糖在做蛋糕时有什么作用？

观点1： 1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延缓老化。
糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。; 观点2：糖在做蛋糕中的作用有很多：
1.增加甜味，大部分人对甜味都很喜欢，所以加糖可以使蛋糕更美味；
2.增加黏性：糖能水化，和鸡蛋、牛奶等混合后可变成黏性液体使面粉融合；
3.增加光泽：蛋糕烘焙后产生的金黄色光泽就是糖焦化后产生的，这样会让人看了更加有食欲；
4.增加弹性：糖能促进面粉中的蛋白质变柔软，另一方面还能使蛋糕蛋糕中的水分不易蒸发，所以能保持蛋糕的弹性；
5.提供能量：糖是人体能量的来源之一。

小蛋糕; 观点3：蛋糕是比较常见的一种甜点，它的口味比较丰富，味道香甜可口，吃起来软软的，口感超级棒，深受人们喜欢，很多人都会在家做蛋糕吃。那么糖在蛋糕中的作用是什么呢？
1.增加成品的甜味，是烘焙制品产生香气。
2.与其他一些液体材料混合，产生黏性液体，因此才能使其他材料融合在一起。
3.使烘焙产品更加稳定，在搅打的过程中，帮助全蛋或者蛋白形成浓稠而持久的泡沫，使产品光滑细腻蓬松。需要加糖才能稳定打发的蛋白，是蛋糕蓬松的条件之一。
4.保湿，糖有吸收水分的作用，可以使蛋糕湿润、柔软。
5.防腐，这一点跟盐的作用很类似。
当然糖还有一些比如焦化、是烘焙产品产生光泽等等作用，我们由此可以看出，糖在烘焙制作中是相当重要的！; 观点4：答：糖在做蛋糕时的作用：首先，促进蛋糕内原料的发酵。糖类在蛋糕中，往往可以扮演催化剂的成分，对蛋糕的发酵起到一定的促进作用。其次，糖也作为蛋糕的调味剂使用。糖类在蛋糕中时往往可以改变蛋糕的甜度，做出美味可口的蛋糕。再者，糖类也可以对鸡蛋的腥味做出一定的调节。; 观点5：糖在做蛋糕的作用有以下七种工具原料糖功能方法/步骤分步阅读1/7（1）柔软糖在蛋糕体内能促进面粉中的蛋白质变柔软，同时糖经水化后柔软质地分布在蛋糊或面糊中，保持湿黏、产生柔软效果。因此，水多糖多的配方更能促进产品产生柔软质地，反之则硬。2/7（2）硬脆糖有双重特性，在水多的配方中（如蛋糕），能使质地柔软，在水少的配方中（饼干类）也能促成质地硬脆，这就是糖对不同质地所产生的不同程度的影响。3/7（3）弹性糖因有柔软的质地，分布在蛋糕体内保持蛋糕的水分，使蛋糕具有湿度而产生弹性和拉伸性。4/7（4）保湿性蛋糕体内有大量的水分，主要是靠糖来保持湿度。因此，糖分越多的蛋糕水分越不易被空气蒸发，具有良好的保湿性。5/7（5）吸湿性与保湿的原理相同，正是因为糖有吸湿力，能吸收大量的水分保持在蛋糕体内，使蛋糕保持湿润柔软。6/7（6）防腐所谓防腐就是防止霉变，多糖蛋糕保存时间较长，即使不冷藏也能放置一段时间，不易霉变也不易干燥，与盐有异曲同工之处，不过糖多可以入口而盐多则无法下咽。7/7（7）热量来源糖除了是蛋糕制作的原料之外，也是人体热量的来源，热量摄入过多，人易发胖，热量摄入不足的人会缺乏体力。; 观点6：糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆等等，如果你认为糖只是西点中甜味的来源，那你就错了，其实糖还是西点的重要的构成部分，那么在烘焙中加糖的目的是什么呢？它们在西点中又起到了什么样的作用？别着急，耐心往下看你就明白了！

