中国名菜_美食特产问答

观点1：叫化鸡
江苏常熟名菜，又称黄泥煨鸡。
相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，
苦
无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随
壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家
人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为名菜，并一直流传至今。

麻婆豆腐
四川传统名菜，
始创于清同冶初年，
当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，
主厨掌
灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她
烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，
因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。

回锅肉

四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）
的当家菜。
当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家
居，
潜心研究烹饪。
他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，
以隔水容器密封的方法
蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，
原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。

白煮肉

北京传统名菜，此菜创始于明末的满族，约有

300
多年历史，清入关后从宫中传入
民间。北京
“
砂锅居
”
饭庄制作此菜最为著名。传说，清乾隆六年（
1741
）
，砂锅居初建时，
用一口直径

133
厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主，由于生意兴隆，
午前便卖完，
摘掉幌子，
午后歇业，
于是在民间逐渐流传开一句歇后语：
“
砂锅居的幌子
——
过午不候
”
。

开水白菜

四川传统名菜。
“
开水白菜
”
原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬
临将此菜制法带回四川，
广为流传。
30
多年前，
川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，
又将
“
开
水白菜
”
的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，
“
开水白菜
”
烹制
不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，
一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口

东安子鸡

唐玄宗开元年间，
有客商赶路，
入夜饥饿，
在路边小饭店用餐。
店主老妪因无菜
可供，捉来童子鸡现杀现烹。那子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆炒，再喷以酒、醋、
盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩。客人吃得赞不绝口，到处宣传此菜绝妙。从此小店专
营此菜，名噪远近，竞传千年，成为湖南名菜。
，鲜美异常。

九转大肠

此菜是清朝光绪初年，由济南
“
九华楼
”
首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，
先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次
“
九华楼
”
店主杜某请
客，席间有一道
“
烧大肠
”
，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，座
中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为
“
九转大肠
”
，
赞美厨师技艺高超和制做此菜用
料齐全、工序复杂，口味多变的特点。此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸
五味，为山东的传统风味菜。

八仙过海闹罗汉
八仙过海闹罗汉是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜，
从汉初到清末，
历代的许
多皇帝都亲临曲阜孔府祭祀孔子，
其中乾隆皇帝就去过七次，
至于达官显贵、
文人雅士前往
朝拜者更为众多，因而孔府设宴招待十分频繁，孔宴闻名四海，八仙过海闹罗汉，
便是孔府
名菜之一，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼
骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种原料为主，以鸡作为
“
罗汉
”
，其中八种主料为
“
八
仙
”
，故名为八仙过海闹罗汉此菜一上席随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热
闹。

一卵孵双凤
一卵孵双凤又名西瓜鸡，
为孔府名厨首创，
用西瓜制菜始于清宫，
孔府此菜是用
西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品尝
后极为先赞赏，便问厨师此菜何名？厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，滋味鲜美，
但名称不雅，后来他就将此菜更名为一卵孵双凤，
即以西瓜为卵，
两鸡为凤，从此该菜便成
为孔府菜中的上品。

菜品名称：
涮羊肉

菜品分类：北京菜

制作原料：羊腿肉或五花肉，芝麻酱，绍酒，酱油，醋，葱花，辣
椒油，香菜末，卤虾油，腌韭菜花，水粉丝，白菜或菠菜，腐乳。

制作方法：将羊肉洗净，去骨去皮，剔
除扳筋，切成薄片，把芝麻酱，绍酒，醋，辣油，酱油，葱花，香菜末，卤虾油，腌韭菜花，腐乳汁等调
料，分别装在小碟子里；火锅用木炭生火，将汤水烧开，把少量羊肉片放入汤中煮烫二三分钟，待肉片呈
灰白色时，即用筷子夹出，蘸着配好的调料吃，随烫随吃；吃完羊肉后，将粉丝和白菜放入烫煮，然后连
菜带汤食用；汤又鲜又烫，粉丝和白菜能和胃解腻。

