怎么可以让葡萄酒更美味吗？

观点1： 1. 侍酒的“最佳”温度
众所周知，红葡萄酒的适饮温度是室温，白葡萄酒需降温后饮用。然而世界各地的气候条件千差万别，且葡萄酒的风格十分多样，因此上述的侍酒原则并不是放之四海而皆准的。比如，浓郁丰满的波尔多红葡萄酒适饮温度为18℃，而酒体较轻，果味浓郁的博若莱红葡萄酒适饮温度为12℃。此外，侍酒温度不等同于储酒温度。香槟的储酒温度是10至14℃，而饮用温度却为6至10℃。

2. 醒酒
醒酒的意义主要有两个，即让葡萄酒与氧气接触，也称“呼吸”，以及去除酒中的沉淀。
（1）让酒液与氧气接触
年轻葡萄酒与氧气接触后，单宁软化，口感更柔顺和平衡。这在年轻的赤霞珠、西拉和巴罗洛葡萄酒中表现尤为明显。这种情况下，把握好“呼吸”的时间非常重要。年轻的波尔多列级庄葡萄酒风味浓郁，单宁较高，一般需要醒酒6个小时，而一款单宁和酸度较低，品质普通的红葡萄酒醒酒时间过长，就有变成醋的危险。
醒酒可以借助专业的醒酒器，不过，我们还有另一种选择，即让葡萄酒在酒杯中慢慢发展，体会在这一过程中香气和口感的变化。需要注意的是，一款已经充分熟成的葡萄酒，其香气可能非常容易挥发，醒酒会让它失去生命力。这种酒最好在开瓶后半个小时内饮用。
（2）去除酒中的沉淀
在饮用葡萄酒时，你有没有遇到酒杯或酒瓶中残留沉淀的情况？这种沉淀是葡萄酒在瓶中熟成的过程中产生的，不能够说明葡萄酒是否变质，对人体健康也没有危害。
在侍酒时，轻轻拿起酒瓶，在灯光下将葡萄酒缓缓倒入酒杯，当瓶口出现沉淀物时，停止倒酒。此外，有的专业醒酒器配有过滤装置，可以在醒酒时将沉淀过滤。需要注意的是，有沉淀的葡萄酒需将酒瓶竖直放置24至36个小时以上，当沉淀汇聚在瓶底之后，再进行侍酒。一般而言，根据年份和葡萄品种的不同，一瓶充分熟成的葡萄酒，在瓶底0.5至1英寸高的位置会出现沉淀。
3. 合适的酒杯
Riedel的掌门人克劳斯·约瑟夫致力于设计出不论是形状还是大小，都堪称完美的葡萄酒杯，以帮助葡萄酒呈现最佳香气和口感。我们既可以选择一款适用于多种葡萄酒的酒杯，也可以收集各种不同的酒杯来搭配不同的葡萄酒。
在侍酒时，红葡萄酒倒至杯肚最宽处即可，此时酒液与空气接触面积最大，且转杯时不会将酒液溢出。白葡萄酒酒杯通常比红葡萄酒杯小。而对于年份香槟，如瑟洛斯和路易王妃水晶香槟，小号的白葡萄酒杯更能体现其复杂的香气。
用搅拌机搅拌后的廉价葡萄酒尝起来口感更好，这已得到验证！《现代烹饪艺术》的作者之一麦克斯密·比莱特称之为“超速醒酒”方式，不过麦克斯密·比莱特认为超速醒酒仅适用于那些年轻奔放、廉价或品质较差的葡萄酒，因为年轻奔放的葡萄酒充分接触空气后会迅速软化单宁。