　　糖在蛋糕中的作用

　　1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好

　　2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮

　　3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用

　　4、保持成品中的水分，延缓老化

　　烘焙常用糖的分类

　　细纱糖：在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量

　　粗砂糖：颗粒比较粗，常用来撒在面包或饼干表面以此增加风味

　　糖粉：由糖经过研磨成粉状，一般糖粉内均加入约3%的淀粉防止结块，用于表面装饰或较松软的西点

　　红糖：含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作风味较重的蛋糕或饼干中

　　蜂蜜：是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆，风味特殊，有保温作用。加入蜂蜜的蛋糕种类很多，比如蜂蜜蛋糕等等

　　西点转化糖浆：砂糖加水和酸煮至约108度，冷却后加碱中和即为转化糖浆，此糖浆可久存而不会结晶，比较常用在月饼的制作中

　　除了上面介绍的这几种糖之外，还有一种我们生活中比较常见的糖，就是绵白糖。好多人曾经问过我，可不可以用绵白糖代替细砂糖用在西点烘焙中，对于这个问题我觉得还是要看每个人的习惯以及烘焙的熟练程度，如果是烘焙新手，我建议还是要严格按照配方来制作，如果觉得自己可以比较熟练操作可以尝试用绵白糖代替砂糖，不过要注意一般绵白糖的甜度要比砂糖高，所以在使用绵白糖代替砂糖时，要酌量减少绵白糖的用量; 观点7： 1、首先，糖具有加强防腐的效果，如果一个配方中，它的含糖量越高，它的保质期相对也就更长。

2、糖在烘烤的过程中，会起到一个焦化的作用，含糖量比较高的配方，在烘烤的时候就会比较容易上色。

3、糖具有一定的吸水性，做蛋糕时加入糖，不但可以改变食物的口感，也可以加强水分的保留。

4、糖可以促使打发的蛋白泡沫性质更加稳定，所以我们在制作蛋糕的时候，通常会在蛋白里加入足量的糖。5、加入糖后在烘烤蛋糕的过程中能过是的蛋糕表面变成褐色并且散发不香味，能够使蛋糕成品的颜色变得更加漂亮。

6、加入糖后能够减少鸡蛋的腥味，同时增加蛋糕的甜味，使蛋糕的味道更加好。; 观点8：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高营养价值；
②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。; 观点9：糖在蛋糕中的作用
　　1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好
　　2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮
　　3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用
　　4、保持成品中的水分，延缓老化; 观点10： 1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高鸡蛋泡沫的稳定性）也能帮助黄油打成膨松状的组织。4、可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻，产品柔软。5、保持成品中的水分，延缓老化。

。; 观点11： 1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高鸡蛋泡沫的稳定性）也能帮助黄油打成膨松状的组织。
4、可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻，产品柔软。
5、保持成品中的水分，延缓老化。; 观点12： 1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高鸡蛋泡沫的稳定性）也能帮助黄油打成膨松状的组织。4、可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻，产品柔软。5、保持成品中的水分，延缓老化。; 观点13： 1、增加成品的甜味，是烘焙制品产生香气。

2、与其他一些液体材料混合，产生黏性液体，因此才能使其他材料融合在一起。

3、使烘焙产品更加稳定，在搅打的过程中，帮助全蛋或者蛋白形成浓稠而持久的泡沫，使产品光滑细腻蓬松。需要加糖才能稳定打发的蛋白，是蛋糕蓬松的条件之一。

4、保湿，糖有吸收水分的作用，可以使蛋糕湿润、柔软。

5、防腐，这一点跟盐的作用很类似。糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆等等，如果你认为糖只是西点中甜味的来源，那你就错了，其实糖还是西点的重要的构成部分，那么在烘焙中加糖的目的是什么呢？它们在西点中又起到了什么样的作用？

(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和咸味相比较，特殊情况例外，多数人偏爱甜味。

(2) 香味：糕点的香气主要由糖和蛋来产生，其中糖的香气较重，味道较浓，因此糖愈多糕点的香气也就愈重愈浓。

(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方与其它的湿性材料如蛋、牛奶等一起混合后，很快就会化解成黏性液体，才能使其他材料融合一起，因而就有了无糖不成糕的说法。

