炒火锅底料，选用红油豆瓣还是郫县豆瓣呢？

观点1：一、炒火锅底料用什么豆瓣酱好众所周知，好的火锅底料是炒出来的，炒制火锅底料的时候需要用到的一味重要调味料就是豆瓣酱，不过火锅底料用的豆瓣酱可不是普通的豆瓣酱，一般有专门的火锅豆瓣酱，做火锅底料一般选用酱香型的郫县豆瓣。

火锅豆瓣酱的要求有：
1、成色方面，宜选用六个月以上、呈暗红色、酱香味浓郁、豆瓣的瓣子颜色深、瓣子比例占30％左右的豆瓣酱。因为发酵时间短的豆瓣酱香味较差，掰开豆瓣瓣子，里外的颜色也不一致，炒出来会不好看。
2、豆瓣的粗细程度方面也要慎重考虑，太粗太细的豆瓣在炒制时效果均不好，一般建议选用粗细两厘米的豆瓣较为合适。
3、符合国家标准《地理标志产品郫县豆瓣》（GB/T20560-2006）规定一级豆瓣的相关理化指标的豆瓣酱是炒制火锅的较好选择。如果需要炒制大量的火锅底料，则需要让豆瓣厂家对豆瓣进行精选，在大批量原料采购前，最好做一次炒制中试一试，有的豆瓣酱可能因为原材料的添加比例等导致火锅糊锅等一系列问题。

二、火锅豆瓣酱和红油豆瓣有什么区别
火锅豆瓣酱是专门用来炒制火锅底料的豆瓣酱，它和普通的红油豆瓣酱有一定的区别。火锅豆瓣酱和红油豆瓣的区别主要是：
1、制作工艺不同火锅豆瓣是以发酵后的豆瓣、盐、剁碎的鲜辣椒为原料，经传统工艺天然酿造而成，不添加任何香料，成品火锅豆瓣酱成堆积状、色泽较暗，香味浓郁，专用于制作火锅底料。红油豆瓣则是以普通豆瓣酿造到一定程度后加入红油制作而成的，通常会添加一些食品添加剂，成品红油豆瓣酱色泽红润，可以佐餐食用。
2、制作时间不同火锅豆瓣酱是传统工艺制作，需要较长的生产周期，通常至少在10个月以上，时间越长，制作的火锅豆瓣酱越香。红油豆瓣酱的生产周期则比较短，一般两个月以内就能制作完成，为了延长保存时间，对于红油的处理和相关食品添加剂的添加都有一定要求。综合来看，火锅豆瓣酱的要求比红油豆瓣酱更高，如果要炒制火锅底料，建议选择一级及以上级别的豆瓣酱为宜。; 观点2：炒火锅底料，一般选用的都是红油豆瓣。因为红油豆瓣不仅有豆瓣的香味儿，还可以增加底料的油分，最重要的是它可以给火锅底料上鲜艳的红色。; 观点3：当然是选用红油豆瓣啊！因为火锅底料一般以麻辣为准，红油豆瓣比郫县豆瓣更符合，而郫县豆瓣更适合用于炒菜。; 观点4：不是说应该是选用哪种，而是看个人口味吧。我喜欢重油，喜欢吃火锅的时候红红的油，我就喜欢放红油豆瓣，如果说你偏向于喜欢味道更加浓郁的那我推荐你选择郫县豆瓣，当然了，你也可以都放，这样就色香味俱全了。

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