- 观点1： 一是延长烹饪时间，二是出水刹汤，三是成熟不一样，四是蔬菜类在锅里停留时间过长，失去了鲜艳的颜色，而且没有了脆嫩爽口的质感，所以厨师炒素菜一般要经过焯水处理一下，烹饪是对于食材进行妥善、适合的加工，所以食材中的所有“原汁原味”并非都值得保留，比如肉类食材中的腥味、膻味就不值得被保留，产生这些异味的物质也没有很好的营养价值。
焯水时间不易过长菜叶变色马上捞出来，用凉水冲一下这样能够保持蔬菜颜色更鲜艳，营养成份也不会流失，口感也好炒，拌都可以用这种方法。
而肉类呢，肉类本身自带腥味和血水。特别是红肉，如果把红肉洗一下的话，会发现颜色会变浅，其实一定程度就是血水被冲洗掉了。摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯水处理后草酸可降低30%~87%。豆腐在炒菜前焯水不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。
可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩，并除去涩味和苦味例如青菜，菠菜等绿叶菜类焯水后可保持色泽鲜艳，口味脆嫩。还有如笋焯水后，可除去涩味；萝卜焯水后，可除去辣味等波菜炒或凉拌都需要焯水最好了，除去里面的草酸，莲藕可以焯水但也可以不焯，清水里漂上就可以去炒或煮或烧都行吧！肉类，新鲜的羊 牛肉不必焯水，鸡 鸭肉应该先焯水除了血腥味，第一可以加快熟的时间 第二颜色好看 也有去杂物可以先给食材进行初步的去腥处理。如果是味道比较重的脏器，焯水时建议放高度白酒，去除异味效果会比较明显。 - 观点2： 可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
- 观点3： 焯水的作用就是为了让菜更好吃一些，而且也能够把多余的水分去掉，而且也能够避免这些蔬菜没有味道。
- 观点4： 焯水是可以去除蔬菜里面的细菌，这样有利于身体健康，在做的时候也很方便，很容易熟。
- 观点5： 可以高温消毒，把蔬菜表面的农药全部都处理干净，从而让我们的饮食更加的健康，更加的安全。
- 观点6： 焯水是可以去除异味，还有就是去除污物的，它也可以便于去皮或者是加工。
- 观点7： 1、保持营养，蔬菜中所含的维生素C很高，但因为它同时存在维生素C氧化酶，这种物质在和空气接触后会导致维生素C消失。而焯水可以使维生素C氧化酶被消灭，从而保护蔬菜中维生素C。
2、护绿，绿叶蔬菜中含有大量叶绿素，但也存在叶绿素氧化酶，许多人应该会发现炒完后的蔬菜颜色比较暗淡，其实主要是因为叶绿素氧化酶在起作用，而在煮蔬菜前焯下水，可以杀灭叶绿素氧化酶，从而使炒出来的蔬菜颜色不变。
3、去草酸，大部分蔬菜中所含的草酸较高，特别是菠菜、空心菜、竹笋等。而且各种草酸会与身体的钙镁结合并且沉淀物堆积在身体当中，从而影响钙镁等微量元素吸收。另外过多草酸会抑制尿酸排泄，还会使尿酸形成结晶堆积在肾脏中导致肾结石。所以将蔬菜焯水后再烹饪可以去掉大部分草酸，降低草酸带来的危害。 - 扩展阅读1：宝宝适合吃什么油
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