菜品特点：羊肉香嫩，汤烫味鲜，别有风味。

菜品名称：
炒豆腐脑

菜品分类：北京菜

制
作原料：南豆腐，清汤，绍酒，鸡油，玉米粉，盐，熟猪油，
葱，姜，味精。

制作方法：将葱，姜切成碎末，豆腐用清水洗净沥干，炒锅上火，倒入熟猪油，烧至四五
成热，放入葱，姜末稍炒，随即将豆腐放入搅碎，炒两三分钟，用铁勺不断搅拌，然后加盐，酒，清汤，
味精，搅成羹状，用湿玉米粉勾芡，淋入鸡油即成。

菜品特点：色白羹稠，入口即化，葱香味浓，龙宜老
年人
.\
中国十大名菜

四川菜

简称川菜，以
成都
风味为正宗，包含
四川盆地
境内几个菜系派别重庆
菜、
乐山
菜、绵阳菜、自贡菜、
内江
菜等。相传汉魏六朝，川菜即具特色，
至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以味多、味
广、味厚著称。素有‘一菜一格，百菜百味‘之誉。调味多用辣椒、胡椒、
花椒和鲜姜、味重麻、辣，麻味为其他地方菜所少有。其名菜有回锅肉、
鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、东坡肘子、水煮牛肉、清蒸
江团
、干煸
鱿鱼网、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块、钵钵鸡等。

编辑本段
浙江菜

简称浙菜，由杭州、
宁波
、绍兴三种地方风味菜所组成，已有两千年
的历史。南宋时在‘南食‘中占主要地位，明清时更大为发展。杭州菜以
爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。宁波菜以‘鲜咸合一‘，蒸、
烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。绍兴菜长于烹制河鲜、家禽，入口
香酥绵糯，汤味浓重，富有乡村风味。浙菜名菜有西湖醋鱼、
龙井虾仁
、
赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、
西湖莼菜汤
、油焖春笋等。

江苏菜

简称苏菜，主要以南京、
扬州
，苏州三种地方菜组成。早在二千多年
前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭为已
金陵
美食。南宋
时，苏菜和浙菜同为‘南食‘的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重
视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其
形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，
刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、
清炖
蟹粉狮子头
、金陵丸子、
黄泥煨鸡
、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、
金
香
饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾是、三套鸭、
无锡肉骨头
、陆稿荐酱
猪头肉、
沛县狗肉
等。

福建菜

简称闽菜。由福州、
漳州
、厦门、
泉州
等地方菜所组成。以清汤、干
炸、爆炒为主，调味常用红糟，味重
甜酸
。名菜有佛跳墙、闽生果、七星
丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸡、高丽海蚌、梅开三度、白炒鲜竹蛏、
菊花鲈鱼
球、干炸三肝
花卷
、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡。

巴蜀田席

四川
农村民间喜庆宴席，又称三蒸九扣席。始于清代中叶，最初是秋
后农民为庆丰收宴请乡邻亲友举办的。以后发展为婚娶、祝寿、迎春以及
办丧事时聚宴应用的筵席。因其源于田野乡村而得名。