那么，应该怎么进行超速醒酒呢？很简单，将红葡萄酒倒入搅拌机，启动搅拌机30秒即可。这看起来和制作沙冰的方式很相似。

位于加利福尼亚索萨利托的酒神和金星品酒艺术画廊的主人玛西·罗斯介绍了普通醒酒方式的原理，“传统上，醒酒的作用是让酒里的沉淀物隔开，同时让酒与空气接触，使其香气充分发挥，从而使葡萄酒达到最美妙的状态。” 但罗斯觉得“沙冰”式的醒酒方式很奇怪，“很多酿酒师知道我们用搅拌机搅拌葡萄酒后肯定会非常震惊。不过这样做也是有原因的，之前，我们对此了盲品测试。”

研究者将两瓶相同的廉价葡萄酒（价值7美元）和一瓶价值89美元的优质赤霞珠葡萄酒用于盲品测试。他们将其中一瓶廉价葡萄酒倒入搅拌机搅拌30秒，另一瓶则不进行任何处理。参加盲品测试的人群可划分为三类：初学者、中级品酒师和葡萄酒专家。

经过盲品测试，专家最喜欢89美元的赤霞珠葡萄酒，最不喜欢经过处理的葡萄酒。初学者的情况正好相反，他们最喜欢经过处理的葡萄酒，最不喜欢品质最优的赤霞珠葡萄酒。中级品酒师的观点更加一致，相对未经处理的廉价葡萄酒，他们均更喜欢经过处理的那瓶葡萄酒。在描述经过超速醒酒的葡萄酒时，一名实验对象这样说，“这瓶葡萄酒更加柔顺，口感更佳”。另一名实验对象认为经过处理的葡萄酒层次更加复杂，味道更加浓郁。; 观点2：如果你发现自己在商店和超市里对葡萄酒的错综复杂的描述感到挠头，那可能有一个很好的理由让他们在那里呆着。一项新的研究表明，生动的描述可能会让葡萄酒看起来更美味。

阿德莱德大学的研究人员发现，葡萄酒标签上的详细描述对顾客的期望、情绪和饮酒意愿都有积极的影响。

研究人员让126名普通葡萄酒消费者在三种不同的环境中品尝同样的三种白葡萄酒(霞多丽、雷司令和白苏维翁)。
第一个是盲品，没有提供任何信息，而在第二组中，他们得到了葡萄酒的基本感官描述，在第三个场景中，他们得到了详细的描述。

他们发现信息的数量对消费者有很大的影响。研究人员在《食品研究国际期刊》上写道:“在品尝葡萄酒之前，精心设计的信息水平让人产生了更高的期望，同时也导致了更高的喜爱度和更强烈的正面情绪和更少的负面情绪。”

他们还报告说，在消费者尝过葡萄酒后，与盲品相比，他们“愿意付更多的钱”。这三种葡萄酒样品的结果一致。
研究负责人苏·巴斯蒂安说:“在葡萄酒商店、餐厅或网上选择合适的葡萄酒是一件困难的事情。

“葡萄酒标签和标签信息的重要性已经得到了广泛的研究，并清楚地表明它们代表了影响消费者选择的有用信息。”我们的研究扩展了这些发现，表明葡萄酒的描述也影响了我们整个葡萄酒的消费体验。

