为什么糯米饭吃起来那么黏？

观点1：糯米里边含支链淀粉比较多。所以它吃起来非常粘。糯米由大量支链淀粉组成。支链淀粉的分子中含的葡萄糖单元平均有600～6000个，像树枝似的一个个联串着，所以就管它叫支链淀粉。支链淀粉比较难溶于水，黏性很大，又被称为胶淀粉。所以糯米煮熟后黏性非常大！; 观点2：原因很简单，糯米本身就是很糯的，吃起来也很好吃，但是不宜多吃，不容易消化，而且糯米的营养价值也很高，经常吃，会有提高免疫力和营养均衡的益处。; 观点3：蒸糯米饭时，光会泡米是不对的，牢记这1步，米饭软糯黏牙才好吃！我是一个非常喜欢吃糯米的人，只要是用糯米做的美食，黏糯的东西我都喜欢，像粽子、粘糕、八宝饭等等，就是喜欢吃这种黏黏的口感，软糯中还有一丝弹牙的嚼劲。

这或许和我小时候经常吃八宝饭有关吧！那会最喜欢和妈妈去吃婚宴的流水席，酒席上就有这道八宝饭，甜甜的糯糯的，里边有红枣还有葡萄干，非常好吃，那个年代孩子们的零食很少，小孩子又都喜欢吃甜的东西，所以这道糯米做的八宝饭就非常的受小孩子们的欢迎，从此也喜欢上了糯米做的一切美食。

八宝饭我有时也会自己做来吃，但是每次蒸好的糯米饭都不怎么黏糯，米粒发散，要么就是有硬心蒸不透，多放些水吧就蒸的特别软成了米粥，总之每次都做不好，后来和一位厨师朋友聊天，请教了她这个问题，才知道，光泡米是不行的，还需要多加一步，蒸出来的糯米饭才会又糯又黏又好吃。

今天我按照她说的方法又蒸了一次八宝饭，里边加了些红糖，天气冷了，女生吃些红糖可以补气血，今天做的这道红糖糯米饭非常成功，软糯香甜又粘牙超级好吃，来看一下具体的做法吧！

【红糖糯米饭】食材：糯米250克、红糖80克、葡萄干、红枣、枸杞

【做法及步骤】

1、所有的食材准备好，糯米分圆粒和长粒的两种，有人说圆粒的糯一些，也有人说长粒的糯一些，其实这两种我都用来做过，口感差不多，只要方法对了，蒸出来的糯米饭都黏糯。

2、泡糯米，这一步也很关键，现在温度有些低了，建议用温水浸泡，泡3个小时左右就可以了，或者提前一晚泡也行，经过浸泡的糯米蒸的时候熟得快，也会糯一些，最重要的一步来了，就是把泡好的糯米用手捻碎，不要直接捞出来就蒸，多加这1步，糯米饭会更糯更黏，因为浸泡过的糯米吸收了水分膨胀开，把它的糯性激发了出来，米粒弄碎之后，蒸的时候会更黏了。

3、红枣也要泡一下，因为干的红枣很硬，让它吸收点水分，蒸出来的红枣的枣肉才会更软更甜，红枣剪开去掉枣核。

4、找一个大碗，里边刷上一层薄薄的油，目的是熟了之后好脱模，然后在碗底摆放一层红枣和葡萄干。

5、铺满一层糯米，再放上一层红枣和葡萄干还有枸杞子。

6、再铺上一层红糖，红糖的量根据自己的口感来放，喜欢甜的就多放一些。

7、再放上一糯米，最上边一层不需要放葡萄干和红枣了。

8、最后上边再撒上一层红糖。

9、倒入清水，水末过米就可以了，不要放太多，不然蒸的米饭会特别软，水也不能放得太少，不然蒸出来的米会发硬不好吃，末过米就行，然后水开上锅蒸1个小时，熟了之后焖上5分钟再拿出来，找一个大盘子，把碗倒扣，红糖糯米饭就做好了。

