啤酒里的苦味是什么东西

观点1：是啤酒花，它有使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。; 观点2：　　苦味啤酒（Bitter）
　　一种英国啤酒，通常指一种干型苦味啤酒。酒花添加量较高，但不是无意义地过高，与爱尔啤酒和印度爱尔啤酒的差别在于原麦汁浓度不同。
影响啤酒苦味的因素
　　1.水质：使用含碳酸盐或碱性酿造水，水中SO42-过多(>70mg/L)，Mg2+过多(>40mg/L)，重金属离子(除Zn2+)其余均小于0.05 mg/L，糖化用水PH过高会使啤酒变干苦、粗糙。
　　控制：进行水处理，用GaCI2时，CI离子应小于60 mg/L，否则使啤酒产生咸味。
　　2.蛋白质：麦汁中的蛋白质分解不好，易使啤酒苦味粗糙，具有“蛋白质苦”。
　　3.酵母自溶：酵母自溶会产生苦味氨基酸，使啤酒具有“酵母苦”。
　　控制：选用强壮、活性高酵母，控制麦汁组成、含氧量、发酵温度，正常降温，贮酒温度避免回升，勤排酵母，贮酒时间不能太长。
　　4.麦汁pH值：麦汁pH高，酒花苦味树脂溶解较多，会使啤酒后苦，使口味变得粗糙。
　　控制：调整糖化用水pH，蛋白休止pH，洗糟pH，煮沸pH。
　　5.冷热凝固物：麦汁冷热凝固物的排出使α-酸降低，造成苦味质少量损失。
　　6.煮沸强度：麦汁的煮沸强度。
　　7.清酒过滤：硅藻土吸附，泡沫损失都降低啤酒苦味。添加PVPP也降低啤酒苦味
　　8.杀菌：杀菌强度，高温引起α-糠醛、α-乙酰吡咯等老化物质增加，使啤酒口味粗糙，后苦增加。
　　9.运输及贮存：紫外线照射使异α-酸产生光学反映，使其底部侧链裂解，和含硫化合物反应，产生具有日光臭的物质。
　　10.啤酒的风味物质：乙偶姻、乙醛、有机酸、高级醇、酯类、多酚等。
　　11.氧化：啤酒所含有醛基、羟基、烯、或烯醇等都可以被氧化或进行加氧反应，产生涩味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它异味。控制：糖化、发酵、过滤及灌装严格控制氧的摄入。如CO2背压、激泡引沫减少瓶颈空气等。
　　12.酒花添加：
　　（1）酒花的添加方法：采用三次酒花添加法，一压泡、二添苦、三加香。第一次添加总量的10%，防止麦汁起沫，第二次加入总量的60%，赋予啤酒爽口的苦味，第三次沸终前加入总量的30%，保证苦味和香味兼而有之，并防止后苦。
　　（2 ）煮沸时间：延长煮沸时间不但会使色泽加深，还影响啤酒口味。使用酒花添加过多或添加工艺不当，过度煮沸和氧化都会给啤酒带来苦味重或后苦味。控制：选优质酒花，添加适量，调整添加方式，密闭煮沸。
　　13.其他：焦糖也能导致苦味;类黑素的存在也能产生苦涩味;贮酒过长也能使啤酒变苦(戊醇增加);缺乏可溶性氮的麦汁发酵完毕后啤酒苦硬、淡泊，野生酵母及杂菌污染也能造成苦味。; 观点3：使啤酒具有苦味的物质的主要化学成分为异α酸
来自糖化过程中添加的酒花或酒花制品; 观点4：啤酒的主要成分是大麦芽、啤酒花、酵母、水

喜欢喝啤酒的人，觉得是清凉，清新，爽口的感觉。

你觉得苦，可能是酵母把大麦芽发酵的作用吧~; 观点5：啤酒; 观点6：酒精; 观点7：酒花会产生苦味，还有麦芽的种类也会影响苦度。; 观点8：啤酒的苦味儿
苦味是啤酒区别于其他酒类的重要特征之一。啤酒中的苦味儿来自于啤酒花，一般情况下啤酒正常的苦味会很快消失掉，饮后给人以爽快的感觉，不留后苦。但是在啤酒的生产过程中，如果工艺条件不够完善，原料质量有缺陷，工艺卫生差，啤酒的这种苦味就会变得粗糙、苦涩、后苦味长。下面这些都是造成啤酒出现后苦味的原因。
为什么有的啤酒会特别苦?
1.使用变质的酒花
啤酒中的苦味儿来自于啤酒花，酒花中的苦味物质俗称a-酸。如果在贮存的时候遇到含水量高、环境温度高、阳光照射、包装不严密等因素，会加速a-酸的氧化聚合。酒花中的苦味物质会逐渐被氧化发生聚合，变成苦味度很低的硬树脂。因此这样的啤酒就会出现后苦味的情况!
2.酒花的添加剂过量或方法不当
醸造啤酒的时候如果啤酒花添加太多，啤酒就太苦。同时，啤酒花的添加方法也很重要，过早添加酒花，苦味物质利用率高，苦味质量不甚满意;若酒花添加太晚，会影响苦味物质的利用率。
3.酿造啤酒的水碱度过高
用碱性水酿造啤酒使苦味溶解较多，给啤酒带来不良的后苦味：使用含有较高重碳酸盐的酿造水酿造啤酒，不仅影响酶的活力，还会使酒花苦味变得粗糙，产生后苦味和涩味。
4.酵母发生自溶
如果酵母发酵的时候，外界环境不利或酵母的营养成分不足，会产生酵母自溶的现象。会使啤酒产生有苦味的氨基酸，当其含量偏高时，会给啤酒带来不愉快的后苦味。

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