(4) 光泽：糖经水解后分布在整个面糊或蛋糕。其中也因有湿黏体制存在，才能促成蛋糊或面糊体制柔软光泽。

(5) 焦化：糖对热的反应最为敏感，烘焙产品经烘烤所产生的金黄色泽就是由糖的焦化作用所产生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下颜色也就越深。

(6) 充量：因糖的特有性质，在配方中必须占有相当的比例，才能使配方平衡，前面(1)的甜味已有说明，很多人因不喜欢吃糖、因此在配方中将糖大量或全部删除，结果造成失败，这就是糖在体制配方中所占的比重量失衡所致。

(7) 安定：糖能使蛋糕或面糊更为安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方较不易失败，这也就是安定作用。

(8) 柔软：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕体内促进面粉内的蛋白质变为柔软，同时糖经水化后，它的柔软体质分布在蛋糕或面糊中，能保此湿黏状态而产生柔软效果。因此在水多糖的配方更能促成产品柔软，反则硬。

(9) 硬脆：是指糖的双重特性，在水多配方中，如蛋糕，能促进体质柔软，在水的配料中如饼干类也能促进体质硬脆，这就是糖对不同体质所产生的不同程度的影响。

(10) Q性：所有的Q性就是弹性加拉性，糖因有柔软体质分布在蛋糕体内能保持蛋糕的水分，使蛋糕具有湿度而产生Q性作用。

(11) 保湿：就是保持湿度，因蛋糕体内含有大量的水份，全靠糖来保持湿度，因此糖量越多的蛋糕水份越不易被空气蒸发，具有良好的保湿性。

(12) 吸湿：所谓吸湿就是吸湿度，这和保湿的原理相同，就是说糖有吸湿力能吸收大量的水份，保持在蛋糕体内，能使蛋糕保持湿润柔软。

(13) 防腐：所谓的防腐就是防止霉变，多糖的产品能保持时间较长，即使不冷藏也能存放一段时间，不易霉变更不会风干。这与盐有相同的作用，不过糖放多可以入口，而盐多却无法下咽。

(14) 热量：糖除了是烘焙材料之外，也是人体热量的来源，热量过多能使人体发胖，热量不足的人体力缺乏。烘焙甜点，也是人体热量来源的营养食品之一。; 观点14：糖在蛋糕中的作用　　1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好　　2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮　　3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用　　4、保持成品中的水分，延缓老化; 观点15：糖在做蛋糕时的作用：主要有以下几点
(1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和咸味相比较，特殊情况例外，多数人偏爱甜味。
(2) 香味：糕点的香气主要由糖和蛋来产生，其中糖的香气较重，味道较浓，因此糖愈多糕点的香气也就愈重愈浓。
(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方与其它的湿性材料如蛋、牛奶等一起混合后，很快就会化解成黏性液体，才能使其他材料融合一起，因而就有了无糖不成糕的说法。
(4) 光泽：糖经水解后分布在整个面糊或蛋糕。其中也因有湿黏体制存在，才能促成蛋糊或面糊体制柔软光泽。
(5) 焦化：糖对热的反应最为敏感，烘焙产品经烘烤所产生的金黄色泽就是由糖的焦化作用所产生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下颜色也就越深。
(6) 充量：因糖的特有性质，在配方中必须占有相当的比例，才能使配方平衡，
前面(1)的甜味已有说明，
很多人因不喜欢吃糖、因此在配方中将糖大量或全部删除，结果造成失败，这就是糖在体制配方中所占的比重量失衡所致。
(7) 安定：糖能使蛋糕或面糊更为安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方较不易失败，这也就是安定作用。
(8) 柔软：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕体内促进面粉内的蛋白质变为柔软，同时糖经水化后，它的柔软体质分布在蛋糕或面糊中，能保此湿黏状态而产生柔软效果。
因此在水多糖的配方更能促成产品柔软，反则硬。
这就是糖的主要作用了; 观点16： 1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。 3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高鸡蛋泡沫的稳定性）也能帮助黄油打成膨松状的组织。
4、可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻，产品柔软。 5、保持成品中的水分，延缓老化。; 观点17： 1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高鸡蛋泡沫的稳定性）也能帮助黄油打成膨松状的组织。4、可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻，产品柔软。5、保持成品中的水分，延缓老化。; 观点18：糖在蛋糕中的功能如下:1.增加制品甜味,减少蛋的腥味,使成品味道更好;2.增加表皮颜色,烘焙中蛋糕表面会变成褐色并散发出香味,使成品颜色更漂亮;

