酸菜鱼怎么把鱼汤做白？

观点1：酸菜鱼把鱼汤做白做法以下:
1、炒锅加入稍多的油，炒香大蒜和姜片。
2、加入鱼骨，将鱼骨炒至表面鱼肉变熟色。
3、加水熬汤。加水加到盖过鱼骨。煮滚后转中小火，不盖盖大约熬到汤汁变白。（约30-60分钟。）
4、有浮沫不急着捞，等浮沫积到一定的量再一次捞掉。汤煮好就熄火备用。
5、将鱼肉片薄片，加蛋清和酒，抓匀后备用。
6、酸菜切细，起油锅，将姜片和酸菜稍稍炒香。酸菜如果很咸可以洗过，再用热水烫过，捞起滤干再炒。
7、炒好的酸菜放入另一煮锅，加入鱼骨汤。将剥皮辣椒也加入。煮约10分钟煮出味道后，转中火，放入鱼片。鱼片放入后不要去拌动它，以免鱼片破损。稍煮个1-2分钟就可熄火。再加与盐调味。最后可加点白醋增味即可。鱼汤鲜美，酸菜让鱼汤增鲜不少。剥皮辣椒带出辣味，汤汁变得很有个性和特色，不过不宜加太多，以免辣味盖过了鱼鲜。; 观点2：酸菜鱼怎么把鱼汤做白？
1.锅烧热，加入油，把鱼骨头下锅。先来把鱼骨头煎一下，一面煎好之后我们翻。后来煎第二面，把第二面也煎至金黄，把鱼煎一下，这样煮出来的鱼汤才会浓白，把煎好的鱼骨头倒出来备用，把锅烧热。
2.加入一点点油下入姜片，点炒一下，然后倒入酸菜，把酸菜煸炒出香味，倒入煎好的鱼骨头，加入一点点料酒去腥，然后加入开水，大家做鱼汤一定要使用开水，这样煮出来的鱼汤才浓白，大火烧至沸腾。
3.烧开之后用漏勺把鱼骨头跟酸菜捞出来放入盆中垫底。把锅里的鱼汤继续烧制沸腾，然后下入鱼片，分散开来放，然后用勺子推一下，让鱼片受热均匀，大概划30秒就可以了，时间不能太长，否则鱼片容易过劳。把鱼片跟鱼汤一起倒入大盆中，淋上一点点花椒油，放入蒜末跟小米辣，撒上一点熟的白芝麻，把锅烧热，加入一勺油，然后把油烧至7成热，把油浇在蒜末上，一发出香味即可。; 观点3：好吃的酸菜鱼不仅味道酸辣鱼片嫩滑开胃，是来自四川的一道经典菜肴，目前对于酸菜鱼的做法有很多种，选择的鱼也有几种，其中最看好的要算黑鱼了，有滋补养胃养生的功效，常吃能滋补身体增强抵抗力，酸菜鱼好吃汤也很好喝，怎么做汤汁又白又好喝，酸菜鱼汤的做法和步骤，剩下的可别浪费还能这样吃的。
酸菜鱼主要是用鱼骨头熬鱼汤，片好的肉片先腌制等鱼汤炖煮的又白又浓之后再下入鱼片，不然鱼片煮的时间超过3分钟很容易变得破碎也破环了嫩滑的口味。那酸菜鱼汤怎么做有白有好喝呢。
选择钙质比较多的鱼熬鱼汤，但是考虑到鱼片的鱼刺不能多，我们都选择乌鱼、草鱼做酸菜鱼的多，将鱼头和鱼骨单独剔出来先煎到发焦，再一次性注入开水大火煮沸，继续大火煮十分钟以上，慢慢鱼骨熬的汤就会越来越白且浓香。煎锅之后的鱼骨一定要加开水，加冷水鱼肉容易收缩不容易煮出奶白效果。
所以总结起来就是煎鱼骨，大火煮汤这两点记住就差不多了，切忌中途不要放冷水要添加就用开水。; 观点4：起锅烧油，等油开了以后把姜片和辣椒放到里面翻炒几下，炒出香味了就可以放酸菜，在翻炒几下然后加一些开水，把鱼头和鱼骨放到里面用大火煮一会儿，差不多五分钟就可以捞出来了，暂时先放在一个大盆里面。; 观点5：方法：将鱼骨头用油炸一下，然后放入水中，大火熬制10-15分钟，将骨头内部的胶原蛋白熬出，汤就变成白色了。
酸菜鱼的做法
材料：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、
做法：
1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。; 观点6：方法：
将鱼骨头用油炸一下，然后放入水中，大火熬制10-15分钟，将骨头内部的胶原蛋白熬出，汤就变成白色了。
酸菜鱼制作方法：
主料：
鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作过程：
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。; 观点7：酸菜鱼要想把鱼汤做白，具体做法如下
首先在锅内，先把酸菜炒一下，然后准备一些豆腐，适当的翻炒，1到2分钟，然后把切好的鱼块放入锅内，一起煎一下，鱼的两面金黄即可，然后倒入一些温开水先大火炖，然后再小火慢炖，放入适量的大料，闻到香味儿即可出锅，这样做出来的鱼汤是白色的; 观点8： 1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）
4、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）
5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
6、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）
9、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状
10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开（冷水为佳）
12、小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。; 观点9：现在，越来越多的人喜欢吃酸菜鱼，现在酸菜鱼的价格应该平均到40至以上。对于这个价格，对于有的人来说是合理的，但是如果你经常吃酸菜鱼，这样的话，这个价格也是比较昂贵的，所以，我们可以自己在家里，做酸菜鱼。

