- 观点1： 俗话说“厨师的汤，医生的方，唱戏的腔”，虽然是有点不太严谨的对比，但是也足以看出“汤”的重要性。而对于很多菜式来说，高汤都是很重要的，我们之前提及过的“开水白菜”就是一种比较极致的做法，所以高汤不仅仅是可以当面汤来用而已。
高汤是用来干嘛的？
高汤其实可以看作是一种“调料”，不过准确的说它是一种烹饪的辅助原料比较准确。一般情况下是用来在一些菜肴的烹饪中，取代水加入来其中，使得成菜更浓郁、醇厚并且更具鲜香。比如题主说到的面汤，用水和用高汤虽然调味一样，但是风味上、滋味的醇厚上还是差别不小的。
高汤怎么熬煮？
高汤大致分为毛汤、清汤和奶汤，当然了还有素高汤，是用蔬菜炖煮的清汤。
毛汤算是最简单，成本相对都不那么高，一般就是鸡骨、鸭骨、猪骨以及一些下脚料的碎肉之类的。冲洗干净之后，冷水下锅葱姜料酒去腥，然后水开捞去浮沫之类的，小火慢慢炖煮几个小时就完事。
清汤和奶汤的区别主要在于火候，清汤一般是小火保持汤面微开，慢慢“吊”出来的；而奶汤讲究的是要“滚”，让食材中的油脂变成细小的小油滴，形成白色的如同乳化一般的汤色。不过现在一些店家都是直接大骨粉、鸡骨膏之类的了，这个事情怎么说呢，毕竟现在店租还是挺贵的，如果原本就价格不怎么高的餐馆，还要求老板得起早贪黑熬煮高汤，好像很多时候也不是很现实。
下面分享一下简单的在家熬煮高汤的方式，其实我弄的也很少，只有家里招待客人之类的时候会提前弄一些。
老母鸡一只，猪大骨两根，买的时候让人家帮忙劈开；冲洗干净之后冷水焯一下水，尽量去除血水浮沫；处理干净的主料就可以放进家里最大、最深的锅子里，然后一次加够开水，下黄酒、大葱段、姜块稍微多一些，其他香料看你喜不喜欢了，不要太多台复杂。水再次烧开后，转小火慢慢炖煮3到4个小时就差不多了。（如果喜欢醋的风味可以稍微加一点，但是指望醋溶解钙、或者起到什么保护作用就算了，长时间炖煮醋连它自己都保护不了的。）
高汤的熬煮没有定式，便宜的鸡骨鸭骨可以，昂贵些的火腿、瑶柱之类也有用的。美食本身也是具有一个创造、发现乐趣的美好事情，欢迎大家评论、分享你的做法哦！ - 观点2： 酒店大厨做菜用高汤为的是做出来的菜肴更加美味可口。高汤主要是用鸡骨，猪骨等小火慢慢熬制出来的浓汤。
- 观点3： 因为高汤的味道很鲜美，尝起来口感很好，大多数的人都喜欢喝高汤。熬制高汤的秘籍，就是可以多拿点骨头放在一起炖，慢慢把那些精髓熬出味道就很鲜美了。
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