爽；玫瑰油的主要成分则为香草醇[(CH3)2C=CH(CH2)2－C(CH3)=CH－CH2OH]和苯乙醇（C6H5－CH2CH2OH）等。

1.1.2酚类

有些酚类物质也具有特别的香气。如芹菜、芫荽等伞形科蔬菜中的香芹酚、茉莉油中的丁香酚和肉豆油中的异丁香酚等。另外，酚和酚醚多有香辣调味料的香气，如茴香脑、香樟脑和百里香酚等。

1.1.3醛类

许多高级醛和芳香醛类都具有愉快的香气，它们也是植物香精的重要组成成份。C8～C12的饱和醛在极低的浓度下有着良好的香气。如壬醛有玫瑰香和杏子香，十二醛有花香，肉桂醛（苯丙烯醛）具有肉桂香气，苯甲醛有苦杏仁香气。桃香已被鉴定出有90多种成分，其代表物也为苯甲醛。柠檬油中则富含香叶醛[(CH3)2C=CH(CH2)2－C(CH3)=CHCHO]、香草醛和苯甲醛（C6H5－CHO）。

1.1.4酮类

好多酮类也都具有特殊的香气。如经过发酵后的酸乳制品中，其气味的主体成分是丁二酮和3-羟基丁酮等；庚酮-2有似梨的香气，丙酮有似薄荷香，苯乙酮具有强烈的令人愉快的香气，茉莉酮有茉莉花香气；而酸奶的香气来自于柠檬酸在微生物作用下产生的丁二酮和1—羟基丁酮；还有香黑豆油中的香嗉等。

1.1.5羧酸类

低级的不饱和脂肪酸常具有特殊的挥发性香气味。如奶油香味中存在的乳酸（又称丙醇酸）[CH3－CHOH－COOH]和丙烯酸[CH2=CH－COOH]等。

高温使化学分子挥发到空气中，刺激人的嗅觉。。。; 观点2：一般来说有挥发性物质、有氨基酸、部分脂肪；他们在烹饪过程中发生物理的或者化学的变化，生成的物质抵达鼻子、舌头等感觉器官，与上面的各种触点接触，给大脑相应的信号，产生味道。

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