牛肉泡馍调料秘方_美食特产问答

观点1：做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的调料是老五样，或再加上良姜、生姜等调料。我们只有深入了解这些调料的性质和作用，方能调好味，煮出一锅飘香四溢的肉和汤，肉烂汤香，才能做出一碗香喷喷的牛羊肉泡馍。

下面我们来了解一下煮肉所用主要调料的性能：

1、花椒：主要功能是给肉增加麻香，同时亦有增强食欲的作用。西安牛羊肉泡馍馆习惯陕西韩城大红袍椒，色泽鲜红光艳，颗粒均匀，气香味麻，浓郁纯正。当然，即使韩城大红袍椒，质地也有区别。现在物流发展很快，不少优质花椒在当地都能看到，比如山西风陵渡大红袍椒、四川汉源花椒等。这里要强调花椒的保存，一定要装进玻璃或瓷瓶密封，这样才能保证花椒的麻香味不受影响。

现在多数泡馍馆储存的花椒都是装在麻袋里，这样很难不跑味。一般泡馍馆都是一次进3个月的调料，甚至半年进一次调料，如此保存，前期与后期的花椒麻香味能一样吗？如果还用一样的调料配方比例，能煮出口味一样的泡馍的吗？

2、小茴香：又叫小茴或小香，外观如稻粒，质量好的小茴香，颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，干燥而柄梗杂质少。小茴香的主要特色是自身香气的挥发性，其香气主要来自茴香脑（约50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物质。小茴香在煮制牛羊肉的过程中，主要作用是清除肉质中的异味（膻味），增强肉与汤的鲜香，保持汤汁的黄亮。

3、桂皮：顾名思义，就是桂树的树皮，有时也称为肉桂。主要产地在广东、广西、浙江、安徽、湖北等，以广西所产质量为最好。桂皮以皮层厚实、油性大、香气浓、无霉变为上品。桂皮的主要香气来源于桂皮醛（约70%），次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。

4、草果：草果为姜科草本植物草果的成熟种子，在我国云南、贵州、广西等均有出产，以果大饱满、色泽红润、香味浓郁、无异味者为上品。草果的香气主要来自挥发油中的芳樟醇等香味成分，其味辣而后味稍甜，除有增香功效外，还有驱除异味的作用。

5、八角：又称大茴香、大料。主要产地在我国广东、广西等地，其主要作用也是增香去异味。八角和桂皮是配制五香粉最基本的两味原料。

上述五种调料是做牛羊肉泡馍煮肉时最基本的原料，在配伍中非常讲究，在互相平衡、制约中发挥着调味的作用。花椒和小茴香是主角，如果仅有这两个主角，汤汁黄亮，但其味麻而不香有异味，增加桂皮，香味上去了，汤汁却又略有甜味；这时，就要用草果去掉甜味。去掉甜味，草果的辣味尚存，这时八角上场，协调各方之味，使之达到肉与汤鲜香浓郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡馍的调料中，上述五种调料，花椒和小茴香要占总料的70%以上，而桂皮、草果、八角三种则占不到30%。因为各家泡馍馆所进调料的品质不同、煮肉数量不同等多种因素，所以，各家泡馍馆煮肉配方也不完全相同。经常做羊肉泡馍的人都知道，煮肉中还有一味重要的调料良姜，这里为什么没有介绍？煮制牛羊肉最高的技艺是通过极简的调料，去除肉之异味，增强肉之香味。上述五种调料就是要达到这个作用。

但这五种调料极难调配，特别是桂皮、草果和八角的比例搭配，稍有差迟，一锅汤肉就无法用了。这时就需要良姜从中再平衡协调诸料之味。良姜，药名为高良姜，为姜科山姜属。外观为圆柱形，体质坚实，呈铁锈红色，内部为棕黄色，以肥大、结实、油润为上品。良姜是餐饮调料中香味成分最多的，主要有樟脑醇、丁香酚、桉油素等20多种。良姜的包容性极强，能与温和的八角为伍，也能和辛辣的胡椒相配。由于桂皮、草果、八角三个小兄弟较难配伍，故良姜以70%的强势比例入伍，平和调味。

这样以来，良姜的优势和劣势都显现了出来。优势是平抑了桂皮、草果、八角配合不当带来的怪味，劣势是削弱了肉与汤的鲜香味。最后说一下干姜。姜的味道辛辣，一般在做牛肉时很少用，在煮羊肉时的主要作用是去腥膻、油腻。干姜在做羊肉菜时是一面双刃剑，在去腥膻的同时，也影响了羊肉的鲜味。所以，有经验的高级厨师，在烹制羊肉菜肴时，都很慎重使用生姜。; 观点2：牛羊肉泡馍之所以好吃在于熬煮的高汤，汤的调料配方又影响着整个泡馍的味道。（先仔细看要点和细节，后面附上配方）

