为什么现在聚餐大多数都是吃的火锅而不是炒

观点1：这是因为中餐行业在退化。
火锅越来越多，炒菜越来越少，这种趋向不是由顾客的喜好和口味推动的。你以为是顾客越来越喜欢吃火锅，所以传统中餐的空间被压缩。其实恰恰相反，是因为火锅店越来越多了，顾客可以选择的空间越来越小。

中餐行业在退化，有一个原因：资本在餐饮业蚕食鲸吞，个体店越来越难存活。而资本追求的是标准化和快速复制，除火锅以外，很少有中餐符合资本的标准；

还有一个讯号：厨师队伍后继乏人，面临断代。

七八年前我还在做高档餐饮行业时，就已经发现这些苗头了。

一个原因：资本追求标准化和快速复制。
资本对餐饮项目投资的几个要求是中央厨房、集中配送、半成品、可量化。具体来说：

中央厨房、集中配送：集中加工，利用规模化降低成本，并减少各分店出品的味道差异；
半成品：出餐速度快；
可量化：菜品易于复制和迁移，口味和品控便于量化。
这几条要求一列出来，你就会发现只有火锅符合条件。

火锅的技术门槛集中在锅底和酱料上，这些可以通过一次性的产品研发或配方买断来完成。然后通过中央厨房或中央加工厂来批量生产，集中配送到各店。

当然，在海底捞入局以后，火锅行业的竞争已经从锅底延伸到食材供应链上。

火锅巨头们把手伸向产业链上游，建立起从田间地头到餐桌的供应链。利用集中采购、低成本、冷链配送击败个体火锅店，让供应链成为火锅企业新的护城河。

所有的这一切，最终都指向同一个目标：快速复制。

资本可没有兴趣做小而美的美食店，那是文艺小资的理想。资本只想知道你这个项目在3年里能开多少家分店，达到多少个亿的营业额，能不能取得强势的市场占有率，几年能够上市，我退出时能不能获得200倍的投资回报率。

只有标准化才能不依赖厨师的个人技术和经验，才可以批量迁移和复制。

你是一位国宴大师，但你一天只能炒50道菜，伺候3桌客人，创造2万块营业额，那我要你何用？

就算再受顾客欢迎，但是无法扩大产能。

国宴大师本人个人品牌的提升，对于企业来说还会形成不稳定因素。这是资本所不能容忍的。

这样的国宴大师对于资本来讲，是限制扩张的「不利因素」。

除非把他从厨房里拖出来，变成吉祥物和代言人。那还能另当别论。

你可以试着把这套理论套用在其他细分的餐饮市场上，你会发现这是普适的。

比如火锅的变种：烤鱼，同样不依赖厨师经验，同样可以把加工流程量化，同样依赖食材供应链。

再比如外卖平台，有一天我随手一截，全部都是这款锡纸蒸鸡。我没有加任何筛选条件。

因为这个鸡符合标准化和快速复制啊。

把鸡用统一的调料包腌好，放进统一订做的蒸柜，用统一的温度蒸制统一的时间，拿出来就是统一口味的蒸鸡。

然后起不同的名字，设计不同的VI视觉体系，找不同的招商团队来做，快速铺满全国市场。

我们以前的街头巷尾，有各自不同风味的地方小吃。但是你看现在，济南的芙蓉街、宽厚里，成都的宽窄巷子、洛带古镇，北京的锣鼓巷，早已经被国足臭豆腐、烤鸭卷饼、围炉锅盔、海南菠萝饭占领。全是加盟品牌，全是十八九岁高中辍学的半大小子在做。