蒸糯米饭时，光会泡米是不对的，牢记这1步，米饭软糯黏牙才好吃！软糯香甜的红糖糯米饭就好了，冬天女生适合吃这个糯米饭，补气血，学会了赶快给自己也蒸一碗吃吧！

小贴士：

1、蒸糯米饭的容器里一定要刷一层油，这样蒸好的米饭才好脱模，外形才完整，不然糯米饭会非常的粘，不好脱模。

2、泡好的糯米用手捻碎，不是捻得特别碎那种，把部分米弄碎就可以，包括煮粥的时候把米弄碎，粥也会非常黏稠好喝。

我是花凝雨嫣，今天的红糖糯米饭做法就分享到这里了，希望对您有帮助，感谢您的每一个赞和关注，感谢大家的支持！; 观点4：糯米由大量支链淀粉组成。支链淀粉的分子中含的葡萄糖单元平均有600～6000个，像树枝似的一个个联串着，所以就管它叫支链淀粉。支链淀粉比较难溶于水，黏性很大，又被称为胶淀粉。所以糯米煮熟后黏性非常大。

淀粉有两大类：一类称为直链淀粉，一类称为支链淀粉。
直链淀粉分子中的葡萄糖单元，平均有200～980个。它们一个接一个，像一条长长的“锁链”一样，所以称它为直链淀粉。直链淀粉可以溶在热水中，黏性比较小。
支链淀粉就不同了，它的分子中含的葡萄糖单元比直链淀粉多得多，平均有600～6000个，像树枝似的一个个联串着，所以就管它叫支链淀粉。支链淀粉的“性格”和直链淀粉恰好相反，比较难溶于水，黏性很大，所以又被称为胶淀粉。
—般大米和糯米的“性格”不同，就是由于淀粉的种类不同。因为大米的“骨骼”是由很多直链淀粉和少量支链淀粉构成的，所以粘性小。而糯米的“骨骼”却是由大量支链淀粉组成的，所以黏性非常大。
你大概也吃过又黏又稠的糯米粥吧。在糯米粥中加进一些砂糖，搅它一搅，说也古怪，既黏且稠的糯米粥，马上就变得很稀薄了。这是什么道理呢？
原来糯米粥是一种黏性很大的乳胶，属亲水胶体。亲水胶体有这么一个“脾气”，把糖添进去，由于糖具有使乳胶脱水的本领，可以解除包围胶体颗粒的水，使它们失去亲水的“嗜好”，这样一来，乳胶就变成悬胶，胶体颗粒互相孤立，浮悬在水中，原来黏黏糊糊的糯米粥就变稀薄了。
如果在糯米粥中添加一些食盐，糯米粥也会变得稀薄，黏度大大降低，这又是什么道理呢？
因为孺米粥乳胶的质点是带着相同的电荷，它们互相排斥，就不可能靠拢聚集成大质点沉淀出来。而食盐是电解质，有消除乳胶质点中的电荷，和使胶体质点脱水聚集成大质点沉淀出来的双重本领。这样胶体被破坏了，糯米粥的黏度也就大大降低了。; 观点5：糯米饭吃起来特别黏，主要和糯米饭里面的淀粉有关系，里面的淀粉属于高分子，容易出现粘性，常常黏连在一起的，所以糯米饭才会如此黏。; 观点6：因为糯米含有的主要是支链淀粉,空间形态交错为连续有序的立体网络,彼此的吸引力大,于是就比较粘。直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物,能被淀粉酶水解为麦芽糖。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。; 观点7：糯米在我们的食物中扮演着不可替代的角色从汤圆到驴打滚，从酒酿到糯米鸡，那种软香甜糯的口感，我们似乎已经不以为然那粘嘴粘牙粘嗓子的质地，我们确实无法忘怀
你有没有想过这样一个问题：
糯米为啥这么黏？
要回答这个问题，就要从食品化学里一个很有趣的小知识说起了
不管是普通大米（籼米，粳米）还是糯米，淀粉都是其中最主要的物质大家知道，淀粉这东西，说到底就是葡萄糖一个一个首尾连接拼装起来的多糖不同的淀粉拼装的方法不同
食品科学家把排成一条线的普通淀粉称为直链淀粉（Amylose），而把像树枝一样分叉的文艺淀粉称为支链淀粉（Amylopectin）