“巧妙地编写葡萄酒和制作人的描述，再加上没有品牌的葡萄酒品尝，可以唤起更多积极的情绪，增加我们对葡萄酒的积极看法，我们对葡萄酒质量的估计，以及我们愿意为此付出的代价。”
　葡萄酒的基本礼仪告诉我们，白葡萄酒最好冰一下再喝，红葡萄酒要在室温下饮用。确实是这样的。人的嗅觉和味觉在起作用的时候牵扯到一系列的化学反应。而对于化学反应来说，温度越低，反应越慢。对葡萄酒来说就是较少的香气。不过，温度对味觉的影响背后的生理机能目前还不是很清楚。醒酒首先是一个去除酒中沉淀物的过程。以前，不管是红葡萄酒还是白葡萄酒都需要醒酒，不过现在只有红葡萄酒才需要醒酒。　　醒酒的另一个意义在于使酒与空气接触。我们都知道一瓶打开的葡萄酒放置几天再喝的时候味道就变了。这是因为葡萄酒被氧化了。葡萄酒中的天然细菌与氧气接触，将酒中的糖分转化为醋酸。　　那么醒酒对于提升葡萄酒的口感到底有没有帮助呢？这要从三个方面来看：　　1. 什么样的酒(比如产区和葡萄品种)　　2. 醒酒时间的长短　　3. 你对葡萄酒的喜好(没有统一标准)　　澳大利亚葡萄酒研究所(Australian Wine Research Institute)曾经做过一项实验，他们发现将葡萄酒倒入醒酒器后，酒中的香气物质相对于在瓶中的时候变化不大。但是通过与空气接触，一些品质不佳的葡萄酒中的硫化氢会散发掉，从而减少一些缺陷。　　法国葡萄酒专家埃米尔·佩诺(Emile Peynaud)在1983年出版的《葡萄酒的味道》(The Taste of Wine)一书中指出，葡萄酒的年龄越老，醒酒时酒的醇香物质散失越多。　　那么，到底要不要醒酒呢？如果是为了去除沉淀，那就要醒酒。而使酒与空气接触与否则取决于个人的口感了。市面上有很多造型新潮的醒酒器，拿来显摆一下也未尝不可。　　所以，白葡萄酒的侍酒温度也不能太低，一般11摄氏度左右即可。通常冰箱和冰桶的温度都会太低。如果酒的温度过低，你可以用手掌为酒加热，或者先放一会儿再喝。　　其实换个角度，对于品质不佳的葡萄酒，你也可以在温度低的时候喝，这样就不会觉得太难喝了。关于转杯有很多有趣的研究，甚至包括流体动力学的研究。转杯的目的应该是让酒更多地与氧气接触，以释放酒中的香气。　　你可以自己做个试验，蒙上自己的眼睛，然后让朋友倒三杯一样的酒，转动其中一杯，由你来闻酒并判断哪一杯闻起来不一样。　　侍酒温度非常重要，而转杯和使酒与空气接触的作用还有争论。相信它们起作用的人们很可能内心本来就期望它们起作用，这里面就牵扯一些心理学的因素。不管你是什么样的观点，只要你觉得这些品酒的方法对你有用，那只管这么做就好了。; 观点3：用搅拌机搅拌后的廉价葡萄酒尝起来口感更好，这已得到验证！《现代烹饪艺术》的作者之一麦克斯密·比莱特称之为“超速醒酒”方式，不过麦克斯密·比莱特认为超速醒酒仅适用于那些年轻奔放、廉价或品质较差的葡萄酒，因为年轻奔放的葡萄酒充分接触空气后会迅速软化单宁。

那么，应该怎么进行超速醒酒呢？很简单，将红葡萄酒倒入搅拌机，启动搅拌机30秒即可。这看起来和制作沙冰的方式很相似。

位于加利福尼亚索萨利托的酒神和金星品酒艺术画廊的主人玛西·罗斯介绍了普通醒酒方式的原理，“传统上，醒酒的作用是让酒里的沉淀物隔开，同时让酒与空气接触，使其香气充分发挥，从而使葡萄酒达到最美妙的状态。” 但罗斯觉得“沙冰”式的醒酒方式很奇怪，“很多酿酒师知道我们用搅拌机搅拌葡萄酒后肯定会非常震惊。不过这样做也是有原因的，之前，我们对此了盲品测试。”

研究者将两瓶相同的廉价葡萄酒（价值7美元）和一瓶价值89美元的优质赤霞珠葡萄酒用于盲品测试。他们将其中一瓶廉价葡萄酒倒入搅拌机搅拌30秒，另一瓶则不进行任何处理。参加盲品测试的人群可划分为三类：初学者、中级品酒师和葡萄酒专家。