有人问：酸菜鱼，如何让鱼肉不散碎，如何让鱼汤呈奶白色？请注意以下几点：我们可以在我们已经切好的鱼片中放入少量的盐，再用清水将鱼肉洗干净，直至我们发现鱼肉成乳白色，这样的话鱼肉就不大容易碎啦。将鱼头鱼骨放入油锅炒一分钟，可以使鱼汤呈奶白色。材料：花鲢鱼1200g、酸菜300g、油、盐4勺、葱段、姜片、花椒粒、干辣椒3个、淀粉3大勺、蛋清、胡椒粉1勺步骤： 1.鲢鱼去鳞、去内脏，洗净，将鱼肉从鱼身片下，备用，鱼头、鱼骨切成块；鱼肉从鱼尾处斜片成簿鱼片。.将片好的鱼肉片，放入1茶匙盐搓洗，再过三遍清水，至肉变白色，捞出，控干，在鱼片里加1茶匙盐、1茶匙胡椒粉、3大勺淀粉、半个蛋清，抓匀，腌制二十分钟以上。

2.将鱼头鱼骨放入清水中反复冲洗至水透明，捞出，酸菜清洗干净，切条状，焯水，捞出，.热锅上油，炒香葱姜蒜，倒入鱼头鱼骨翻炒一分钟，倒入焯好的酸菜条，翻炒一分钟，倒入足量的热水（一定要一次性加足水）。

3.加2茶匙的盐调味，中火烧二十分钟。12.将烧好的鱼头、鱼骨及酸条捞出放入大盆的底部，将鱼汤大火烧开，将腌好的鱼片逐片放入，动作要快。 4.待鱼片浮起，即可捞出放入大盆上，另起油锅，凉油时放入干红辣椒段和花椒粒，小火炒香，趁花椒、辣椒未变色前，捞出，放到大盆的鱼肉上。

