火锅配料中的香料有多少种

观点1：火锅香料的作用及其用量

1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2、丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3、八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5、草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐�鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8、灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9、排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11、肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

12、桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

13、孜然别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14、香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食; 观点2：一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克糍粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1
两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5
克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克
小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉
冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白
酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时
下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保
证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美
.3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.
一定要注意.
对锅
一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克
白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5
克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任
何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1
个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
火锅调味与加汤要求：
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
.3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 、咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可; 观点3：请问楼主----你需要的是那种火锅的香料?
不同的锅底有不同的配方,是红汤,清汤,还是白汤,或者是鸳鸯锅底,都有其不同的香料配比.根据你准确的提问我们才好做出准确的方案! 谢谢; 观点4：一、汤底
火锅汤底是以顿火锅的精髓，最能体现火锅的味道。如果你喜欢吃辣的，可以选择重庆火锅底料，如果不喜欢吃辣的，可以选择清汤或者菌汤，还有番茄口味的适合喜欢酸酸甜甜的朋友。还有药膳鱼头锅，韩式部队锅，冬阴功，骨汤锅，港式咖喱锅等。
二、肉类
肥牛、羊肉、猪里脊、牛腩、猪皮、鸡爪子、田鸡、鸭掌、牛骨髓、神户牛肉等等，这些都是食肉动物的心头好，根据每个人不同的口味会有不同的选择。
三、蔬菜类
白菜、油麦菜、苦苣、生菜、冬瓜、春笋、茭白、土豆、莲藕、韭菜、胡萝卜、豆腐、干豆腐、花生苗、豆芽、香菜、空心菜等等【摘要】
火锅的配料有哪些【提问】
一、汤底
火锅汤底是以顿火锅的精髓，最能体现火锅的味道。如果你喜欢吃辣的，可以选择重庆火锅底料，如果不喜欢吃辣的，可以选择清汤或者菌汤，还有番茄口味的适合喜欢酸酸甜甜的朋友。还有药膳鱼头锅，韩式部队锅，冬阴功，骨汤锅，港式咖喱锅等。
二、肉类
肥牛、羊肉、猪里脊、牛腩、猪皮、鸡爪子、田鸡、鸭掌、牛骨髓、神户牛肉等等，这些都是食肉动物的心头好，根据每个人不同的口味会有不同的选择。
三、蔬菜类
白菜、油麦菜、苦苣、生菜、冬瓜、春笋、茭白、土豆、莲藕、韭菜、胡萝卜、豆腐、干豆腐、花生苗、豆芽、香菜、空心菜等等【回答】
四、丸子类
墨鱼丸、鸡肉丸、虾饺、撒尿牛丸、龙虾丸、蟹排、鸡柳、鹌鹑蛋、云吞、虾滑等，这些都是小孩子的最爱，只要是你喜欢的都可以下到火锅中，这些都是比较好熟的食材，像鱼丸这种本身就是熟的，只要放在火锅里煮一会儿就可以吃了。
五、海鲜类
生鱼片、鳝片、龙虾、花蛤、青口、生蚝、螃蟹、鱿鱼等，它们可以给火锅增添鲜味，一定要将食材处理干净，贝壳类吐净泥沙后再食用。
六、主食类
有很多人觉得火锅吃不饱，这时可以煮一些粉面，比如红薯粉、方便面、火锅面、宽粉、粉丝手擀面等，如果是番茄汤底还可以用剩下那的汤底泡米饭，也是很好吃的。
七、内脏类
鸭肠、毛肚、猪脑、鸭血、黄喉等，每个人都有每个人的喜好，内脏类食材一定要长时间高温炖煮，因为内脏内可能会有寄生虫，大家食用的时候一定要注意，鸭血直接放进锅中，等到它熟了自己就会飘上来的，到时候就可以食用了。【回答】

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