这些小吃只要有小学文化就能做，哪怕以前是通下水道的，只要按照这套标准程式，就能搞个门头做餐饮。

当然，口味也是同样的难吃，毕竟都是拿谷氨酸钠堆出来的味道。开不长久也是一定的。这就是为什么步行街的小吃总是隔一段时间换一茬。

这玩意儿和前些年的奶茶加盟一个道理。

说到奶茶，是不是也符合标准化、原料统一配送、可以快速复制这几个标准？

以上是我们说的「一个原因」——炒菜越来越少、火锅越来越多的原因。; 观点2：比较气氛，大家围在一起吃顿的菜，而且热气腾腾的。而且火锅炖出的菜比较营养，比炒菜有营养，一炒菜会破坏破坏蔬菜的。维生素等成分。而且吃火锅比较有那种亲切的感觉，像家的感觉。; 观点3：为什么大多数都喜欢吃火锅
1、火锅包容性强，兼具个体与共情火锅最早源起战国时期，古称“古董羹”，因食物投身于沸水间砸出的“咕咚”声而得名。器皿和食材在进化过程中，分别有不同的盛行阶段和融合之态，肉类、蔬菜、海鲜、菌菇、面食，都是我们时常见到的，蘸料因地域不同而有所差异。常见的是，南方用芝麻油或者辣椒粉末，华北以麻酱为主。放在生活中而言，大多数人，一个人是很少去吃火锅的。约会倒不失为个选择，无论是老友，还是摸不准对方爱好脾性的初识朋友，火锅无疑都是最佳选择。口味和食材在火锅里不具备控场能力。因为，大家谁都不用迁就谁，两个人都爱吃辣就点红汤，有人不爱吃辣，或者吃不得辣，就选择鸳鸯汤，讲究养生的同伴可以挑特制的原生态菌汤，不介意油大的可以尝试九宫格。总之呢，火锅的包容性足够强，汤底和食材都可以自由挑选。
2、火锅轻松的氛围，容易拉近人与人的距离火锅就是这样的一个极乐世界。这种肆无忌惮，撸起袖子一边发出“泚溜”声音一边纵情吞咽口水的感觉，怎一个爽字了得。无论你的对面是坐着一位好朋友，你们熟与不熟，是不是第一次见面，都不是关键，重要的是在此刻这个半封闭空间里，可以完完全全将自己交付给对方。不管你是不羁，还是胆怯，在那一口火锅里都能被吻合接纳。
3、火锅利于情感宣泄、沟通吃火锅是个相对外放的环境，在这个轻松的氛围里，你可以卸下自己的防备与戒心，把真实的情感告知身边的朋友。无论是恋人，还是朋友，一边吃着美味的火锅，一边将自己的生活、工作、情感的好与不好倾诉，不失是一种减压的好办法。; 观点4：首先，火锅的味道是大家比较喜欢的。第二就是火锅的样式和口味是可以选择不同的，它可以适合于不同的人，最主要火锅虽然是一道菜，但是它的辅料可以千变万化。可以根据你自己的喜欢选择喜欢的菜肴。这个是炒菜达不到。; 观点5：为什么现在聚餐大多数都是吃火锅呢？
最主要的原因就是吃火锅更有气氛，吃的菜都是热气腾腾的，心里也吃得火热火热的，心情也比较好，朋友们之间交流的欲望也比较强。
吃炒菜的话，除了要等一个菜一个菜上，而且菜也是越吃越冷，口感也越来越差，碰到有的人还会在里面掏两下，影响胃口。
所以聚餐吃火锅更有优势。; 观点6：因为炒菜的话，难免会有各种口味，上的分歧，而导致众口不调，吃火锅就无所谓了，可以依据个人的口味随意的夹菜，自己调味道。; 观点7：现在人们在聚餐的时候，大多数是选择吃火锅，而不是吃炒菜，这主要是因为火锅的氛围特别好。红红火火的大家热热闹闹的吃饭。第二个原因就是火锅，干净卫生，因为食材都高温消毒。即使大家不用公款，也不用担心。病从口入。第三点就是火锅的包容性很强，几乎每个人都喜欢吃火锅。而如果吃炒菜的话。由于。南北地域的差异人们对于口味的挑剔，始终难以满足所有人的需求。; 观点8：现在聚餐的时候，大多数都选择吃火锅，而不是吃炒菜，这主要是因为火锅有好几个优点是其他的饮食种类无法替代的。第一就是包容性。火锅的口味大家都喜欢，而不像其他的菜品有的人喜欢南方菜系有的人喜欢北方菜系。另外，吃火锅的时候氛围特别好，热气腾腾的。渲染出热闹的气氛。第三个优势就是火锅，因为经过高温烫煮。特别符合中国人。在一个锅里搅马勺的习惯。而且也不存在卫生问题。; 观点9：聚餐吃火锅，而不吃炒菜，是因为火锅可以照顾各种人的口味，喜欢吃什么就点什么，想吃多少就煮多少。而且火锅热气腾腾的，不会因为说话就变凉了。; 观点10： 1、火锅包容性强，兼具个体与共情