经过盲品测试，专家最喜欢89美元的赤霞珠葡萄酒，最不喜欢经过处理的葡萄酒。初学者的情况正好相反，他们最喜欢经过处理的葡萄酒，最不喜欢品质最优的赤霞珠葡萄酒。中级品酒师的观点更加一致，相对未经处理的廉价葡萄酒，他们均更喜欢经过处理的那瓶葡萄酒。在描述经过超速醒酒的葡萄酒时，一名实验对象这样说，“这瓶葡萄酒更加柔顺，口感更佳”。另一名实验对象认为经过处理的葡萄酒层次更加复杂，味道更加浓郁。
让酒液与氧气接触年轻葡萄酒与氧气接触后，单宁软化，口感更柔顺平衡，这在年轻的赤霞珠、西拉和巴罗洛葡萄酒中表现尤为明显。这种情况下，把握好“呼吸”的时间非常重要。年轻的波尔多列级庄葡萄酒风味浓郁，单宁较高，一般需要醒酒6个小时；而一款普通的红葡萄酒不宜醒酒过长，一般1个小时即可。

醒酒可以借助专业的醒酒器，不过我们也可以有另外一种选择，即让葡萄酒在酒杯中慢慢发展，体会在这一发展过程中香气和口感的变化。需要注意的是，一款已经充分熟成的葡萄酒，其香气可能非常容易挥发，醒酒会让它失去生命力。这种酒最好在开瓶后半个小时内饮用。

2. 去除酒中的沉淀

在饮用葡萄酒时，你有没有遇到酒杯或酒瓶中残留沉淀的情况呢？这种沉淀是葡萄酒在瓶中熟成的过程中产生的，它是葡萄酒陈酿过程中的正常现象，对人体健康没有危害。

在侍酒时，轻轻拿起酒瓶，在灯光下将葡萄酒缓缓倒入酒杯中，当瓶口出现沉淀物时，停止倒酒。此外，有的专业醒酒器配有过滤装置，可以在醒酒时将沉淀过滤。需要注意的是，有沉淀的葡萄酒需要将酒瓶竖直放置24-36个小时，让沉淀汇聚在酒瓶底部之后，再进行侍酒。一般而言，根据年份和葡萄品种的不同，一瓶充分熟成的葡萄酒，在瓶底0.5-1英寸高的位置会出现沉淀。
设计不论是形状还是大小都堪称完美的葡萄酒杯，用以帮助葡萄酒呈现出最佳的香气和丰富的口感。我们既可以选择一款适用于多种葡萄酒的酒杯，也可以收集各种不同的酒杯来搭配不同的葡萄酒。在侍酒时，将葡萄酒倒至杯肚最宽处即可，此时酒液与空气接触面积最大，且转杯时不会将酒液洒出
1. 鸡肉华夫饼&香槟

香槟中细腻的气泡以及较高的酸度能够消除鸡肉华夫饼的腻感和咸味。

2. 芝士通心粉&白诗南

白诗南葡萄酒风味浓郁，且酸度高，一方面可以与芝士味相互呼应，另一方面亦可解腻。

3. 盒装冰淇淋&莫斯卡托阿斯蒂

盒装冰淇淋与莫斯卡托阿斯蒂口感都很甜美，搭配起来相得益彰。

4. 田园鸡肉派&勃艮第白葡萄酒

勃艮第白葡萄酒酒体较轻，风味淡雅，不会掩盖鸡肉的味道。

5. 卤汁土豆泥&新世界黑皮诺

新世界的黑皮诺富含果味和泥土风味，能够提升卤汁土豆泥的鲜味。

6. 烤芝士、番茄汤&博若莱

博若莱葡萄酒酒体轻盈，果味多汁，可以给这两道菜带来活泼的口感。

7. 鸡肉浓汤&博姆-德沃尼斯红葡萄酒

味道鲜甜浓郁的汤需要博姆-德沃尼斯红葡萄酒这款口感醇厚、风格宏大的葡萄酒来搭配。

8. 肉丸意面&经典基安帝

经典基安帝葡萄酒带有樱桃、番茄的风味，与意面的酱汁相得益彰。

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