3.填充作用,在搅打过程中,帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫,黄油打成膨松状的组织,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用;4.保持成品中的水分,延缓老化; 观点19： 1.增加制品甜味,减少蛋的腥味,使成品味道更好。
2.在烘烤过程中,蛋糕表面会变成褐色并散发出香味,使成品颜色更漂亮。
3.填充作用,在搅打过程中,帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫,也能帮助黄油打成膨松状的组织,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。
4.保持成品中的水分,延缓老化。糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一,比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆; 观点20：糖在做蛋糕的时候有什么作用？糖，它的甜味本身能够促使食物爽口！蛋糕的香味，主要由糖与蛋来产生，其中糖的香气较重，味道也渐浓。因为糖具有水化作用，当它与蛋、牛奶等一起混合后，很快就能成为黏性液体，才能使得其他食材融合起来，因此就有了“无糖不成糕”的说法。糖，经水解后分布在蛋糕表面，才能促成蛋糕柔软有光泽！糖，对热的反应最为敏感。蛋糕经过烘焙出现一层金黄的色泽，这就是糖的焦化作用所产生的。因此糖越多，焦化的速度越快，相比之下蛋糕的颜色也就越深。此外，糖还具备了保湿、吸湿、防腐的作用。; 观点21： 1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高鸡蛋泡沫的稳定性）也能帮助黄油打成膨松状的组织。
4、可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻，产品柔软。
5、保持成品中的水分，延缓老化。; 观点22：蛋黄糊配方：蛋黄90g玉米油63g牛奶72g低筋面粉90g蛋白糊配方：蛋清144g糖108g淀粉9g柠檬汁9g 制作方法方法一步骤1先制作蛋黄糊，将玉米油与牛奶搅拌均匀至乳化。步骤2加入过筛的低筋面粉划Z字状搅拌均匀。步骤3然后加入蛋黄搅拌均匀备用。步骤4将蛋白糊配方中的淀粉加入砂糖中拌匀。步骤5将蛋白糊配方中的柠檬汁加入蛋清中，开始打发蛋白。步骤6分三次加入砂糖跟淀粉。蛋白打至大鱼眼泡时，第一次加入三分之一的砂糖和淀粉。步骤7在蛋白大泡转至密集的小泡时，第二次加入三分之一的砂糖和淀粉。步骤8在蛋白出现纹路时，第三次加入剩下的三分之一砂糖和淀粉。步骤9一直将蛋白打至干性发泡的状态即刻。步骤10开始混合面糊，取出三分之一的蛋白糊与蛋黄糊翻拌均匀。步骤11将面糊倒入8寸蛋糕模具中（抬高容器让面糊自然垂落下去），然后轻震出气泡，开始烘烤。步骤12上下火150℃，烘烤45-50分钟左右，可以用竹签测试是否烤熟。步骤13出炉倒扣晾凉，晾凉后脱模即可。; 观点23：糖在蛋糕中的作用
　　1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好
　　2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮
　　3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用
　　4、保持成品中的水分，延缓老化
　　烘焙常用糖的分类
　　细纱糖：在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量
　　粗砂糖：颗粒比较粗，常用来撒在面包或饼干表面以此增加风味
　　糖粉：由糖经过研磨成粉状，一般糖粉内均加入约3%的淀粉防止结块，用于表面装饰或较松软的西点
　　红糖：含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作风味较重的蛋糕或饼干中
　　蜂蜜：是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆，风味特殊，有保温作用。加入蜂蜜的蛋糕种类很多，比如蜂蜜蛋糕等等
　　西点转化糖浆：砂糖加水和酸煮至约108度，冷却后加碱中和即为转化糖浆，此糖浆可久存而不会结晶，比较常用在月饼的制作中
　　除了上面介绍的这几种糖之外，还有一种我们生活中比较常见的糖，就是绵白糖。好多人曾经问过我，可不可以用绵白糖代替细砂糖用在西点烘焙中，对于这个问题我觉得还是要看每个人的习惯以及烘焙的熟练程度，如果是烘焙新手，我建议还是要严格按照配方来制作，如果觉得自己可以比较熟练操作可以尝试用绵白糖代替砂糖，不过要注意一般绵白糖的甜度要比砂糖高，所以在使用绵白糖代替砂糖时，要酌量减少绵白糖的用量。; 观点24：糖是蛋糕等甜点里面的必需品。糖在蛋糕中可以增加蛋糕甜度，去蛋腥味，而且在烘焙过程中会使蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使蛋糕颜色更漂亮，另外，加入糖后有助于蛋白的打发，面糊的细腻，蛋糕的松软，都与糖有关。; 观点25： (1) 甜味：甜味本身能促使食物爽口，若以甜味和咸味相比较，特殊情况例外，多数人偏爱甜味。

