松鼠桂鱼是苏州菜系还是杭州菜系？

观点1：我觉得松鼠桂鱼应该是杭州菜，因为松鼠桂鱼是糖醋味的，比较偏甜，正是杭州菜的特色菜，杭州菜一般都偏甜口味，所以，喜欢吃松鼠桂鱼的朋友可以去杭州吃正宗的松鼠桂鱼。; 观点2：松鼠桂鱼是苏州菜。但是杭州菜系里面也有这道菜，如果问做宗的话，那肯定是苏州菜做法最正宗。因为松鼠桂鱼真的是苏州的一道名菜。; 观点3：松鼠桂鱼属于苏州菜系。松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼，是苏帮菜中的传统名菜。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“松鼠鳜鱼“被评为江苏十大经典名菜。; 观点4：松鼠桂鱼是苏帮菜，也就是苏州菜系的。
松鼠桂鱼，明显的特点是其“松针”一样的鱼肉形状，香酥而无刺，也是整道菜“刀工”的灵魂。
将宰杀好的鱼，齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批（尾不能批开、批断），去掉鱼头、脊，；把鱼叶子（包裹腹腔的两片鱼肉）的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀。
从锁骨那里开口，到下巴那里切开，然后在脊柱左右各划一刀，划穿骨头。接着从两个刀口中抽出脊柱，卸掉脑袋（不是破肚子，而是从背部破开）。现在我们得到了一整块胸脯肉（背脊切开但是胸口连着的）。把胸脯的皮朝下放在案板上，剔除肋骨，然后用深浅刀在胸口肉上雕斜的十字花（也就是说，鱼皮朝下，自始至终鱼肚白的一块是连着的，切开的是背脊，雕花雕在鱼叶子贴着内脏的一侧，鱼皮不受损伤）。
这样雕刻，让松鼠鱼的花依靠鱼皮连着，整道菜菜形良好，也是苏帮菜大厨刀工的体现。
之后把两片雕花完毕鱼叶子入料腌制，与鱼头一起武火油炸到金黄。
最后装盘，浇汁。说这道菜浇汁的时候会发出“吱吱吱”的叫声，酷似松鼠，所以传说多年，流传成了松鼠桂鱼——我倒是以为是因为料汁里有松子，松鼠桂鱼的名号，多半和金黄的松子有点关系但是没有松子的松鼠桂鱼倒不是“不正宗”，有松子调味的，也不一定就“好吃”。松子是酱汁的一种调味，和口味没有直接关系。; 观点5：松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作。一、松鼠桂鱼是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。二、相传乾隆下江南，来到苏州松鹤楼，见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到，不敢有丝毫怠慢，不仅在口味上下功夫，而且将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状，乾隆吃后大加赞赏，“松鼠鱼”便由此出名。如今，松鼠鱼多以桂鱼为原料，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。三、清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。; 观点6：苏帮菜。
松鼠桂鱼以前最早叫作松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载说到：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”！鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人一般叫其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。
早在乾隆皇帝下江南的时候，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并不是用鳜鱼为食材的，是把鲤鱼作为原材料，乾隆皇帝品尝后，赞不绝口，称其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。; 观点7：松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。2018年9月，松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜“松鼠鳜鱼”是苏州菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会像“松鼠”一样吱地“叫”起来。; 观点8：松鼠桂鱼是属于杭州的菜系。杭州属于我国南方，而南方人都是偏于甜味儿的菜系，而松鼠桂鱼除了形状好看之外，主要就是以酸甜的浇汁为主，所以具有色香味俱全的松鼠桂鱼是属于杭州菜系。; 观点9：松鼠桂鱼是苏州菜系，是苏州菜系的一道传统名菜。松鼠桂鱼又叫松鼠鳜鱼，是以桂鱼为原料，去骨剖花炸制成松鼠状，再浇上糖醋卤汁制成。味道鲜口感棒，是一道特别美味，回味无穷的上等佳肴。; 观点10：　　松鼠桂鱼属于姑苏菜，是江苏苏州地区的汉族传统名菜，和名字一样当炸好后的鱼犹如“松鼠”一样。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，在海内外久享盛誉。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“松鼠鳜鱼“被评为江苏十大经典名菜。　　
桂鱼做法：
　　1．将鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
　　2．将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。
　　3．炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可；再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
　　4．将松子放在温热的油锅中，待油热后再炸半分钟后捞出，放小碗中备用。
　　5．炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子、香菜即可。; 观点11：松鼠桂鱼是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，该菜品以黄鱼为主要材料；松鼠鱼因形似松鼠而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食；其色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。; 观点12：松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，松鼠鱼因形似而得名，据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。; 观点13：苏州菜系，松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。
2018年9月，松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜; 观点14：是苏州菜系，松鼠桂鱼是一道典型的苏帮菜的代表菜，松鼠桂鱼以桂鱼（又称鳜鱼、石桂鱼）加工制成，活杀后去脊骨，在鱼肉上剞成菱形状刀纹，深至及皮，蘸干淀粉后，经熟猪油二次炸制，呈浑身金黄，肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋桂鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫。因其色、香、味、形俱佳，堪称苏帮名菜中主角之一。 2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“松鼠鳜鱼“被评为江苏十大经典名菜。; 观点15：松鼠桂鱼是苏州菜系。
松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。
据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠鳜鱼”。
清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，应是季花鱼，即鳜鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。
古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。; 观点16：松鼠桂鱼又叫作松鼠鳜鱼，是苏帮菜中经典的一道，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。; 观点17：松鼠桂鱼是杭州菜系，因为松鼠桂鱼的制作方法不是太难，每个地方都可以有这一道菜呀，而且我们这个中原地带松鼠桂鱼的制作方法都是一对的。; 观点18：苏帮菜。
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。所以是苏州菜; 观点19：松鼠桂鱼是苏州菜系，这道菜形如松鼠，外脆里嫩，色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。; 观点20：松鼠桂鱼是姑苏菜
松鼠桂鱼是江苏苏州地区的汉族传统名菜，和名字一样当炸好后的鱼犹如“松鼠”一样。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，在海内外久享盛誉。
松鼠桂鱼历史起源
松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠鳜鱼”。
清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”季鱼，应是季花鱼，即鳜鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉庆时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的糖醋汁浇上去！，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。; 观点21：松鼠鳜鱼，是典型的苏州本帮菜。松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州一带。松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、桂鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。; 观点22：松鼠桂鱼百分之百的是苏系的苏州系的菜园了，糖醋。西湖醋鱼才是杭州的菜，而且松鼠桂鱼是非常好的，非常漂亮的，不但样式美观，口感上佳。; 观点23：松鼠桂鱼是苏州菜系，是苏菜中非常出名的一道名菜，就是桂鱼做出来的一道美食，因为做出来之后样子形似松鼠，所以取名松鼠桂鱼，当然并不是松鼠和桂鱼做的一道菜，虽然这个名字有误解，但实际上只有桂鱼而已，但是味道可以说十分美味，尤其是对于江南地区来说，不辣但是不失去味道，虽然带点甜，但是非常好吃，也不会让人感觉齁的感觉，典型的苏州菜。; 观点24：松鼠桂鱼是江苏淮扬菜系，是苏州地区的传统名菜，相传春秋战乱时期吴公子光特设鳜鱼宴刺杀吴王僚成功而出名。; 观点25：松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。所以松鼠桂鱼是苏州菜系的。

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