- 观点1： 重庆火锅底料配方一
一，小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。
准备两口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米芽菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料粘渍要洗氽透
2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成凝固固，熬出得汤才鲜香味美.
3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.
4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.
5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注 - 观点2： 正宗重庆麻辣火锅底料配方做法：
麻辣火锅底料做法工序都大同小异，今天为大家分享的配方做法香料与主要的配料大约有30余种。
正宗重庆麻辣火锅底料原料配方：牛油1000g、色拉油750g、郫县豆瓣500g、白酒50g、醪糟20g、糍粑辣椒500g、生姜50g、大蒜50g、花椒30g、豆豉15g、宜宾碎米芽菜15g、冰糖50g、上等辣椒面100g、大葱100g3寸段
重庆麻辣火锅底料的做法及配方香料：八角5g、草果5g、三奈3g、丁香5g、香果5g、孜然5g、砂仁5g、桂皮5g、甘草5g、排草5g、老扣5g、甘松5g、香叶5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g、陈皮5g、筚拨5g、香茅草8g、白扣5g。
重庆麻辣火锅底料做法步骤：
(1)用热水将香料泡约半小时；花椒用热水泡涨。
(2)将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
(3)准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。
(4)将另一只锅烧热，下牛油熬化；再加入色拉油烧到7-8成热；把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化；直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
(5)调料炒到快干水气时下滋粑辣椒；用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。
(6)加入剩下的白酒继续炒制；直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。
(7)下泡涨的花椒，炒制5-10分钟；再下辣椒粉炒匀即成。 - 观点3： 亲 很高兴为您解答呢
牛油 15斤 、 大葱 1大把 、 洋葱 2个 、 蒜瓣 1斤 、 香菜 2大把 、 粗辣椒面 1.5斤 、 生姜 1斤 、 红花椒 1斤 、 青花椒 1斤 、 香叶 1大把 、 八角 1大把 、 桂皮 1大把 、 草果 2大把 、 白寇 2大把 、 良姜 1大把 、 香茅草 1大把 、 丁香 1把 、 白芷 1大把 、 白酒 1斤 、 郫县豆瓣酱 3斤 、 啤酒 1罐 、 冰糖 1大把 、 盐 500克 、 鸡精 500克
【摘要】
火锅底料的做法和配方【提问】
亲 很高兴为您解答呢
牛油 15斤 、 大葱 1大把 、 洋葱 2个 、 蒜瓣 1斤 、 香菜 2大把 、 粗辣椒面 1.5斤 、 生姜 1斤 、 红花椒 1斤 、 青花椒 1斤 、 香叶 1大把 、 八角 1大把 、 桂皮 1大把 、 草果 2大把 、 白寇 2大把 、 良姜 1大把 、 香茅草 1大把 、 丁香 1把 、 白芷 1大把 、 白酒 1斤 、 郫县豆瓣酱 3斤 、 啤酒 1罐 、 冰糖 1大把 、 盐 500克 、 鸡精 500克
【回答】
1/27
准备好牛油15斤！
步骤2/27
蒜瓣剥皮，洋葱切成小块，大葱，香菜洗净备用！
步骤3/27
生姜洗净，用料理机打碎！
步骤4/27
粗辣椒面里面倒入适量的开水烫一下，搅拌均匀，以免放进油锅里往外冒油！(也可以用干辣椒在水中煮十分钟，煮软后捞出，用料理机打碎！)
步骤5/27
准备卤料包:香叶，桂皮，草果，八角，豆蔻，良姜，丁香，香茅草，白芷，加适量的白酒浸泡一会儿！这些香料总共一起有40元钱，刚好一斤！(我们这里混合在一起购买40元一斤，比单独购买划算点！)
步骤6/27
把牛油倒进铁锅里面加热融化！
步骤7/27
融化后加入蒜瓣，大葱，洋葱，香菜开大火煸炒出香味！
步骤8/27
炸干后，捞出来！所有的香味就融入到油里面！这个就是香料油！
步骤9/27
加入用开水泡软的粗辣椒面！
步骤10/27
再加入搅打好的生姜末翻炒均匀！
步骤11/27
开中火把水分熬干！
步骤12/27
接着再加入3斤郫县豆瓣酱！
步骤13/27
加入1斤青红花椒！喜欢吃麻味的话可以再多加一点！
步骤14/27
小火慢熬30分钟，记得边熬边搅拌哦！不要让锅底糊了！
步骤15/27
加入泡好的卤料包，翻炒均匀！
步骤16/27
倒入一大罐啤酒增香，一大把冰糖中和一下味道！翻炒均匀！
步骤17/27
加入500克的食用盐！
步骤18/27
500克鸡精翻炒均匀！
步骤19/27
开小火，慢熬40分钟，边熬边搅拌，以免锅底糊了！
步骤20/27
熬香后就可以出锅装盘！
步骤21/27
点击查看大图
表面放一点干辣椒点缀！
步骤22/27
冷却后放冰箱冷藏三到四天！
步骤23/27
点击查看大图
发酵过后的味道会更加的香醇！
步骤24/27
成本200元的材料就做了这么多！
完全凝固后用刀掰一下边缘，倒扣脱盘
切成小块，装在密封袋里保存！(如果有盖子也可以直接装在容器里密封保存！)【回答】
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