火锅最早源起战国时期，古称“古董羹”，因食物投身于沸水间砸出的“咕咚”声而得名。器皿和食材在进化过程中，分别有不同的盛行阶段和融合之态，肉类、蔬菜、海鲜、菌菇、面食，都是我们时常见到的，蘸料因地域不同而有所差异。常见的是，南方用芝麻油或者辣椒粉末，华北以麻酱为主。
放在生活中而言，大多数人，一个人是很少去吃火锅的。约会倒不失为个选择，无论是老友，还是摸不准对方爱好脾性的初识朋友，火锅无疑都是最佳选择。口味和食材在火锅里不具备控场能力。
因为，大家谁都不用迁就谁，两个人都爱吃辣就点红汤，有人不爱吃辣，或者吃不得辣，就选择鸳鸯汤，讲究养生的同伴可以挑特制的原生态菌汤，不介意油大的可以尝试九宫格。总之呢，火锅的包容性足够强，汤底和食材都可以自由挑选。
2、火锅轻松的氛围，容易拉近人与人的距离
火锅就是这样的一个极乐世界。这种肆无忌惮，撸起袖子一边发出“泚溜”声音一边纵情吞咽口水的感觉，怎一个爽字了得。
无论你的对面是坐着一位好朋友，你们熟与不熟，是不是第一次见面，都不是关键，重要的是在此刻这个半封闭空间里，可以完完全全将自己交付给对方。不管你是不羁，还是胆怯，在那一口火锅里都能被吻合接纳。
3、火锅利于情感宣泄、沟通
吃火锅是个相对外放的环境，在这个轻松的氛围里，你可以卸下自己的防备与戒心，把真实的情感告知身边的朋友。
无论是恋人，还是朋友，一边吃着美味的火锅，一边将自己的生活、工作、情感的好与不好倾诉，不失是一种减压的好办法。; 观点11：因为聚餐吃火锅围在一起比较热闹，火锅很适合聚餐吃。而炒菜吃往往达不到这种效果。所以说现在聚餐大多数都是吃的火锅而不是炒菜。吃火锅那种氛围是吃炒菜体现不到的。; 观点12： 1、火锅包容性强，兼具个体与共情
火锅最早源起战国时期，古称“古董羹”，因食物投身于沸水间砸出的“咕咚”声而得名。器皿和食材在进化过程中，分别有不同的盛行阶段和融合之态，肉类、蔬菜、海鲜、菌菇、面食，都是我们时常见到的，蘸料因地域不同而有所差异。常见的是，南方用芝麻油或者辣椒粉末，华北以麻酱为主。
放在生活中而言，大多数人，一个人是很少去吃火锅的。约会倒不失为个选择，无论是老友，还是摸不准对方爱好脾性的初识朋友，火锅无疑都是最佳选择。口味和食材在火锅里不具备控场能力。
因为，大家谁都不用迁就谁，两个人都爱吃辣就点红汤，有人不爱吃辣，或者吃不得辣，就选择鸳鸯汤，讲究养生的同伴可以挑特制的原生态菌汤，不介意油大的可以尝试九宫格。总之呢，火锅的包容性足够强，汤底和食材都可以自由挑选。
2、火锅轻松的氛围，容易拉近人与人的距离
火锅就是这样的一个极乐世界。这种肆无忌惮，撸起袖子一边发出“泚溜”声音一边纵情吞咽口水的感觉，怎一个爽字了得。
无论你的对面是坐着一位好朋友，你们熟与不熟，是不是第一次见面，都不是关键，重要的是在此刻这个半封闭空间里，可以完完全全将自己交付给对方。不管你是不羁，还是胆怯，在那一口火锅里都能被吻合接纳。
3、火锅利于情感宣泄、沟通
吃火锅是个相对外放的环境，在这个轻松的氛围里，你可以卸下自己的防备与戒心，把真实的情感告知身边的朋友。