田席一般多用猪、鸡、鸭、鱼和自产的蔬菜瓜果为原料，烹制成丰盛
而朴素实惠的菜肴。
上席的菜肴以蒸扣为主，
习惯称为‘三蒸九扣‘或‘八
大碗‘、‘九斗碗‘。

四川田席的许多菜，后来被一些城市餐馆吸收消化，成为大众川菜，
如：清蒸杂烩、攒丝杂烩、鮓肉、扣肉、扣鸡、甜烧白、咸烧白、夹沙肉、
酥肉、清蒸肘子等。

寺院菜

主要是指素菜，以非动物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。其兴盛发展
与佛教有关。佛教本无吃素的戒律，自释迦牟尼弟子提婆达多提倡素食，
传入我国后，为汉族信徒所接受。自此入寺吃素成为佛教教规。我国佛教
僧尼所制食馔荤素均有，如宋代
金山寺
僧佛印的烧猪肉，清代扬州小山和
尚的大烧马鞍桥，
法海寺
的烂烧猪头等，都是以荤取胜，但更多的是以素
闻名。佛寺素宴为持斋茹素的佛门僧众善男信女所重。素食之风盛于南朝
梁代，当时已达相当水平。
贾思勰
《齐民要术》一书有素食专章，是我国
第一部素菜谱。起初，僧尼素食只限于寺院内部食用，或做佛事人家招待
僧尼进用。后来，朝山进香的施主、香客来了，需就地素食，于是有些较
大的寺院就兼营寺食了。再后来又扩大到市肆和宫廷，形成寺院素菜、宫
廷素菜、民间素菜三大流派。如宋代
汴京
、临安肆上已有素食店，宋人
林
洪
《山家清供》所载傍森鲜、玉灌肠、东坡豆腐等，都是颇具特色的素菜。
清宫廷饮食中也有素菜，光绪朝御膳房素局就有厨师二十七人，专门制作
素菜。素菜的特点，一是为寺院所创，执鼎者多是僧厨；二是忌用动物性
原料和韭、葱、蒜等植物原料；三是以荤托素，即吸收荤菜烹制技术，仿
制荤菜菜形，借用荤菜菜名。其名菜有
罗汉斋
、鼎湖上素、素鱼翅、酿扒
竹笋及八宝鸡、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等，象形菜如孔雀、
凤凰
、花蓝、
蝴蝶等花色冷盘菜。

宫廷菜

我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。
南味以金陵、
益都
、临安、郢都为代表，北味以长安、
洛阳
、开封、北京、
沈阳
为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统
从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的‘八珍‘（所指有许多不
同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号鸟炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉
为八珍），两千多年来，一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，
唐代的水陆八珍有‘紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞‘之说，不仅有陆
产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，
则得到了进一步发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八
珍、下八珍等名目。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选
料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点
有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸
豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。
西安
也仿制成
功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有
长安八景
、龙凤宴、烧尾宴、沉香宴
等四种宴席，有五十多个品种。

谭家菜

谭家菜是
中国
最著名的官府菜之一，由清末官僚
谭宗浚
的家人所创。
谭氏为广东人，一生酷爱珍馐美味，他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师
名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。

谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、
下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。

谭家菜近两百种佳肴，其海味菜最为有名，尤其是谭家菜中的清汤燕
菜更有其独道之处。

清真菜

回族菜的总称。因回族信仰伊斯兰教，居住地都建有
清真寺
，故名清
真菜。约有上千年的历史。所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主。制法以
溜、炒、爆、涮见称。习用植物油、盐、醋、糖调味。其特点是清鲜脆嫩，
酥烂浓香。尤以烹制羊肉最为擅长，其‘全羊席‘更是脍炙人口。名菜有
哈尔
尾、卷煎饼、秃秃麻失、八耳塔、古剌赤、碗蒸羊、酿烧味、酿烧兔、
琉璃肺、聚八仙、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、清焖羊肉、
酥羊肉、煨牛筋、锅烧填鸭等。

宫观寺院菜

中国的
宫观寺院菜
泛指道家、佛家宫观寺院烹饪的以素食为主的馔肴。
汉晋以后，道佛宫观寺院遍布名山大川，其间多有斋厨、香积厨、善烹三
茹六耳及瓜果蔬茹。豆腐问世以后，寺院菜更是名目繁多。宋元至明清，
竟有‘全素席‘和以素托荤的素鸡、素鱼、素鸭、素火腿等菜肴。到现在，
上海
的‘玉佛寺‘，扬州的‘大明寺‘，
新都
的‘宝光寺‘等处，仍有不
同风味的宫观寺院菜。

宫观寺院菜的烹饪特色有以下几点：就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。
多品种汇集而成的素席，在就地取材、擅烹蔬菽，以素托荤的特色上再现
得更充分
美食是一种享受，呵呵，希望可以帮到你

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