这两种淀粉在各种淀粉类食物中都普遍存在，普通的大米中大概有 25%-30% 左右的直链淀粉，剩下 70%-75% 左右是支链淀粉其他的各种淀粉类食物，也差不多是这个比例豆类中直链淀粉要更多些，能达到 40%-60% 而糯米在这方面比较极端几乎 100%的淀粉都是文艺范儿的支链淀粉！
那么，这和糯米为什么这么黏有什么关系呢？这就要说到另外一个名词了淀粉的糊化
平时你做菜和做汤时会勾芡吗？如果会的话，你一定觉得勾芡是很神奇的事情，为什么把白花花的淀粉加到汤里，稍稍加热一下，汤就会变成水晶状的胶冻状物？
这就跟淀粉的化学性质有关啦淀粉外表看上去是极细的粉，但如果放在显微镜下看的话，就可以看到一个一个的淀粉颗粒这些淀粉颗粒就包含了直链淀粉和支链淀粉两种
淀粉一旦与水接触，整个颗粒就会像吹了气的皮球一样**开来，直链淀粉的螺旋也会解开，成为一条毛线的样子
这时如果再加热的话，那些毛线就会挣脱颗粒，扩散开来，相互交联成为网状继续在颗粒内呆着的支链淀粉，只好被那些网状的东西包裹住这样就形成了一种比较透明的胶状物
淀粉就是一个个地揪在一起的毛线团与树枝聚集在一起的颗粒，然后泡过水了之后，毛线团开始慢慢舒展开，结成一个网，并把里面原来的树枝也包裹了起来
食品科学家们就是把这整个的过程，称之为淀粉的糊化（Gelatinization）糊化在我们日常生活中随处可见，勾芡属于比较高端的，做包子，饺子，汤圆，馅饼，面包和蛋糕，甚至是煮白米饭
如果淀粉不会糊化，那我们就至少失去了一半的美食
那么，直链淀粉和支链淀粉的含量比，也就是毛线团和树枝的比例，会影响到糊化的过程吗？
确实会首先，淀粉糊化是需要一定温度的这很好理解，因为如果把淀粉放到冷水里，你搅在长时间也不会形成水晶芡嘛引起淀粉糊化所需要的最低温度，我们称为糊化温度直链淀粉含量越高，糊化温度就越高这样食品就更难吸水涨开，形成面糊
普通大米的糊化温度在 66-78 摄氏度之间，而糯米由于没有直链淀粉，糊化温度只有 57-67 度，它比起普通大米，就更容易形成黏糊糊的一团啦
用糯米包粽子，粽子更好塑形，因为支链淀粉糊化温度低
其实，糊化温度还不是决定一个食物黏性的关键因素，接下来就要说问题的关键了：一个食物中的支链淀粉（树枝状的文艺淀粉）和食物黏度息息相关，支链淀粉含量越高，食物越黏！
那么问题来了：为什么树枝越多，食物就会越黏呢？这其实还要说回到之前的糊化过程去
刚刚说到了，在糊化之后，毛线团挣脱束缚，形成了一个网，把中间的树枝包裹了起来
可是，挣脱束缚的冒险团，其实相当于溶入了水中，对食品的黏度贡献比较小而中间不同的树枝颗粒的相互作用，才是粘性形成的关键
这些树枝错综复杂的长链结构，增加了分子间的相互作用力就像你很难把两条缠在一起的树枝轻易分开一样，你也很难将两团支链淀粉团块分开这样，在表观上看来，当然是树枝越多，食物越黏啦; 观点8：糯米饭吃起来特别粘是因为糯米里面的淀粉特性决定的。米里面淀粉结构分为直链淀粉和支链淀粉结构，直链淀粉结构的米就是黏性的，支链淀粉结构的米就不黏，而糯米就属于直链淀粉结构，所以吃起来会那么黏。; 观点9：糯米饭吃起来之所以那么粘，是由于糯米含有大量的支链淀粉。支链淀粉的分子中含的葡萄糖单元又特别多，支链淀粉是比较难溶于水，黏性很大，又被称为胶淀粉。所以煮熟后的糯米饭吃起来是比较粘的。; 观点10：主要就是因为糯米所含的淀粉在水中加热以后能产生黏性。
在很多人看来，熬过的淀粉就是黏糊糊，没有什么味道。而与淀粉相比，葡萄糖好像是完全不同的物质。