所以汤的调料秘方主要有两点：高汤的熬制和高汤里香料的配比

先说高汤，不管是做牛肉泡馍还是羊肉泡馍，都需要肉和大骨，牢记肉和骨的比例是5：3，肉和大骨比例适当，熬出的高汤才浓香又不油腻。而且熬高汤还有需要注意的重要细节，骨头可以提前在冷水中浸泡半小时以上，浸泡出血水，这样炖肉时候血沫就少一些。而且骨头一定要冷水下锅，一次加够水，中途不要添加水，一定要添加，也要加开水，切记，切记。

再说说高汤里香料配比，这个是最关键的，影响着整个汤的香味。牛羊肉泡馍的高汤里最重要的两样香料是花椒和小茴香。花椒和小茴香主要是给肉和汤增香，祛除膻味，小茴香还能保持汤汁的黄亮，但是花椒一定要密封保存，如果花椒的麻香味跑完了，即使用一样的配方，做出来的牛羊肉泡馍味道差别也会很大。

除了这两样香料，还需要增加一些桂皮，草果，八角，丁香等香料平衡综合整个味道，以达到去除肉的异味，增加肉和汤的鲜味。

细节和要点絮絮叨叨说完了，下面附上高汤的秘方：

牛骨（羊骨）：牛肉（羊肉）=5：3

羊肉 2.5斤，羊骨 1.5斤，花椒 19克，八角 4克，小茴香 25克，桂皮 5克，丁香 1个，香砂 2个，砂仁 3个，白芷半块，草果 1个，芘拔半个

具体做法就是注意上面说的要点，熬煮好高汤，肉切片，馍馍准备好切小丁，高汤和水的比例是6：4调好，加入蒜苗，木耳和粉丝，还有肉片和馍馍丁，煮一两分钟即可，调入适量盐，根据喜好还能加一些花椒粉或者花椒水，出锅撒上香菜，一碗香气腾腾的牛羊肉泡馍就做好了。; 观点3：食材：牛肉1斤、卤牛肉调味料：花椒一小撮、姜3片、桂皮1小段、八角3个、香叶4片、小茴香1小撮、葱2根、冰糖3粒、黄豆酱1勺、白酒少许、生抽2勺、老抽1勺、盐1勺、清水适量。面粉200克、温水适量、酵母2克、黄花，木耳，粉丝，香菜、蒜苗、糖蒜、辣椒酱。

做法：

1、牛肉在凉水中浸泡1小时，泡出血水，这样煮肉时候的浮沫贵少很多。牛肉为了方便入味，可以切成拳头大的块。

2、锅中加凉水，把牛肉放进去煮十分钟后捞出来冲干净，准备好卤肉调味料。

3、把准备好的调料包入纱布里，高压锅内倒入能没过牛肉的清水，放入调料包，姜，葱段，冰糖，加入白酒，再加盐，生抽，老抽，黄豆酱，盖上盖子，压力锅上汽后改小火，炖25分钟后关火，等压力锅的降压阀降压完成后，再等一分钟慢慢的打开锅盖。

4、关火后，牛肉在锅中原汤浸泡充分入味，然后捞出牛肉。

5、把黄花，木耳，粉丝用温水泡发，泡好后洗净，黄花菜切小段，木耳切小块，香菜蒜苗洗净切段、糖蒜掰成小瓣。

6、面粉放入盆中，取少许的碱面酵母，用温开水，慢慢倒入面粉中，直到揉成较硬的半发面团。

7、取醒好的面团，揉成长条，切剂子，揉圆，按扁，再擀圆，放平底锅烤至八成熟即可。烙完所有的饼后，把饼掰成黄豆大小的小粒。

8、用平底锅小火两面烙制，饼烙成刚熟即可。

9、饼烙成品，牛肉取出切成薄片。

10、把饼掰成小丁，黄豆大小的小粒是最标准的，我掰的大了点。

11、现在开始煮馍，取一锅，锅中舔适量的牛肉原汤，时间容许可以熬点牛骨汤煮馍更香，煮开后，先下黄花菜，木耳煮2分钟。

12、再下馍煮粉丝煮3分钟，最好是先煮馍，后放粉丝。

13、然后根据自己的口味调味，吃的时候加辣酱，配糖蒜。

14、盛出，撒上香菜，蒜苗碎，加辣椒酱，牛肉片，配糖蒜同食，肉烂汤浓，香气诱人，并且还有暖胃的功效，这道牛肉泡馍的做法非常简单、易学。

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