拉面有哪几种？_美食特产问答

观点1：你好，拉面的制作无论从选料、和面、饧面，还是溜条和出条，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选料
一般要选择新鲜的高筋质面粉，而不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（一般为精粉或特制粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。一些有经验的拉面师傅在溜条时，冬天要往热水里沾一下条，而夏天又要往冷水里沾一下，就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的盐和碱，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
三、饧面
饧面，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
将饧好的面团放在面板上，搓成圆条，然后用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。
五、出条
将溜好的面条放在案板上，撒上醭面（以防止面条粘连），手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但出条速度快（一般只需一分钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一般细均条为7扣，一窝丝则为9扣，龙须面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。
兰州拉面的制作全过程：
一、和面。
将适量面粉和少量水进行搅拌，然后将适量蓬灰（市场有售）水溶液掺入面团中。要边揉边加，并试抻，感觉拉的效果。直至能够达到抻面的要求。
二、抻面。
将和好的面沾上薄面（即面粉），进行抻的工序，根据面的粗细控制力度，达到自己的要求即可。
三、煮面。
抻面的同时要烧一锅开水，将抻好的面立即放入开水中，并不断用筷子搅拌。感觉面熟时盛出，放在碗中。
四、调制
准确的说应该是配制更为妥当，加入煮面水，没过面，加入葱花、香菜、肉酱即可。
五、肉酱的配制
这是兰州拉面的关键所在，一般是一次做出一大缸备用，随吃随用。具体做法是用猪五花肉，加入各种香料烹制，时间上好像是比较长。
兰州的牛肉拉面按面条形状分为大宽、宽面，毛细、细面、二细、韭叶、荞麦棱兰州牛肉拉面共七种。

（我仅仅是观看加询问而已，具体做法老板当然不会详细的告诉我，我也只能了解这么多，并尽我所能表达出来，不知仁兄满意否？）

日式拉面的做法哦～～～1 主料：拉面拉面是源于中国的食品基本是用碱水揣揉小麦粉再拉成面条状这个在市场上有买不多说了

2 首先是熬汤在锅裏放水烧开放入鸡骨大蒜生姜胡萝卜洋葱海带等等小火煮4小时

3 猪肉裏加入酱油料酒鲜美调味品煮成红烧肉红烧肉的汁将用作汤的佐料把肉汁盛入碗中加入切成小圆片的葱

4 在另外一个锅裏将水烧开后放入面条煮1分钟左右注意煮面时要盖上锅盖这样热气就不会散了保持高温使面条熟得更快

5 煮面同时把汤盛入碗中搅匀碗中的肉汁

6 面条煮熟后用网勺捞起滤其水分放入碗中的汤裏

7 把切成薄片的红烧肉嫩竹荪煮熟并滤过水的油菜煮熟的鸡蛋铺在面条上

拉面完成~

其中有一家日本连锁的知名拉面店，吃饭时间常常大排长龙。只卖红白（指面汤的不同）2种拉面，味道不错。可是我觉得伴着拉面吃的小菜的口味更好，常常比拉面吃的还多，吼吼。日本拉面的汤头分为四种：味增，酱油，猪骨，盐味。以前一直觉得猪骨汤味的好吃，到了日本之后，首次尝试盐味拉面，发现不是想象中的那么无味，反而很清淡入味。