(2) 香味：糕点的香气主要由糖和蛋来产生，其中糖的香气较重，味道较浓，因此糖愈多糕点的香气也就愈重愈浓。

(3) 黏性：因糖有水化作用。在配方与其它的湿性材料如蛋、牛奶等一起混合后，很快就会化解成黏性液体，才能使其他材料融合一起，因而就有了无糖不成糕的说法。

(4) 光泽：糖经水解后分布在整个面糊或蛋糕。其中也因有湿黏体制存在，才能促成蛋糊或面糊体制柔软光泽。

(5) 焦化：糖对热的反应最为敏感，烘焙产品经烘烤所产生的金黄色泽就是由糖的焦化作用所产生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快，相比之下颜色也就越深。

(6) 充量：因糖的特有性质，在配方中必须占有相当的比例，才能使配方平衡，前面(1)的甜味已有说明，很多人因不喜欢吃糖、因此在配方中将糖大量或全部删除，结果造成失败，这就是糖在体制配方中所占的比重量失衡所致。

(7) 安定：糖能使蛋糕或面糊更为安定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方较不易失败，这也就是安定作用。

(8) 柔软：因糖是柔性材料，所以能在蛋糕体内促进面粉内的蛋白质变为柔软，同时糖经水化后，它的柔软体质分布在蛋糕或面糊中，能保此湿黏状态而产生柔软效果。因此在水多糖的配方更能促成产品柔软，反则硬。

(9) 硬脆：是指糖的双重特性，在水多配方中，如蛋糕，能促进体质柔软，在水的配料中如饼干类也能促进体质硬脆，这就是糖对不同体质所产生的不同程度的影响。

(10) Q性：所有的Q性就是弹性加拉性，糖因有柔软体质分布在蛋糕体内能保持蛋糕的水分，使蛋糕具有湿度而产生Q性作用。

(11) 保湿：就是保持湿度，因蛋糕体内含有大量的水份，全靠糖来保持湿度，因此糖量越多的蛋糕水份越不易被空气蒸发，具有良好的保湿性。

(12) 吸湿：所谓吸湿就是吸湿度，这和保湿的原理相同，就是说糖有吸湿力能吸收大量的水份，保持在蛋糕体内，能使蛋糕保持湿润柔软。

(13) 防腐：所谓的防腐就是防止霉变，多糖的产品能保持时间较长，即使不冷藏也能存放一段时间，不易霉变更不会风干。这与盐有相同的作用，不过糖放多可以入口，而盐多却无法下咽。

(14) 热量：糖除了是烘焙材料之外，也是人体热量的来源，热量过多能使人体发胖，热量不足的人体力缺乏。烘焙甜点，也是人体热量来源的营养食品之一。

另外，糖在糕点中还有多方面的作用，糖因阻碍面筋的吸水与生成，故能调解面筋的胀润度，提高糕点的酸性。

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