它很容易溶于水，吃起来甜甜的。但实际上，淀粉就是由葡萄糖分子连成长串形成的，所以它们在化学上属于同一类物质，统称为糖类。
最简单的糖叫作单糖，是一切糖类物质的基本组成单位，比如葡萄糖、果糖和半乳糖都是单糖。双糖是由两个单糖分子相连组成的，比如蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子相连组成的；麦芽糖是由两个葡萄糖分子连接而成；牛奶中的乳糖，则是由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子相连而成。
单糖和双糖都是甜的。此外还有三糖、四糖等。有意思的是，连在一起的单糖分子越多，甜味也就越淡，到了淀粉，有几百个到几千个葡萄糖单位，反而没有甜味了。; 观点11：　　我国根据米煮熟以后的粘性，把米分为粘的和不粘的两类，把粘的称为粳米，不粘的称为籼米。最粘的米称做糯米或江米。糯米不透光，看上去是乳白色像蜡一样，吸水性小，加热糊化的温度也较低。糯米吃起来很粘，是由糯米里所含的淀粉特性造成的。米里含有淀粉，淀粉是由许多葡萄糖分子组成的。这种淀粉的成分有两种：一种叫直链淀粉，大约由500个葡萄糖分子组成，连接起来排列成直线状，一种叫支链淀粉，大约由1000个以上的葡萄糖分子组成，排列成分枝状。米里的支链淀粉成分高的煮熟后粘性大。相反，米的支链淀粉成分高的，煮熟后粘性小。糯米有80％以上或全部是支链淀粉，直链淀粉成分极少，只占1％左右。籼米只有直链淀粉。粳米的直链淀粉成分比籼米要少。; 观点12：糯米饭之所以那么黏，是因为糯米饭是由糯米做成的。而且糯米中含有大量的支链淀粉，淀粉的特点就是非常的黏，而且不溶于水。所以糯米饭就会非常黏了。; 观点13：糯米饭吃起来年，这是因为糯米本身就很黏，里面的淀粉含量很高。; 观点14：糯米由大量支链淀粉组成。支链淀粉的分子中含的葡萄糖单元平均有600～6000个，像树枝似的一个个联串着，所以就管它叫支链淀粉。支链淀粉比较难溶于水，黏性很大，又被称为胶淀粉。所以糯米煮熟后黏性非常大; 观点15：糯米中的淀粉含量是非常高的，煮熟之后，经过水分的浸泡和释放粘性进一步的增加，所以吃起来会非常的黏。; 观点16：糯米饭吃起来特别黏，主要和糯米的化学结构有关系。糯米是由大量支链淀粉组成的，支链淀粉比较难溶于水，粘性很大，又被称为胶淀粉。所以糯米煮熟后粘性非常大。; 观点17：我来回答：因为糯米有大量的支链淀粉组成，淀粉的分子中含有葡萄糖单元每平均600到6千个，像树技的个个连串着，所以就管他叫支链淀粉，这种淀粉比较难溶于水，是黏黏性很大的食物，又称为胶淀粉，因上淀粉中支链淀粉含量较高，加热粘糊化后具有较高的的延展性，并且结构比较紧，而且可能拉伸性，所以糯米饭会那么粘的主要原因。回答完毕，谢谢你的提问，望采纳，谢谢！; 观点18：糯米饭之所以吃起来那么粘，是因为糯米饭的主要成分有之链淀粉组成这些之恋淀粉在糯米饭加热过程中会产生特别强的粘性，这也是很多人包粽子，或者是其他的一些面食，而采用糯米来做原料的一个重要原因; 观点19：为什么糯米饭吃起来那么黏？是因为糯米有大量之恋淀粉组成，而之恋淀粉比较难，溶于水，而且连线很大，所以糯米煮熟后联系非常大。; 观点20：那是因为糯米饭之间本身就是粘性很大的呀，他有这种物质，在有这种成分在，所以就很有粘性和一般的粳米是不一样的，所以说米饭要分开，一个是糯米，一个是粳米; 观点21：这是因为糯米的特性所造成，糯米蒸熟了以后就会发黏，所以吃糯米饭也是很黏; 观点22：为什么糯米煮熟后黏性非常大？
淀粉有两大类：一类称为直链淀粉，一类称为支链淀粉。