日本拉面还是源自中国的就算盲目崇拜不要忘本哦; 观点2：　　一般按地域分，日本拉面有三大流派：
　　A：北海道味噌拉面
　　B：东京酱油拉面
　　C：九州豚骨拉面
　　借鉴了之前去横滨参观「拉面博物馆」的记忆，以及那些被我拿下过的代表性拉面⋯
　　由于之前一直在九州晃荡，就从九州说起。
　　九州：「关键词：豚骨」
　　1，「博多豚骨拉面」
　　绝对是九州的标志性拉面。博多是九州首府福冈县福冈市的一个中心地名，博多豚骨作为一个代表性流派，将豚骨（就是大骨汤头）发扬得特别丧心病狂，当然博多这个 Title 在中国也被用得烂大街了。最耳熟能详的博多派「一风堂」在中国能吃到。味道正宗与否就不细究了。
　　2，「久留米拉面」
　　久留米是福冈县的一个市，唔，选了这个是因为久留米是我很喜欢的地名之一～这个拉面不是在久留米吃的，是在横滨吃的⋯⋯也是主打豚骨汤头，但是味道怪异得过了三年，我仍然很难从阴影里走出来。
　　3，「长崎ちゃんぽん」
　　ちゃんぽん有闽南话中「吃饭」的谐音，传说是在九州的福建莆田人发明的面种。这是一款看了不觉得好吃#笔者在长崎一度抗拒#，但吃下去绝对惊豔的面种。作为长崎代表面食，虽然整个感觉和传统意义上的拉面有些出入，但足以归入九州拉面大军。
　　长崎渔业繁盛，乳白醇厚的汤头，上面满满铺上蔬菜和海鲜，面也非常劲道，吃下去犹如海风拂面啊～它将日本的拉面文化和地域风情结合得质朴又实在。
　　四国：「关键词：乌冬=_=」
　　有美好的濑户内海和神一样的赞岐乌冬面，还有差点改名“乌冬县”的香川县……#拉面君在这里光芒特别微弱，就不要乱入了好吧……#
　　关西：
　　关西好吃得特别多，拉面却一直不是强项，作为一个暴走过关西美食地图的人，竟然在记忆中没有拉面的身影⋯⋯不如让我把这页翻过去吧。
　　关东：「关键词：酱油」
　　1，东京：
　　东京酱油拉面为代表，称霸整个日本。
　　在我看来，看似清淡但口味深刻的盐味汤头和酱油汤头，才是跟拉面最契合的搭配。主原料为鸡骨，加以昆布熬煮，清鲜又有淡淡的海洋味。
　　不管是铺上传统的叉烧，半熟全蛋，还是盖满山一样的豆芽。再俗气的游客风都美好得一塌糊涂。
　　关东拉面分支种类之多。仔细研究可以写一篇论文了。
　　在东京，随便街拐角的个人小店，里面的拉面都好吃得让人难忘。在东京六本木一个街角小店吃到的酱油拉面，是我记忆中拉面的最高。
　　东京拉面界藏龙卧虎高手云集，简单一碗面的竞争和背后蕴含的料理深度，相较代官山南青山云集的甜品西餐界的刀光剑影有过之而无不及。
　　东京所代表的拉面水平，切切实实对得起四个字「一杯入魂」。
　　2，横滨：
　　横滨的中华拉面在这里只想随便提提，拉面大碗上雕龙绘凤，还定有一个「囍」字，在横滨吃中华拉面，游客得一塌糊涂。
　　横滨是日本三大港口城市之一，拉面的发源和兴起都起于此，如果对拉面真的感兴趣，横滨的「拉面博物馆」真的值得一去，不管是对历史的介绍，对拉面业发展的完整还原，还是对汤头和生面制作的生产展示，都非常有趣。
　　作为喜爱城市的 top3，并不想提横滨耳熟能详的中华街，比起近在咫尺的东京，它让人惊艳的是闲适的港口氛围和自然开放的城市性格。横滨有个地方叫みな之みらい「港之未来」，能在这儿生活简直美翻了。
　　3，静冈：
　　去静冈县访友加上探富士山，曾经在清水市和藤枝市小住过一阵。在荒无人烟的藤枝市的夜晚，吃过一碗铺满了白芝麻的味噌拉面。新鲜的大葱和炒香的白芝麻，那组合太飞了。
　　北海道：
　　北海道：「关键词：味噌」
　　味噌也是一种我抗拒过，但尝试后再难放下的美好食材。
　　浓香醇厚的汤头，蕴含了大豆强烈的口感。不同于关东细面，出身寒带的粗犷面条给一碗面的口感加分不少。超级重口味油质丰富的味噌拉面，真的值得在拉面史上记上浓墨重彩的一笔。; 观点3：

拉面手种类- -

(1)二细：二细拉五手，即第三手拉完之后不再把右手的面放在左手的中指上，而是放在左手的食指上，然后再拉一手，接着把左手食指上的面放在右手的拇指上，右手的无名指叉在左手中指下揪掉，就可以下锅。
（2）韭叶子：把面搓匀，用手掌的后半部分把剂子均匀地压成扁平中间薄两边厚，然后就可以按同样的方法拉五手即成。
（3）宽韭叶：拉四手，方法同韭叶。
（4）窄韭叶：拉六手，方法同韭叶。
（5）细面：拉六手，方法同二细。
（6）毛细：拉七手，方法同二细。
（7）宽面：把面搓匀后，用手掌的中心部分把剂子均匀地压成扁平（中间厚两边薄），然后就可以按同样的方法拉四手即成。
（8）大宽面：拉三手，方法同宽面。
（9）二柱子：拉四手，方法同二细（一般用手炒面，即炒拉条）。
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

回答问题