鱼香肉丝的腌法和比例

观点1：食材：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤（或水）。
制作：1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，瘦猪肉切丝，葱姜蒜切末；
2.用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；
3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；
4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；
5.将肉丝翻炒均匀；
6.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；
7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻；
8.倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法2
食材：猪里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣椒、水、盐、白糖。
制作：
1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；
2.青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；
3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；
4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；
5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；
6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；
7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；
8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；
9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。; 观点2：鱼香肉丝
主料猪肉200克
黑木耳30克
莴笋50克
调料食盐半勺
醋4勺
味精1勺
姜10克
蒜10克
料酒3勺
生抽3勺
老抽1/2勺
淀粉2勺
小葱10克
剁椒酱1大勺
郫县豆瓣酱1小勺
白胡椒粉1勺
白糖3勺
水4勺
植物油3勺
鱼香肉丝的做法
1、腌肉料：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉1勺、生抽1勺、老抽1/2勺、盐半勺、干淀粉1勺、清水2勺
2、鱼香汁：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精1勺、干淀粉1勺、清水2勺(大概按这个比例，鱼香汁根据菜量的多少看着放，不一定要全部用完)一、肉丝的腌制1.猪肉一块，切丝，调入料酒3勺
2.白胡椒粉1勺、干淀粉1勺、如果肉丝略干的话，调入清水2勺，本身肉丝比较干，就省略此步，生抽1勺、老抽1/2勺、盐半勺、植物油2勺，拌匀码味
3.莴笋切丝，木耳泡发切丝，小葱姜蒜细细剁碎
4.剁椒酱，调好的鱼香汁
5.锅里倒入比平时炒菜多一些的植物油(1勺)，油热后倒入腌制好的肉丝，开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可
6.盛出，锅内留底油，挖1大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒
7.再来1小勺郫县豆瓣酱，将切碎的葱姜蒜末也一并倒入
8.继续小火，将这些配料慢慢炒出香味，倒入肉丝
9.翻炒几下，倒入莴笋丝和木耳丝，转大火，快速翻炒
10.将调好的鱼香汁淋入(看着淋，能将食材全部裹匀、上色即可，不要一下子全部倒进去)急炒几下，大火收汁即可

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