直链淀粉分子中的葡萄糖单元，平均有200～980个。它们一个接一个，像一条长长的“锁链”一样，所以称它为直链淀粉。直链淀粉可以溶在热水中，黏性比较小。

而支链淀粉就不同了，它的分子中含的葡萄糖单元比直链淀粉多得多，平均有600～6000个，像树枝似的一个个联串着，所以就管它叫支链淀粉。支链淀粉的“性格”和直链淀粉恰好相反，比较难溶于水。
大米和糯米的“性格”不同，就是由于淀粉的种类不同。
因为大米的“骨骼”是由很多直链淀粉和少量支链淀粉构成的，所以黏性小。
而糯米的“骨骼”却是由大量支链淀粉组成的，所以黏性非常大。; 观点23：因为糯米他本身就具备了很大的粘性，在米蛋被煮熟的时候，这种连性发挥到了它的最大程度，所以糯米饭吃起来粘粘的; 观点24：糯米里边富含支链淀粉，含糖量也比一般的米高，因此加水之后蒸的米饭会比较黏，尤其是趁热吃的时候更粘，口感更好一些。而且适合做粽子，加上芦苇叶的芬芳，吃起来又清香又糯糯的甜甜的，深受广大食客的喜欢。; 观点25：糯米饭吃起来很黏，是由糯米里所含的淀粉特性造成的。米里含有淀粉，淀粉是由许多葡萄糖分子组成的。这种淀粉的成分有两种：一种叫直链淀粉，大约由500个葡萄糖分子组成，连接起来排列成直线状，一种叫支链淀粉，大约由1000个以上的葡萄糖分子组成，排列成分枝状。米里的支链淀粉成分高的煮熟后黏性大。; 观点26：因为糯米在所有稻米种类中，黏性最大，含有较多支链淀粉，所以煮出来的糯米饭自然很粘。粽子等需要黏性的食物都选择糯米。; 观点27：虽然营养接近，但由于两者的淀粉结构链不同，糯米较之大米不易被人体消化吸收，这也是为什么大家不经常、也不能多吃糯米的原因。”河南农业大学食品学院副院长赵改名介绍说，糯米和大米的主要成分都是淀粉，大米的淀粉以直链淀粉为主；而糯米的淀粉几乎全部是支链淀粉。直链淀粉靠化学键的作用，拧成一根绳索状，支链淀粉的形状则像一根树杈，几个链条互相交错，这也是为什么糯米吃起来比大米更黏、更软的原因。唾液和胰液中的淀粉酶，可以轻松地将直链淀粉分解，对于糯米中的支链淀粉只能切断一些直的分支链，大部分不能被分解。; 观点28：你好！因为糯米饭，糯米本来就是又糯又粘的米，因为它含有淀粉，蛋白质，脂肪，尤其是含糖量比较高，所以吃起来那么粘，糯米饭虽然好吃，但也不能多吃不容易消化！

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