在家卤牛肉时，为何一切就碎不像饭店是一片

观点1：卤牛肉有各种各样的方法，不同地区不同的师傅的做法也是不径相同，味道也是各具风味！但就一点，万变不离其宗，选用纯天然香料入味，使味道入透卤汁浓香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼劲的产品就是好产品！好的牛肉成品切的时候是不容易碎的，而且很紧实，顾客吃到嘴里也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顾客吃到嘴里也是渣渣的感觉，这样就算你的味道再好，那么口感也不会好，没有卖相价格自然也卖不上去，而且顾客还会怀疑你牛肉原料有问题，不是冒牌肉就是不新鲜！

每每受到这种委屈，作为经营者也是叫苦不迭，明明选择的是好的原料，却被顾客误解，其实这就是卤制环节的一些细节没有做到位，今天就牛肉口感这一问题进行剖析，一步到位解决牛肉成品易碎的问题，给予解答。
首先，卤制牛肉之前，原料选择真的尤为重要，大家都知道要选择牛腱子肉，但是具体是什么样的牛腱子肉就不一定所有人都知道了，建议选“花腱子”，“条腱子”就稍微差一点，花腱子肉里面的筋腱结构更多，口感更好，成品当然不易碎。
其次，卤牛肉要小火慢炖，具体的时间又以各人的配方不一样而最终要求不一样，如果你是新手，实则有规律可循，另外一种更简单的方法则是以筷子能插透为好。

最后，卤牛肉成品好吃的技巧重点有三个：
第一，是卤牛肉一定要小火慢热，这样做的目的当然是为了保证口感；
第二，就是要说到香茅草在牛肉卤水中的作用，是为了促进增香的融合，从而增加独特风味，在使用上面有一个小经验香茅草在卤制20分钟后要单独提前拿出，这时候味道刚刚好，如果时间太长了味道过浓就盖过其他的香味；

第三，就是卤制完成后要保证足够的浸泡时间，从而保证成品入味，如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的卤汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互粘性，这也是切完不碎的原因。
最后的最后，还要介绍一个购买环节上的操作小细节：大家有没有发现，老卤菜店顾客在买牛肉时，老板都会帮顾客切片，这是什么原因呢？这其实最主要的原因是：牛肉需要顺筋切，而不能逆筋切，顾客买回家切的方式不对，口感不会好，而且易碎；还有是顾客家里的刀不够锋利，切出来的牛肉太厚也会影响口感，你帮顾客切好了，不但服务提升了，牛肉口感也能得以保证，更重要的是你切得薄显得份量更足！这是关于经营上的技巧，另外要提醒大家牛肉卤好之后，千万不要猴急立即切片，要放凉后再切，因为热切易碎，牛肉在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力，这个现象之前随做过实验的人都了解的！建议将牛肉晾凉后分袋保存，入冰箱冷藏后再拿出来售卖，经过冷藏后的牛肉，因为上面说了，泡在汤里吸了卤汁，汁和肉丝连在一起，再切就一点都不碎了.; 观点2：牛肉本身就是肉质干挺，卤水当中放盐也够劲，这样卤好之后，本来就干的肌肉纤维里面水分就更少了；再加上我们一般都是用老牛肉(或是腿部的肉）去卤，有时候保鲜膜封的不是那么即时，所以就有一种容易碎的感觉。; 观点3： 1.选取部位油脂过多，首选应该是腱子肉。
2.首次卤制时间过长，煮的太软烂。
3.改刀时肉没有完全冷却定型。
以上如果都能做到，肉不会碎。如果觉得不透味，可以在肉冷却后再次回卤水锅煮开，待再次冷却后改刀切片。; 观点4：因为煮太久导致肉太软了，而且刀工不行，得用更薄的刀; 观点5：第一步，是选一块好肉，一整块牛筋。建议选择“花筋”和“条状筋”，因为前者筋结构更多，味道也会更好。酱牛肉要好吃有三个关键技巧。第一是煮牛肉一定要慢辣，保证口感；二是20分钟后取出香茅，口感刚刚好。时间长了味道太浓，盖过了其他味道；第三，浸泡时间要足够长，保证口感。; 观点6：因为卤肉店有很多卤料，一般家庭接触不到，你能在商场买到的卤肉料，不可能卤出来卤肉店的效果。

在家卤牛肉时，为何一切就碎不像饭店是一片一片的呢？

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