5.将鱼汤过滤倒入大盆，将炸辣椒和花椒的油重新烧热，至青烟冒起时，关火，然后，趁热倒在装有鱼肉的大盆上，即可上桌。可根据喜好，撒着香菜段。; 观点10：我们可以在我们已经切好的鱼片中放入少量的盐，再用清水将鱼肉洗干净，直至我们发现鱼肉成乳白色，这样的话鱼肉就不大容易碎啦。将鱼头鱼骨放入油锅炒一分钟，可以使鱼汤呈奶白色。
材料：花鲢鱼1200g、酸菜300g、油、盐4勺、葱段、姜片、花椒粒、干辣椒3个、淀粉3大勺、蛋清、胡椒粉1勺
步骤：
1.鲢鱼去鳞、去内脏，洗净，将鱼肉从鱼身片下，备用，鱼头、鱼骨切成块；鱼肉从鱼尾处斜片成簿鱼片。.将片好的鱼肉片，放入1茶匙盐搓洗，再过三遍清水，至肉变白色，捞出，控干，在鱼片里加1茶匙盐、1茶匙胡椒粉、3大勺淀粉、半个蛋清，抓匀，腌制二十分钟以上。2.将鱼头鱼骨放入清水中反复冲洗至水透明，捞出，酸菜清洗干净，切条状，焯水，捞出，.热锅上油，炒香葱姜蒜，倒入鱼头鱼骨翻炒一分钟，倒入焯好的酸菜条，翻炒一分钟，倒入足量的热水（一定要一次性加足水）。3.加2茶匙的盐调味，中火烧二十分钟。12.将烧好的鱼头、鱼骨及酸条捞出放入大盆的底部，将鱼汤大火烧开，将腌好的鱼片逐片放入，动作要快。
4.待鱼片浮起，即可捞出放入大盆上，另起油锅，凉油时放入干红辣椒段和花椒粒，小火炒香，趁花椒、辣椒未变色前，捞出，放到大盆的鱼肉上。5.将鱼汤过滤倒入大盆，将炸辣椒和花椒的油重新烧热，至青烟冒起时，关火，然后，趁热倒在装有鱼肉的大盆上，即可上桌。可根据喜好，撒着香菜段。; 观点11：先煎炸鱼肉，鱼肉的脂肪发生乳化作用，脂肪发生乳化作用均匀的悬浮在水中，散射后造成的光学效果，就是看起来乳白色的像牛奶一样。
所以酸菜鱼只要把鱼肉先煎炸一下，直接放入温水就可以把鱼汤做白，并且通过煎炸也能去除汤里淡淡的腥味。; 观点12：把买回来的花鲢清洗一下。大家一定要把肚子里面的黑膜给清洗干净，不然的话腥味会比较大。大家好，我是小艺。今天我们来用一条花莲跟大家分享酸菜鱼最简单的家常做法。下面我们开始制作，我们把鱼肉先片下来。从鱼的后脑勺这边切掉。把鱼骨头过一下，再把鱼头劈开来，把鱼肚上面的鱼骨给片下来。然后剁成小块。下面我们来片一片，大家在片鱼片的时候尽量慢一点，厚度大概差不多一元钱硬币那么厚就可以了。

鱼骨中加入一勺盐，然后加入清水。好。洗一下干净片中也加入一点点。谁知放入大碗中，鱼片碗中加入一点点盐，加入少许的啤酒。下手抓一下。让鱼片全部吸收进水分。打入半个鸡蛋清，下手抓一下，加入少量的玉米淀粉，用手抓一下，锁住云片里面的水分，最后加入一点点油，我们今天准备的是现成的酸菜，把酸菜先来清洗一下，倒入清水里面，用手抓洗干净。

捞出来挤干水分，把大蒜切成蒜末，准备一个小米辣切成圈圈，准备一点生姜切成小粒，锅烧热，加入油，把鱼骨头下锅。先来把鱼骨头煎一下，一面煎好之后我们翻。后来煎第二面，把第二面也煎至金黄，把鱼煎一下，这样煮出来的鱼汤才会浓白，把煎好的鱼骨头倒出来备用，把锅烧热。

加入一点点油下入姜片，点炒一下，然后倒入酸菜，把酸菜煸炒出香味，倒入煎好的鱼骨头，加入一点点料酒去腥，然后加入开水，大家做鱼汤一定要使用开水，这样煮出来的鱼汤才浓白，大火烧至沸腾。大家看一下鱼汤是不是非常的浓白？然后加入盐调味、白糖、增鲜、胡椒粉，一点点少许鸡精，不喜欢的可以不放，加入一点点白醋，大火烧开，烧开之后用漏勺把鱼骨头跟酸菜捞出来。

放入盆中垫底。把锅里的鱼汤继续烧制沸腾，然后下入鱼片，分散开来放，然后用勺子推一下，让鱼片受热均匀，我们大概划30秒就可以了，时间不能太长，否则鱼片容易过劳。把鱼片跟鱼汤一起倒入大盆中，淋上一点点花椒油，放入蒜末跟小米辣，撒上一点熟的白芝麻，把锅烧热，加入一勺油，然后把油烧至7成热，把油浇在蒜末上。; 观点13：做法如下
1️、鱼骨头切块，鱼片切片，切好的鱼片放在清水里洗一下，再加鸡蛋清、白胡椒粉、料酒腌制。
2、️锅中热油1汤勺油，小火下花椒、干辣椒香味出来后再下豆瓣酱，要炒出红油，然后放姜、蒜、葱段。把酸菜倒入，炒出酸香味道后，捞出来放碗里。
3️、锅中放油，2汤勺的量，把鱼骨头翻炒，带有点焦黄色加开水大火煮，煮至汤色变奶白色，把鱼骨捞出，锅内留鱼汤。
4、️把炒好的酸菜放入鱼汤里大火煮，把它的酸辣味煮出来，依然锅内留汤底，把酸菜捞出来装盘。
5、️下鱼片，待到鱼片变白即可捞装盘。上面摆葱段香菜段，锅内热油，油热浇到葱段上即可。; 观点14：，把酸菜鱼的鱼汤做白，最好的方法，是应该加一些大豆腐一起炖，这样做不但汤特别显白，味道也更会鲜美，还特别对使营养更加丰富。; 观点15： 1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下来； 2、再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用； 3、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎； 4、片好的鱼片加上料酒和盐先腌上； 5、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用； 6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量，清水煮上； 7、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀； 8、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了； 9、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底，再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里； 10、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。; 观点16：酸菜鱼怎么把鱼汤做白？
只有鱼肉的脂肪发生乳化作用，脂肪颗粒均匀的悬浮在水中，散射后造成光学效果，才会看起来乳白色的像牛奶一样。

