酸辣海参的制作方法_美食特产问答

观点1：一、将海参发好。切成长宽条。笋、火腿、鸡肉、冬菇等配料都切成片。

二、将海参用沸水川一下取出。另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参、配料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好。盛出时注意空间美观.
〔烹制方法〕
1.将海参、脊肉、火腿、冬菇、玉兰片、蛋黄糕、姜切成片。葱切马耳形。泡红辣椒剁成未。
2.炒锅上火，注入鸡清汤 500克，下海参、精盐 2克，煮至海参入味后，捞出控尽水分。
3.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出香味，下火腿、冬菇、玉兰片，颠炒后注入鸡清汤 300克，沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐 3克、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起锅装盘。
[工艺关键〕
水发海参：开水下锅，煮30分钟左右，将锅离火，放在通风之处，几小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。
[风味特点〕
1.酸辣是滇菜的主要风味。不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民族，均酷嗜此味。云南地处亚热带，人们常以此味为主而进食。海参进入云南后，经厨师们在酸辣味的基础上，创制而成此菜。族，均酷嗜此味。云南地处亚热带，人们常以此味为主而进食。海参进入云南后，经厨师们在酸辣味的基础上，创制而成此菜。酸辣海参，以味定型，色泽鲜红，酸甜微辣，鲜香爽口。体现了以北之料，调云南之味，一举成为滇味肴。; 观点2：海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

功效：海参在组成成分上有一定特点，即含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质——海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。中医认为海参具有补肾益精、除湿壮阳、养血润燥、通便利尿的作用。

适用量：涨发品每次50～100克。

海参的做法一：一品海参

主料：整开乌参一只（250克）辅料：猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克、豆粉10克调料/腌料：猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、清汤50克

制作过程

1、将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。

2、氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。

3、洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。

4、将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。

5、食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。

海参的做法二：葱烧海参

主料：水发小海参1000克辅料：大葱:105克，青蒜:15克，湿淀粉:10克，姜末:5克调料/腌料：精盐:2克，味精:3.5克，鸡汤:200克，姜汁:27.5克，糊葱油:50克，白糖:27.5克，熟猪油:150克，酱油:12.5克（约耗75克），绍酒:15克

制作过程

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（50克50克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10 克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠 2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。

4、将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。; 观点3：湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。
特点：“酸辣”，以辣为主，酸寓其中
湘菜调味，特色是“酸辣”，以辣为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。

酸辣海参制作方法：
一。主料：水发海参500克。配料：酸泡菜50克、红椒、蒜苗、香菇各10克肉泥15克、香䓤、姜、祘子各5克。调料：植物油50克、盐5克、干辣椒粉8克、陈醋10克、酱油5克、湿淀粉20克、鸡汁1O克、火腿汁10克、清汤1000克。
二。制作方法：1将水发海参改刀又条状、酸泡菜、红椒、祘苗、香菇、等配料切成米粒状、2起锅将海参氽水、再放清汤加入鸡汁、火腿汁、盐、酱油、放入海参小火煨十分钟、使海参套入味即可、倒出沥干待用、3、锅置净放入油烧至七层热下入肉泥煸香、再放入姜祘米、干辣椒粉和所有配料炒香后下入海参烹陈醋放葱花、淋湿淀粉勾芡即可。三成菜特点：质的软糯、口味酸辣; 观点4：原　料　水发海参200克，西红柿100克，鲜金针菇50克，粉丝、香菜段各少许。

调　料　葱丝、姜丝各少许，精盐2小匙，白糖、味精、辣椒油、香油各1小匙，胡椒粉、陈醋各5小匙，水淀粉1大匙，清汤750克。

准备工作　Preparations

配料的处理……

鲜金针菇去根、洗净，入沸水中焯烫一下，捞出沥干。

西红柿去蒂、洗净，切成小条；香菜择洗干净，切成段。

粉丝放入容器中，加入温水泡软，取出沥水，切成两段。

海参的处理……

海参洗涤整理干净，切成丝。

净锅置火上，加入清水烧沸，放入海参丝焯烫一下。

捞出海参丝，放入冷水盆内迅速过凉，取出沥干水分。

制作步骤　Operations

坐锅点火，添入清汤，放入海参丝、金针菇、西红柿烧沸。

加入胡椒粉、陈醋、白糖、精盐、味精调好口味。

撇去浮沫，放入粉丝，用水淀粉勾薄芡，撒上葱丝、姜丝。

淋入辣椒油、香油，出锅盛入碗中，撒上香菜段即可。

烹饪笔记　PENGRENBIJI

在制作海参时，一般先用水焯一下，以去掉海参中的异味，需要注意的是，在焯制海参时，要用温水缓慢加热，切忌用沸水。因为用沸水会使海参表面骤然受热，其蛋白质迅速变性而凝固，形成一层紧密的保护层，使内外相互隔绝，这样无论无何加热，海参中的异味也跑不出来。因此在焯海参时要温水入锅，慢慢加热，切忌用沸水。

营养提示

鱼肉含有较为丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养素，配以含有丰富氨基酸等营养成分的鲜笋、香菇和鸡蛋等烧煮成菜，有非常好的滋补肝肾、有益脾胃的功效，对肝肾功能不足者有较好的补益功效。

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