无论是恋人，还是朋友，一边吃着美味的火锅，一边将自己的生活、工作、情感的好与不好倾诉，不失是一种减压的好办法。; 观点13：因为大家都比较喜欢吃火锅，在吃火锅这个问题上，大家的意见是比较一致的，而炒菜由于样式比较繁多，每个人对于口味儿及菜品的要求也不尽一致，短时间内很难达成共识，我们自己吃饭不也是这样吗？所以就选择吃火锅了。; 观点14：很多地方聚餐吃火锅，是因为火锅荤素搭配得当，自己想吃什么就可以涮什么，自主性比较强。而且吃火锅比较热闹，也比较随意。; 观点15：首先火锅比较方便，快捷，上菜比较快，不需要等待的时间太长，其次，大多数人都能够接受火锅的味道，再就是价格方面也比炒菜要便宜。; 观点16：因为冬天吃火锅又热又顺囗，单点炒菜也不省钱。还有时候紧着那菜上不完，吃火锅呢又省事又方便，谁爱吃什么菜就涮什么菜，所以冬天聚餐大多数都是吃火锅，以方便又省事。; 观点17：为什么现在聚餐大多数都是吃的火锅而不是炒菜，因为你搞错了，现在聚餐有吃火锅的，但现在聚餐点炒菜的也很多。; 观点18：在中国的美食中，火锅的工序并不繁琐，但火锅的内在却足够丰富多彩。表面上看，火锅店的菜单大同小异，一盆锅底、两把汤匙、三五好友、七上八下，实则家家有独门秘方，火锅属于美味大餐令人胃口大开的选择。
还有就是聚餐多数是唠嗑，时间很长，火锅边吃边下，比菜放凉了好。基本上火锅一次就是八九个菜，几个饮料，大家围坐在一起，几大份肉几份菜，吃吃就没了。不够还可以再点，基本剩不下啥。汤底可以选各种，清汤麻辣番茄乃至清水。小料也可以随心选择，自己控制味道。最大的好处就是上菜快，而且满锅里划拉也没人说你个不好，哈哈。
你要是点炒菜，你得点个六菜一汤吧？得顾及所有人口味吧？要有辣的有不辣的，有甜的有咸的，有荤菜有素菜，最后还得来个主食吧？然后吃到最后一般会剩一堆，如果点的特别不好吃还可能一筷子都没人动。有的菜半天上不来，别的菜都吃完了这个菜还在做。吃起来比较拘束，比如说你点了一道菜是虾仁青豆炒鸡蛋，你喜欢里面的虾仁，但是你面前偏偏没两个虾仁，这时候你就不能跑到别人面前夹虾仁吧。咦，尴尬了，吃了一顿下来感觉没吃好…; 观点19：聚餐不吃炒菜吃火锅是因为大家的口味不一样，炒菜只会强调一种口感，这就会使得一些人不喜欢这样的口感。火锅就不一样了口味基本都差不多大家的共识也一样，这样更能兼顾到每个人。而且每个人也都可以选择自己喜欢的食材。; 观点20：火锅有好几个优点是其他的饮食种类无法替代的。第一就是包容性。火锅的口味大家都喜欢，而不像其他的菜品有的人喜欢南方菜系有的人喜欢北方菜系。另外，吃火锅的时候氛围特别好，热气腾腾的。渲染出热闹的气氛。第三个优势就是火锅，因为经过高温烫煮。特别符合中国人; 观点21：现在的人在聚餐的时候都喜欢选择吃火锅，我觉得主要是原因，吃火锅在一起非常热闹，更多的时候大家愿意吃火锅，就是因为团聚在一起吃火锅，热热乎乎，尤其是在冬天。
吃火锅和炒菜来讲，火锅更适合于一些大众接受，因为火锅毕竟比较便宜，大家吃起来感觉也比较有情感。; 观点22：现在大家聚餐选择吃火锅是因为特别有气氛，特别冬天，大家围在一起，热气腾腾的火锅吃起来又暖和，又可挑喜欢吃的加入锅中，可以根据自己的口味选择不同的菜肴，气氛浓，又好吃，又鲜美，价廉物美，所以大多数吃火锅而不是炒菜。; 观点23：炒菜需要考虑人家吃不吃这个菜，口味怎么样，众口难调。火锅做法简单，就自己动手挑喜欢的菜烫熟，自己调调味料，简单又好吃。
炒菜需要等待，聊天经常会冷场，还会分派系。火锅就是热火朝天的吃，一堆人就围绕着一锅吃饭，关系也会更加密切。; 观点24：因为火锅可以煮的菜和肉的种类多，可以满足各种人群的口味，而且味道都不会太差，而炒菜的口味就有可能千差万别，万一不好吃聚餐的心情都不好了。; 观点25：吃火锅比较经济实惠，而且菜的品种也比较多，能够一直吃着热乎乎的菜，而且火锅里可以下不同的食材，谁吃谁下？火锅的底料特别的有味道，香辣可口

为什么现在聚餐大多数都是吃的火锅而不是炒菜？

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