所以酸菜鱼只要把鱼先煎炸一下，直接放入开水，保持沸腾就可以把鱼汤做白。
1.锅烧热，加入油，把鱼骨头下锅。先来把鱼骨头煎一下，一面煎好之后我们翻。后来煎第二面，把第二面也煎至金黄，把鱼煎一下，这样煮出来的鱼汤才会浓白，把煎好的鱼骨头倒出来备用，把锅烧热。
2.加入一点点油下入姜片，点炒一下，然后倒入酸菜，把酸菜煸炒出香味，倒入煎好的鱼骨头，加入一点点料酒去腥，然后加入开水，大家做鱼汤一定要使用开水，这样煮出来的鱼汤才浓白，大火烧至沸腾。; 观点17：酸菜鱼想要把鱼汤做白，可以先把鱼头用油煎制一下，然后加入开水，这样煮出来的鱼汤才会浓白，而且味道是特别鲜美的。; 观点18：酸菜鱼怎么把鱼汤做白？起锅烧油，等油开了以后把姜片和辣椒放到里面翻炒几下，炒出香味了就可以放酸菜，在翻炒几下然后加一些开水，把鱼头和鱼骨放到里面用大火煮一会儿，差不多五分钟就可以捞出来了，暂时先放在一个大盆里面。而且要想白一点肯定就要慢慢的熬。熬出来这样汤才会更白一些。而且喝起来也是非常的入味。; 观点19：酸菜鱼怎么把鱼汤做白？起锅烧油，等油开了以后把姜片和辣椒放到里面翻炒几下，炒出香味了就可以放酸菜，在翻炒几下然后加一些开水，把鱼头和鱼骨放到里面用大火煮一会儿，差不多五分钟就可以捞出来了，暂时先放在一个大盆里面。而且要想白一点肯定就要慢慢的熬。熬出来这样汤才会更白一些。而且喝起来也是非常的入味。; 观点20：酸菜鱼把鱼汤做白，首先鱼骨和鱼头煎炒充分，煎得越充分，鱼汤越白；

其次一定加开水，而且要一次加足，坚决避免中途加水；

最后煎鱼和煮汤都要用大火。尤其下鱼片时一定大火，快速煮到鱼片变色即可。; 观点21：你好！我觉得要想把酸菜鱼的鱼汤做白，首先是先把鱼骨上锅用油煎一下，这时候添水再熬，大火烧开，小火慢熬，熬制30分钟至40分钟，这样鱼汤就会变白了，做白了; 观点22：酸菜鱼想要把鱼汤做的很白，那么可以先把鱼洗净放在锅中一直在炖，只放着一些。佐料，然后大约半个小时这时候再把酸菜放进去。一定不要放酱油，这样会有着色，而鱼汤不能变得很白也会影响到鱼的鲜美。; 观点23：【做法】
1、先处理鱼，将鱼片成鱼片。　
2、将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5，将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。
7，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。[3]
【工艺关键】
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.武火熬鱼，才能出白色奶汤。酸菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。; 观点24：做酸菜鱼要把鱼汤做白，那么就要小火多炖一会儿。同时之前鱼要用热油两面煎一下，这样做才会使得酸菜鱼鱼汤变得白。; 观点25：酸菜鱼的鱼汤最重要就是要熬制的时间，你们可以多放一些料酒，还有一些佐料在里面熬制大约两个小时左右，这样的话汤就会变白。但是也要注意中间不能加水，而且熬着的时候火一定要小火，这样的话才会把汤变得更浓稠，味道更好。

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